Patrons d’un bar, ils font du black. Et vous disent comment

Avec le « cash » que le fisc n’aura pas, les deux gérants de ce petit établissement dansant, qui dévoilent les astuces de la restauration, se payent essence et loisirs.

Une vieille caisse enregistreuse (Cdsessums/Flickr/CC)

« 100% de la restauration fait du black. »

Avant même de les rencontrer, Jérôme et Guillaume – les prénoms ont été modifiés – me préviennent que cette pratique est systématique dans leur secteur. Leur affaire, un petit bar dansant à Paris, a moins d’un an : ils ne savent pas encore quel va être leur bénéfice annuel. Mais dès le départ, ils savaient qu’ils joueraient sur deux tableaux : le chiffre d’affaires officiel et le compte officieux.

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Leur analyse est plus dramatique que celle de l’Agence centrale des organismes de Sécurité sociale (Acoss). La semaine dernière, la caisse nationale des Urssaf a publié un rapport thématique sur le travail illégal en France, et estimé :

« En 2011, les informations recueillies ont permis de mettre en évidence un taux national de fraude détectée de 7,3% des établissements contrôlés et un taux de dissimulation de 2,4% des salariés auditionnés. »

Premier secteur sur la liste noire des Urssaf : les hôtels, cafés et restaurants, où 5,8% des salariés auditionnés sont concernés par le travail au noir.

« On le fait parce qu’on peut le faire »

Jérôme et Guillaume n’ont aucun scrupule : pour eux, les taxes « sont un obstacle à la création d’entreprise ». Selon Jérôme, quand on prend un commerce comme un bar, le black va forcément avec :

« Dès le début, on savait qu’on allait faire du black. Si tu n’en fais pas, tu ne gagnes pas ta vie ou alors tu as le même salaire que tes employés. Cela fait partie de l’intérêt de monter une affaire, donc on le fait parce qu’on peut le faire. »

Pour les deux gérants, il ne peut y avoir qu’une « infime minorité de la profession » qui respecte les lois.

Le « cash » ne laisse pas de traces

Les autres, bars ou restaurants, profitent de deux choses :

• les clients paient beaucoup en liquide, ce qui ne laisse pas de traces (c’est de moins en moins vrai pour les clients des restaurants, qui paient en Ticket-Restaurant ou par carte bancaire) ;

• les approvisionnements et les marges d’erreur permettent de frauder, sans que le fisc ne s’en aperçoive, sur les registres des achats et des stocks. On « tolère » environ 15% de marge d’erreur pour un bar : un « shot » est censé contenir 4 cl d’alcool mais un serveur peut se tromper, en renverser, casser une bouteille, etc.

Guillaume estime à 20% la part dissimulée de leur chiffre d’affaires :

« Si on veut éviter d’alerter le fisc, tout le monde sait qu’il ne faut pas cacher plus que 15% à 20% de notre chiffre d’affaires. Mais dans la profession, certains montent à 50%. »

Dessous de table à l’achat du fonds de commerce

Selon ces deux patrons, un des facteurs qui « oblige » à ne pas tout déclarer est l’achat du fonds de commerce. La plupart du temps, les vendeurs exigent une partie en liquide. Guillaume :

« Il faut savoir que lorsqu’on achète une affaire, il y a des dessous de table car la plus-value du vendeur est soumise à l’impôt. Si j’achète un bar 500 000 euros par exemple, je devrais donner parfois 20% de la somme en cash directement au propriétaire. Comment je fais si j’ai pas de black ? »

Dissimuler son chiffre d’affaires et/ou ne pas déclarer des employés, cela ne semble pas très compliqué.

Pour payer cash des salariés, il faut avoir de l’argent non-déclaré. Les deux patrons détaillent leur façon de faire :

« On déclare un chiffre d’affaires mensuel qu’on envoie à notre comptable. C’est un ticket de caisse qui révèle toute l’activité du bar sur le mois. Les ventes, les offerts, les encaissements, etc.

Sauf que notre caisse permet de dissimuler une partie du chiffre d’affaires pour éviter qu’un contrôle fiscal révèle la fraude. »

C’est cette « boîte noire » des caisses enregistreuses qui facilite tout. Personne, sauf le patron, ne peut y accéder, et pourtant tout le monde semble connaître cette fonction des caisses. Jérôme :

« Tous les commerces sont obligés de s’équiper d’une ou plusieurs caisses pour tout tracer. Lorsqu’on s’est équipés, le PDG de la boîte est venu en personne nous apprendre pendant plus d’une heure à utiliser la caisse factice qui permet de ne pas tout déclarer.

Mais c’est quelque chose de connu et puis les vendeurs de ces caisses mettraient la clé sous la porte s’ils n’avaient pas prévu ce système. »

Un programme caché sur clé USB

Jean-Baptiste – le prénom a été modifié –, informaticien et programmeur de logiciels, a surfé sur ce filon il y a plus de quinze ans :

« Certains restaurants n’étaient pas équipés de caisses homologuées alors que cela devenait obligatoire. J’ai monté un logiciel qui permettait d’avoir une double comptabilité. On pouvait revenir sur les factures et les modifier, ou même modifier la numérotation des tickets de caisse. Seule contrainte : que le client paie en espèces. »

Aujourd’hui, tous les plus grands groupes exploitent ce stratagème. Un ancien responsable d’une grande chaîne de restaurants à Paris témoigne :

« A chaque fin de journée, je devais rentrer toutes les feuilles de caisse (détail des dépenses et des rentrées d’argent de la journée) de chaque serveur dans un ordinateur.

On avait un programme qui devait toujours rester sur une clé USB, jamais sur le PC, et qui calculait automatiquement la part de black qui revient au patron (que nous glissions au coffre) et la part à déclarer. Nous avions l’interdiction d’enregistrer quoi que ce soit sur le PC. »

Un bon moyen de faire rentrer du cash pour l’employeur est de s’approvisionner au noir.

Un commerçant qui se fournit chez le grossiste alimentaire Metro a une carte commerçante qui l’empêchera d’acheter des stocks sans les déclarer. Mais il peut utiliser son espèce pour aller au supermarché du coin et se ravitailler.

Reste évidemment à ne pas mettre l’argent non-déclaré à la banque. En cas de mouvement suspect sur le compte, la banque peut alerter le service Tracfin qui peut poursuivre son client. Jérôme et Guillaume sont donc vigilants :

« L’argent au noir, c’est notre complément de salaire. On va payer l’essence, les courses et nos loisirs. Ce n’est pas mirobolant non plus. »

Ne pas déclarer l’intégralité du salaire d’un employé reste compliqué en cas de contrôlé inopiné de l’Ursaff. Le rapport de l’Acoss donnait d’ailleurs une précision de taille :

« Il est vraisemblable qu’une grande partie des travailleurs dissimulés soient présents dans l’établissement durant le week-end ou très tôt le matin (période pendant laquelle les contrôles n’ont pas lieu). »

Selon Guillaume, pour ne pas se faire prendre, « il faut jouer stratégique » :

« L’idéal, c’est de déclarer tous ses employés, mais un minimum. On fait une DUE [déclaration unique à l’embauche, ndlr] pour montrer en cas de contrôle qu’il n’y a pas de volonté de dissimulation, mais au lieu de faire travailler l’employé quatre heures comme indiqué, il travaillera six ou sept heures. »

Selon les deux patrons, ce stratagème est le « seul moyen » pour eux de pouvoir payer leurs employés 10 euros de l’heure.

La crainte du contrôle des inspecteurs reste tout de même présente. Certains restaurants n’hésitent pas à établir un véritable plan d’action. A Montparnasse, Karim, serveur dans une brasserie, sait ce qu’il doit faire dans ce cas :

« On a déjà eu la visite des inspecteurs et comme je ne suis pas déclaré, dès que j’ai entendu qu’il y avait un contrôle, j’ai posé mon plateau et me suis assis à une table comme un client lambda.

Dans mon vestiaire, je n’ai pas d’étiquette sur mon casier pour éviter qu’on trouve un nom sur un casier qui n’est pas inscrit dans le registre du personnel.

Et si jamais je me fais prendre, on m’a dit de dire que j’étais en journée d’essai et que j’avais oublié mes papiers pour me faire déclarer. »

« Le black, ça fait tourner l’économie »

Pour Jérôme et Guillaume, il faut distinguer deux choses :

• « les grosses boîtes » qui dégagent beaucoup de bénéfice et qui pourraient très bien se passer de la fraude ;
• les petits commerces qui « n’ont pas le choix ».

Un patron à Montmartre tient à se justifier de produire, lui aussi, un chiffre d’affaires non-déclaré :

« Le black, c’est moralement condamnable et je le comprends, mais ça fait tourner l’économie. Et puis, si on n’en fait pas, on coule. J’ai la TVA à 19,6% pour l’alcool, l’impôt à 33,3% et toutes les charges sur les employés.

Au moins, je paye mieux mes employés, ils peuvent donc plus consommer. Et je ne ferme pas mon affaire, je fais marcher des fournisseurs, etc. »

Jérôme pense que son affaire n’aurait pas pu ouvrir sans cet argent au noir :

« Au début, on a tout à payer et tout à rembourser. On ne pouvait pas faire autrement. Après, dans le temps, ce sera peut-être une question de facilité : plus on a, plus on prend.

C’est comme la baisse de la TVA, combien de restaurants ont baissé leurs prix ou embauché ? »