Macarons abîmés, vendeurs à bout : les coulisses d’une boutique Ladurée
Des macarons dans la boutique Ladurée des Champs-Elysées (S.P.)
La première fois que je suis entrée dans un salon de thé Ladurée, c’était celui de l’avenue des Champs-Elysées, à Paris. Je cherchais mon tout premier job : ça me paraissait improbable mais on m’a proposé non pas un contrat saisonnier mais un CDI. Dès la semaine suivante, je commençais à la vente à emporter. C’était il y a plus de cinq ans.
Silvia Patout est un pseudo : dans son contrat avec Ladurée, la salariée qui témoigne est liée à une clause de « secret professionnel » et d’« obligation de discrétion ».
Rue89 a contacté Ladurée pour répondre à ses critiques (lire encadrés). E. B.
J’ai eu droit à mon uniforme (celui dessiné par Chantal Thomas), j’ai appris comment le porter, comment nouer mon nœud, me tenir droite et souriante, éviter les bijoux, avoir un maquillage discret… Tout ce qui faisait de nous les ambassadeurs fiers de la marque.
Je me devais de connaître la composition de toutes les pâtisseries, viennoiseries et macarons pour conseiller au mieux les clients : je devais donc les goûter et surtout bien repérer ceux qui avaient de la gélatine de porc, de l’alcool, une crème à base de beurre ou de lait, s’il y avait du gluten... Toujours pour prendre soin du client.
On m’a appris à choisir les contenants adéquats au nombre de macarons désirés, les rubans assortis, comment placer les macarons dans la boîte – à l’époque ils étaient encore vendus au poids, ce qui ne contraignait pas le client à en acheter toujours plus et pour plus cher.
Les macarons nous venaient du labo pâtisserie au jour le jour ; au pire on récupérait ceux de la veille qui étaient vendus dans l’heure... Tout ça, c’était la bonne époque.
La vraie face cachée des macarons
En octobre 2011, la boutique Ladurée des Champs-Elysées a brûlé. Ça n’allait déjà plus depuis quelque temps mais le groupe Holder nous a montré la vraie face cachée des macarons Ladurée. Notre confiance et notre fidélité sont par la même occasion parties en fumée.
Pour la période des fêtes, la direction du groupe a décidé d’optimiser l’espace non atteint par les flammes : la véranda et le stand de vente à emporter étaient entièrement dédiés à la vente de macarons. Ils ne pouvaient en effet pas mettre de croix sur le chiffre d’affaires alors que les files d’attente sont interminables à cette époque (j’ai vu dans ma caisse, un 22 décembre, des montants atteignant les 96 000 euros et jusqu’à 123 000 euros le 24 décembre).
Après l’incendie et la fermeture du restaurant et du salon de thé Ladurée (vu que les cuisines ont aussi brûlé), tout le personnel ne savait pas ce qui allait se passer. Serions-nous au chômage technique ? Envoyés dans d’autres magasins ? Licenciés ? Personne ne nous disait rien. On appréhendait. On nous appelait la veille pour travailler le lendemain. Les serveurs, barmans ou économes se retrouvaient en vente avec nous.
« Dites qu’on n’a plus cette boîte »
L’état des macarons devenait déplorable. On nous ramenait des invendus de Monaco qui avaient perdu leurs couleurs, qui s’effritaient sous nos doigts et ne tenaient pas dans les boîtes tellement ils étaient plats et écrasés.
On avait des consignes :
« Dites qu’on n’a plus cette boîte et proposez la gamme prestige [des macarons préparés à l’avance toute la nuit et bien plus chers], après une heure d’attente, ils ne voudront pas repartir sans macarons et la prendront... »
C’était révoltant.
Je me rappelle de la belle époque : une vendeuse sortait pour proposer des macarons aux clients qui attendaient dans la neige... Aujourd’hui, plus rien. Ah si, cette année, une dégustation dans la boutique du nouveau macaron guimauve amande, qui ne se vendait pas.
Il y a aussi une réelle scission avec la hiérarchie. Avant, on mangeait ensemble. Aujourd’hui, c’est comme s’ils nous snobaient : ils mangent entre eux, parlent de nous (pas qu’en de bons termes), ils trinquent au champagne le plus cher dans les bureaux pendant que nous, on charbonne en vente... Jamais il n’y avait eu ça auparavant.
Les pots diminuent, les prix augmentent
Evolution de la taille des pots de miel Ladurée (S.P.)
Depuis 2005, le macaron coûte désormais 1,70 euro/piece, le gros macaron individuel 4,40 euros... Les confitures et miel augmentent mais les bocaux diminuent de volume : j’ai retrouvé un vieux pot de miel que j’avais acheté en 2006 ou 2007, on est passé de 500 g à 250 g avec une différence de prix de 3,90 euros aujourd’hui... rien que ça !
Ce printemps, la boîte de macarons « cadeau » – une des plus abordables – a augmenté de 1,95 euro du jour au lendemain, passant de 27 à 28,95 euros.
Boutique Ladurée aux Champs-Elysées : le frigo fuit (S.P.)
Les travaux ont dû commencer sur les Champs-Elysées. Il n’y a aujourd’hui que la boutique « éphémère » : une tente à la place de la terrasse Ladurée dans laquelle les frigos fuient et l’électricité des plaques réfrigérées où sont placés les macarons sautent.
Sous la tente, la température atteint parfois les 37°C, beaucoup de clients se plaignent et des collègues ont fait des malaises en pleine vente. La direction refuse les ventilateurs (trop inesthétique) et les climatiseurs mais a installé des humidificateurs qui ne servent à rien... à part si on se place devant la sortie d’air.
Les macarons – la faute aux humidificateurs ou le fait de les recevoir d’autres boutiques, sûrement les deux – sont dans un état affreux : ils tombent sous nos doigts, s’écrasent, moussent ou fondent.
On a pour consigne de dire que les macarons ne se conservent que trois jours – quatre jours au grand maximum au bas du réfrigérateur... Alors pourquoi, sur nos boîtes dans lesquelles on réceptionne nos macarons, on a une date de consommation d’un an ?
Boutique Ladurée aux Champs-Elysées : date de consommation (S.P.)
Pourquoi, j’en ai vendu à des dates qui avaient dépassé la date limite de vente (voir ci-contre, la photo ayant été prise le 29 juin 2012) ?
On craque
Avant, c’était un plaisir de travailler pour cette enseigne. Aujourd’hui on se force à sourire aux clients, notre cynisme nous fait rire. Comment travailler en souriant quand on apprend qu’une de nos collègues – ancienne serveuse du restaurant qui n’a pas eu d’autre choix que de passer à la vente – craque, démissionne et rentre chez ses parents ; qu’une autre a des crises de larmes quand elle doit revenir travailler ou qu’un ami s’est blessé le dos en montant les chariots de macarons et les plateaux de viennoiseries et pâtisseries sans rampes et seul ?
On craque.
La volonté a ses limites, notre patience aussi... Espérons que l’été restera gris et pluvieux : pour nous, ça veut dire pas de forte chaleur, des conditions de travail « supportables » pour tenir jusqu’à octobre, date prévue de la réouverture de la boutique des Champs.
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mouuuais on verra plus tard
mouuuais on verra plus tard
Ayant été vendeur au rayon boulangerie patisserie d’un supermarché, tout cela me rappelle des souvenirs, surtout les truanderies sur les DLC.
Par contre, espérons qu’avec le retour de la boutique, les conditions redeviennent les mêmes qu’avant. Ca doit être sympa d’y travailler.
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