Ma boulangère, à la caisse, est honnête, propre, et automatique

La caisse de la boulangerie de notre rédactrice en chef adjointe, XXe arrondissement de Paris (Blandine Grosjean/Rue89)

Elle est souvent noire. Ou rouge. Et elle rend la monnaie sans un mot et sans se tromper. Plus vite que la boulangère. C’est la caisse automatique. Sur les quelque 2 600 boulangeries de Paris et sa proche banlieue, 400 à 500 auraient investi dans cet appareil au cours des dernières années.

« Depuis que j’ai équipé mon magasin avec deux caisses automatiques, raconte Djibril Bodian, le boulanger du Grenier à pain de la rue des Abbesses, j’accepte de quitter les fourneaux pour encaisser les clients, une activité qui me rebutait auparavant »

« Mes vendeuses sont plus disponibles pour le client et je suis sûr qu’il n’y aura pas d’erreur de rendu. »

Un argumentaire de vente bien rôdé

Les commerciaux en charge de vendre ces systèmes ont un argumentaire bien rodé autour d’un trio magique : hygiène, rapidité, sécurité.

Pour l’hygiène, la démonstration n’est pas très convaincante. L’argument selon lequel « le vendeur garde les mains propres » tombe bien vite à l’eau. Car il y a toujours un client « qui ne s’en sort pas et à qui il faut donner un coup de main », explique la boulangère Marie-Christine Lallement.

Sur certaines machines, la fente à billet est située côté caisse, c’est donc au vendeur de l’y introduire :

« Pour une hygiène irréprochable, la seule solution consiste à séparer le comptoir de la caisse, explique un artisan de la rue des Martyrs. Et nul besoin d’une caisse automatique pour cela. »

Deuxième argument, la rapidité. Pour ce qui est de l’encaissement, elle n’est pas prouvée. Tout dépend du client, de sa dextérité… Un commercial explique que beaucoup de boulangeries sont sous-équipées. Si le magasin accueille plus de 750 clients par jour, il faut installer une seconde caisse, faute de quoi le système est engorgé et inefficace. Et aux heures de pointe, la file d’attente s’allonge.

En revanche, le véritable gain de temps permis par l’équipement apparaît au moment de la comptabilité qui devient, selon Djibril Bodian, « un véritable jeu d’enfant ». Le logiciel qui pilote la caisse lui permet d’établir rapidement des bilans statistiques au mois, à la semaine ou à l’année. Avant, à la boulangerie Lallement, on passait 25 à 45 minutes pour faire les comptes de la journée :

« Aujourd’hui, la machine le fait instantanément... et sans erreur. »

La tentation du billet dans sa poche

Finalement le troisième argument, la « sécurité », est le moins contestable. Même Rémi Heluin, auteur du blog Painrisien.com, « comprend que les artisans veuillent s’équiper pour empêcher les vols internes et se protéger contre les braquages ».

« Souvent, les boulangers qui s’équipent possèdent plusieurs boutiques », explique Laurent Lieutaud, le président de Glory, fabricant de caisses automatiques.

« Ils ne connaissent pas forcément bien le personnel à qui ils confient la caisse. Avec ces machines, ils se débarrassent de l’inconfort du doute. »

Pour Jacques Mabille, président de la Chambre professionnelle des artisans boulangers et pâtissiers de Paris, la fauche existe. Mais :

« Il est impossible de la quantifier. D’une boulangerie à l’autre, le phénomène prend une ampleur différente

Je pense que l’engouement pour ces machines s’explique surtout par le climat de peur dans lequel vivent les boulangers et tous les commerçants qui manipulent majoritairement des espèces. En s’équipant ils se rassurent et anticipent un éventuel braquage. »

Des clients qui rebroussent chemin

Est-ce rentable ? « Quand on connaît le prix de la machine, il y a de quoi se révolter. Les artisans se font complètement avoir et deviennent dépendants des industriels », s’insurge Rémi Héluin.

Car la sécurité a un prix. Une caisse automatique coûte en moyenne 25 000 euros. Un investissement généralement rentabilisé en cinq ans. Il est aussi possible de la louer, pour environ 400 euros par mois. Ce prix ne devrait pas baisser et se justifie, d’après les constructeurs, dans la mesure où il comprend la technologie, l’installation, la formation du manager et du personnel, ainsi que les services après-vente.

Si certains commerçants observent sur le long terme une augmentation de 5% à 10% de leurs bénéfices (le manque à gagner dû au vol interne et/ou aux erreurs d’encaissement), tous constatent dans un premier temps une baisse de fréquentation. « Certains clients en voyant la caisse automatique ressortent aussitôt du magasin », explique Djibril Bodian. Sa boulangerie est pourtant célèbre, il a remporté le prix de la meilleure baguette de Paris en 2010.

33 000 boulangeries à équiper

Dans les pays nordiques, où les petits commerces qui ferment tard ont l’obligation de s’équiper d’un tiroir-caisse sécurisé, ce système est courant. En France, il reste marginal. Trois constructeurs étrangers se partagent le gâteau et convoitent les 33 000 boulangeries françaises.

Il y a d’abord le suédois CashGuard, premier constructeur à avoir développé des caisses automatiques pour les petits commerces. Elles sont commercialisées en France par la société de logiciel Tigrabusiness.

Tout commence en 2006, année où Patrick Meyer, spécialiste des équipements pour boulangeries, devient le responsable commercial de Tigra France. Il se lance à l’assaut des boulangers, un secteur dont il connaît les ficelles :

« Un boulanger ne vous avouera pas facilement qu’il est volé quotidiennement par ses employés, c’est pourtant une réalité. Je ne dis pas que toutes les vendeuses sont des voleuses, mais la fauche est une pratique courante dans ce milieu. »

C’est en partant de cette observation qu’il a proposé aux boulangers la caisse automatique sécurisée :

« Je ne dirais pas que j’ai créé un besoin, mais plutôt que le besoin existait, et que j’ai été le premier à le découvrir. »

Seulement quatre installations la première année. Puis des commandes qui ne cessent d’augmenter.

« Nous en sommes à 300 par an aujourd’hui, quatre boulangers sur cinq nous connaissent. »

Devant ce succès prometteur, deux industriels spécialisés dans les systèmes de gestion d’espèces, le japonais Glory et l’allemand Wincor Nixdorf, s’attaquent à leur tour aux boulangers. Mais Tigra-CashGuard reste aujourd’hui le leader, avec 70% de parts de marché en France. Un chiffre confirmé par ses concurrents. Depuis le début de l’année 2012, Patrick Meyer tente aussi de séduire les bouchers.

Et sinon, ça fonctionne bien ?

Laurent Lieutaud, le président du groupe Glory en France avoue que parmi ses clients « il y a eu quelques mécontents, particulièrement chez les premiers, qui ont essuyés les plâtres ». « Nous n’étions pas parfaitement au point à nos débuts, surtout avec les logiciels de gestion. »

Ses dires sont confirmés par une enseigne du VI^e arrondissement de Paris qui a utilisé une caisse Glory pendant un an avant de la remballer définitivement. D’après la femme du boulanger :

« L’appareil n’était pas abouti et nous avons été mal formés. La caisse automatique n’a rien à avoir avec une caisse enregistreuse classique, pour s’en servir il faut s’y connaître en informatique. Nos vendeuses étaient perdues. »

Une autre boulangerie, rue des Martyrs, a aussi mis sa caisse automatique (dont elle n’a pas voulu nommer la marque) au placard. Car « avec ses pannes à répétition, elle ne nous a attiré que des ennuis ». Moins en rogne, Djibril Bodian, dont la boutique est équipée de deux Tigra-Cashguard, reconnaît qu’« il arrive qu’une pièce se coince ou qu’une pièce d’un montant inférieur à celui attendu tombe dans les mains du client… »

« Les bobos râlent encore »

Autre inconvénient de ces caisses : elles font râler les chalands. « Nous devons expliquer que la machine ne brise pas le contact humain, mais qu’au contraire sa présence permet aux vendeuses d’être davantage à l’écoute du client. Les habitués ont compris », constate Djibril Bodian. Rue de Tocqueville (Paris, XVII^e arrondissement), « les jeunes sont contents et curieux, mais les bobos râlent encore et nous accusent de tuer la convivialité », rapporte le boulanger.

Il y a aussi ceux qui craignent les suppressions d’emploi. On affirme pourtant, chez les artisans interrogés, qu’aucun licenciement n’a eu lieu.

Mais le système a aussi ses adeptes. Une cliente qui vient de découvrir la caisse automatique s’extasie :

« Les boulangers ne sont pas tous honnêtes. Les machines, si. C’est une très bonne chose. »

Jacqueline, retraitée et fidèle cliente de la boulangerie Lallement, est elle aussi séduite :

« C’est rigolo, on se croirait au casino… mais je ne gagne jamais. »