L'arnaque à la bouillabaisse, un classique de l'été marseillais
Cliché parmi les clichés marseillais, la bouillabaisse n’est plus le plat de pauvres pêcheurs qu’elle était à sa création. Cet emblème de la cuisine populaire est devenu un plat de riches, servi dans les établissements gastronomiques ou produit d’appel pour les restos à touristes du Vieux-Port.
La bouillabaisse n’est vraiment plus ce qu’elle était. Si, pendant longtemps, cette soupe de poissons de roches réjouissait les papilles lors des repas dominicaux, la raréfaction et la cherté du poisson de Méditerranée l’a rendue inabordable pour les grands-mères.
« Quand ça bout, baisse le feu »
Dans un reportage diffusé sur M6 ce dimanche, la journaliste marseillaise Valérie Simonet démonte le mécanisme mercantile qui a transformé ce plat de pauvres en must de la gastronomie locale voire, pire, en leurre pour touristes venus tremper le croûton dans la soupe aux clichés.
A l’origine, au XIXe siècle la bouillabaisse était une recette de petites gens qui se contentaient de petits poissons cuits en bouillon en respectant un principe simple pour sa cuisson : « Quand ça bout, baisse le feu », origine du terme provençal bouillabaisse. Artisan pêcheur à Sormiou, une des calanques de Marseille, Jean-Claude Bianco revient sur ces origines populaires. (Voir la vidéo.)
Les poissons que Jean-Claude Bianco continue de ramener des calanques ne sont plus impropres à la vente, loin de là. Au contraire, ce fils et petit-fils de pêcheur est le fournisseur exclusif de l’une des meilleures tables de la ville. Chaque matin, il vient livrer Le Petit Nice, restaurant gastronomique située sur la Corniche.
Ce tout récent trois étoiles est dirigé par le chef Gérald Passédat. S’il est le premier chef marseillais a obtenir la précieuse distinction du guide Michelin, c’est justement parce qu’il a su réinventer la bouillabaisse de son enfance. Il en a fait une délicate déclinaison ultra-iodée à 135 euros le menu. Un tarif très éloigné du budget resto des touristes qui viennent découvrir les spécialités culinaires du cru.
A 12 euros la formule entrée/bouillabaisse/dessert, un brouet insipide
En effet, l’étendard gastronomique cache une réalité moins engageante quand on promène ses papilles dans les restos situés autour du Vieux-Port. Destinées à hameçonner les naïfs, les cartes affichent des menus bouillabaisse à des tarifs défiant toute concurrence : entre 12 et 20 euros, entrée, plat, dessert.
Armée d’une caméra cachée, la journaliste s’est associé les talents d’une critique gastronomique, Patricia Alexandre, directrice des guides Gault Millau, pour tester l’insipide brouet. (Voir la vidéo.)
Pour ces bouillabaisses, il y a bien arnaque à l’appellation. Dans ces établissements, on sert un plat préparé avec des produits industriels et des poissons surgelés pêchés dans toutes les mers du monde. Ce bouillon est loin de correspondre aux canons culinaires qui justifient sa réputation. Cette situation est bien connue des services régionaux de la Direction de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. (Voir la vidéo.)
Mais il n’est pas du ressort des services de l’Etat de poser un jugement qualitatif sur ce qui distingue la vraie bouillabaisse de ces copies industrielles. Ce sont les restaurateurs marseillais qui doivent faire la police parmi leurs pairs.
Alors soyons sûr que longtemps encore, les touristes confondront ce plat typique de Marseille avec une soupe rouquine à 12 euros où surnagent des patates, une moule et quelques bouts de poisson. Bon appétit ! ► Les recettes à succès de la bouillabaisse, un reportage de Valérie Simonet pour l’émission Capital - dimanche 24 à 20h50 - M6.
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Puxador
Puxador
J’espère qu’il y a aura ici des réactions de marseillais !
En attendant, un simple témoignage : j’étais récemment à Marseille en « touriste » (pour une réunion), et j’ai beaucoup hésité à me laisser tenter par l’expérience de manger une bouillabaisse. D’autant qu’il y avait eu il y a quelques mois un autre reportage aboutissant à peu de choses près au même constat que celui cité dans cet article. Bien sûr, grâce notamment au cocktail d’infos des guides et des forums sur le web, on peut trouver des bonnes adresses. mais rarement sur le vieux port, ou bien à des prix astronomiques (55 € pour une bouillabaisse au Miramar, souvent conseillé). Et sauf à sortir du centre ou aller carrément dans d’autres villes, comme Cassis, dur de ne pas avoir l’impression d’être un pigeon à plumer. En outre, la supposée garantie de l’authentique bouillabaisse est sujette à caution : trop de restaurants affichent un prétendu label, et j’ai des doutes sur la réalité d’une telle garantie (NB : prenez exemple sur la « route du Cassoulet » !).
Pour ma part, j’ai tenté l’expérience d’une bouillabaisse servie à l’assiette, avec tout ce qu’il faut (choix forcément réduit de poissons, mais bouillon délicieux...et du coup, on ne se « gave » pas) et je n’ai pas été déçu. Avec un excellent blanc de Cassis, c’était une bonne soirée !
Mais pour cela, il fallait juste s’éloigner des quais du vieux port, fureter dans les rues, tomber sur un restaurant avec un cuistot à bonne mine (le pauvre attendait sur le pas de la porte qu’il y ait un peu de monde : ce soir-là, pas grande activité dans les rues), et se fier aux macarons de nombreux guides : quand le Champérard, le Petit Futé, le Gault et Millau (entre autres) recommandent sur plusieurs années, c’est a priori un bon signe. NB : il s’agit de « chez Loury », rue Fortia.
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