Plus écolo, la viande synthétique bientôt dans nos assiettes ?

Un professeur danois étudie la culture de cellules de porc, le 23 mai 2007 à Utrecht (Michael Kooren/Reuters).

Il a suffi de quelques cellules de muscle de porc à des chercheurs pour créer de la viande artificielle en laboratoire. Censée être une alternative de choc à l'élevage industriel, certains scientifiques s'opposent à sa consommation.

Des scientifiques néerlandais spécialisés en physiologie et en ingénierie biomédicale annoncent être parvenus à fabriquer de la viande en laboratoire, juste à partir de quelques cellules de muscle de porc. Pour le moment, cette viande n'est pas comestible mais d'ici 2012, ces chercheurs nous promettent des hamburgers, nuggets et autres saucisses artificiels.

En agglutinant des cellules de muscle dans un liquide plein de protéines, d'hormones et de vitamines, ils ont réussi à faire en sorte qu'elles se multiplient... jusqu'à former une viande de substitution.

La fondation néerlandaise In Vitro Meat a accepté de financer leurs recherches. La ligne de défense des pros-viande synthétique n'est en rien gastronomique. Cette dernière permettrait :

• la réduction de la quantité de bétail,
• la réduction des surfaces de pâturage,
• la réduction des émissions de gaz à effet de serre,
• un meilleur rendement en termes de production de viande,
• d'éviter des maladies du type vache folle ou infection à la salmonelle puisque tout est fait en laboratoire,
• de diminuer la souffrance animale.

Ce que les chercheurs parviennent à cultiver aujourd'hui, c'est une sorte de masse visqueuse. Les chercheurs reconnaissent qu'elle n'a pas encore de goût et qu'elle est assez peu alléchante puisque ce muscle n'a jamais travaillé.

Le seul moyen pour la viande synthétique d'être compétitive par rapport à la viande d'élevage -et d'atterrir dans nos assiettes- est d'envisager une production de masse. Et ça, les scientifiques en sont loin, d'autant que la demande côté consommateur ne risque pas d'être affolante.

« Encore un moyen de chosifier l'animal »

De façon surprenante, ces travaux n'enchantent pas les défenseurs des animaux. Pour Thierry Auffrey, directeur de la Ligue
française des droits de l'animal,

« C'est la même logique que dans la production industrielle actuelle : l'animal est chosifié. »

De façon moins surprenante, l'Académie de la viande, lobby regroupant scientifiques, éleveurs et commerçants en bestiaux, se déclare très sceptique mais « décidée à suivre ces questions avec intérêt » :

« Ne serait-ce que pour ne pas laisser s'accréditer l'idée que “la viande sans animaux” constitue une hypothèse crédible de production alimentaire. »

Jean-François Hocquette, de l'Académie de la viande et directeur de l'unité de recherches sur les herbivores à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) précise :

« Pour l'instant nos collègues néerlandais ont fabriqué quelque chose qui ressemble à du muscle mais qui n'en est pas encore. Le muscle doit maturer et s'attendrir pour se transformer en viande.

Ils ont composé la partie majoritaire du muscle : la fibre musculaire. Mais les cellules minoritaires (graisses, nerfs, cellules sanguines etc.) sont indispensables au fonctionnement du muscle. »

Les ingrédients indispensables à la préparation de viande en laboratoire ne mettent pas spécialement en appétit. Jean-François Hocquette exprime de sérieux doutes :

« Pour que le muscle se développe, il a besoin d'hormones qu'il faut apporter en grande quantité pour la culture de viande en laboratoire.

Déjà que le consommateur n'aime pas beaucoup le bœuf aux hormones, je ne vois pas comment il pourrait être favorable à ça. »

En attendant, pour que cela ressemble un peu plus à de la « vraie » viande, les chercheurs néerlandais bourrent leurs substance d'aromates.