« Confiture : préparation de fruits frais et de sucre cuits ensemble, dont le sucre assure la conservation. » Le Larousse est formel. Pas de confiture sans son sucre. Dans l'esprit du consommateur, elle est une douceur, à tartiner de temps en temps.
Si le sucre fait de la confiture un « aliment plaisir », il sert aussi à sa conservation. Dans les confitures ordinaires, les taux tournent autour de 60%. Catherine Renard, chercheuse à l'unité de recherche Sécurité et qualité des produits d'origine végétale à l'Inra d'Avignon, explique :

« La très forte teneur en sucre des confitures permet de réduire l'eau présente, pour que les microorganismes ne puissent pas pousser et que ça se conserve. »

Et si la quantité de sucre n'est pas suffisante pour conserver les fruits à température ambiante, cela s'appelle une compote.

Du placard au frigo

L'équation est donc simple : confiture = sucre. Que penser alors des versions allégées qui garnissent les rayons des supermarchés ? Loin des 60% de sucre du produit ordinaire, ces dernières plafonnent à 45%. Catherine Renard tempère :

« Ce sont des milieux très acides, c'est donc moins catastrophique que pour du lait par exemple, mais on augmente les risques de moisissures. »

Moisissures qui, même si elles ne sont pas très dangereuses pour la santé, rendent le produit immangeable.

Avant ouverture, Confipote se garde neuf mois alors que la confiture ordinaire Bonne maman peut tenir 23 mois au placard. En général, la version allégée se garde quelques mois de moins que la confiture normale. Dommage.

Une fois ouverte, c'est pire. Cas extrême, l'étiquette de la marque Auchan prévient : la confiture allégée ne passera pas la semaine. Interrogé sur le délai de conservation de ses produits, Materne n'a pas répondu. Contacté, Andros, assure que le changement est minime :

« La conservation est seulement réduite d'une semaine. La seule différence est qu'on incite à mettre le produit au frigo. »

Pas tout à fait pareil.

Plus de fruits

Les fabricants ne semblent pas céder à la tentation du conservateur de substitution pour autant. La réglementation [1] l'interdit, sous peine de voir le produit transformé en « préparation aux fruits ». Ce qu'a choisi Materne pour son Materne Tartin », destiné aux enfants. De plus, les recherches en la matière ne sont pas très concluantes, comme le juge Catherine Renard :

« Les alternatives ne sont pas satisfaisantes. Pour conserver, on peut remplacer le sucre par du sel ou de l'acide mais ici ça ne serait pas efficace. Ou bien par des polyols [2] (sorbitol [3]…), mais alors attention aux effets laxatifs. »

Pas très glamour quand on mise sur l'image plaisir de la confiture.

Sur les emballages, on préfère alors parler des fruits qui augmentent que du sucre qui baisse. Nous « faire aimer les fruits », c'est le défi que se lancent Materne et sa Confipote. Idem chez Andros, qui a baissé de 5% le taux de sucre de toute sa gamme pour accentuer « la force du fruit ».

Un délai de conservation plus court pour diminuer les calories au profit du fruit ? Peut-être. Mais à moins d'être une grande famille, difficile d'avaler un pot entier en moins de huit jours avec une ou deux cuillères par tartine. Prière donc d'augmenter les doses.

Photos :
- Développement d'une moisissure dans un pot de confiture allégée (Pascaline Vallée)
- Un compromis entre confiture et compote. (DR)
- Etiquette d'une confiture allégée Auchan. (Pascaline Vallée)

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