La haute cuisine est-elle toxique? Guerre des toques en Espagne
Par Elodie Cuzin | Journaliste | 27/05/2008 | 19H58
(De Madrid) Rien ne va plus au royaume de la neige de parmesan et de l’omelette déconstruite. Les toques espagnoles les plus prestigieuses se sont lancées dans une féroce guerre des modernes et des anciens version fourneaux utltra-perfectionnés et produits du terroir. Décoré de six étoiles Michelin, le chef Santi Santamaria accuse Ferran Adria, une référence mondiale de la gastronomie, de faire entrer des additifs dignes de la pire malbouffe dans les assiettes de ses très selects convives.
« Comment pourrons-nous légitimer l’alimentation naturelle et le régime méditerranéen si nous utilisons les mêmes additifs que les chaînes de fast-food ? " , s’est interrogé Santamaria lundi lors de la présentation à la presse de son nouveau livre. Provocateur, il propose que les restaurants publient la liste de leurs ingrédients, comme est obligée de le faire l’industrie alimentaire. La semaine dernière, il avait attaqué ceux parmi ses collègues qui " remplissent leurs assiettes de gélifiants et d’émulsifiants de laboratoires » et mettent en danger la « santé publique " , avant de s’en prendre directement au maître de la cuisine d’avant-garde, Ferran Adria, avec qui il assure être en " divorce conceptuel et éthique. »
» Il sert la cause des organisations qui défendent l’introduction de ces additifs dans la cuisine. Il est leur porte-drapeau et celui qui légitime ces produits » , a-t-il ajouté lundi.
Le tumulte est sans précédent dans un monde qui opte d’habitude pour la solidarité et la cible de ses critiques n’est pas des moindres. L’établissement catalan aux trois étoiles Michelin de Ferran Adria, El Bulli, a été élu meilleur restaurant du monde trois années de suite par la publication britannique Restaurant Magazine. Le chef a non seulement rompu des barrières culinaires avec ses olives sphériques et huîtres à l’air de carottes, il a également donné vie à l’expression « artiste de la cuisine " en devenant le premier cuisinier jamais invité à participer à une exposition mondiale d’art contemporain l’année dernière à la Documenta de Kassel, en Allemagne. Dans une interview au International Herald Tribune cette semaine, Adria s’est déclaré " vraiment blessé par tout ça. »
» Ce que Santi a dit à propos de nos ingrédients est complètement faux et il est extrêmement sérieux de mentir sur quelque chose d’aussi important. »
Tous les plus grands représentants espagnols de la cuisine d’avant-garde, également baptisée de manière quelque peu cryptique « techno émotionnelle " ou " gastronomie moléculaire » , se sont unis en défense du maître. Le collectif espagnol de l’association de cuisiniers Euro-Toques, qui compte 800 membres, s’est ainsi élevé contre le « faux témoignage " de Santamaria qui met en péril le " prestige que l’Espagne a gagné au niveau mondial. »
» Nier l’évolution et gâcher les avancées que la cuisine et les cuisiniers espagnols ont obtenu parce que ce sont d’autres noms qui figurent dans les gros titres est le comble de l’égocentrisme. Et nous ne sommes pas disposés à admettre cette injustice. »
Santi Santamaria met en cause l’usage de substances artificielles dans les créations des autres grands chefs, telle que la metilcellulose, un gélifiant d’origine végétal. Du côté du ministère de la Santé espagnol, on rappelait cette semaine que tous les produits utilisés dans la restauration espagnole sont autorisés et répondent aux normes européennes.
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Vous préférez quoi « L’aile ou la cuisse »?
lam eilleur est dasn l annonce de bruxelles d autoriser l importation des poulets au chlore de « nos » nouveaux amis les américains ….
un peu plus d info ici
http://fils2prof.over-blog.com/article-19944527.html
Non aux toques toxiques
Une seule solution: le retour de PEPE CARVALHO!!!!
Biscuter’s not dead!
La cuisine moléculaire, quel truc de snobinards ! Demandez donc à nos gastronomes ce qu’ils en pensent !
Ah, les haricots au lard, le cassoulet, la choucroute…
Absolument d’accord.
Des haricots de Soissons, trempés 24 heures, cuits 1 heure (cocotte minute 15 min.) à l’eau.
À déguster nature, sans rien : un délice, simplement la vérité du bon produit.
On peut y ajouter un soupçon de beurre, parfois un filet de jus de citron.
Bon, le snobisme n’a pas de limite et les « cuisiniers » pratiquant le déstructuré ont trouvé un bon filon pour remplir leur bas de laine. Tant mieux pour eux et tant pis pour ceux qui y croient !
Mon propre snobisme consiste à rajouter un petit morceau de lard pour la cuisson de tes haricots (si je puis me permettre).
Chui snooob!!!!
Le déstructuré, les mousses, tout ce qui est battu, tout ça c’est creux, c’est de l’air, c’est du vent ; il y a très très peu de matière première et seulement de la matière grise.
Le coût de fabrication est donc minime mais l’addition est inversement proportionnelle.
C’est très cher, par les temps qui courent la matière grise.
Désolé d’aimer reconnaître ce que je mange, à la fois à la vue et au goût…
« cuisine moléculaire »…. Franchement, cela ne me tente pas… Vu le prix de cette nouvelle cuisine, je n’ai pas goûté mais traiter de bons produits à l’air liquide et autres, je ne vois pas l’intérêt.
Une tomate du jardin, encore tiède, tranchée, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive, mamma mia, l’extase pour 50 centimes.
Du côté du ministère de la Santé espagnol, on rappelait cette semaine que tous les produits utilisés dans la restauration espagnole sont autorisés et répondent aux normes européennes.
…
après un voyage dans l’eldorado de plastique d’el ejido
ça rassure
autant que les champs de maïs transgénique de catalogne
c’est donc l’énorme européenne qu’il faut remettre en cause.
Je trouve scandaleux un menu à env. 1000 Euro pour manger des olives sphériques et des huîtres à l’air de carottes au Rest. El Bulli alors que dans le monde il y a des millions qui n’ont rien, mais strictement rien à manger.
1 - C’est votre droit le plus strict. Moi, je trouve cela bien de soutenir les artistes (et de bien manger) quand on le peut.
2 - ce n’est pas vraiment le sujet
3 - à peu d’exception près, quelle que soit la manière dont on les dépense ces 1000 euros, ils ne servent pas ceux qui n’ont rien à manger; alors au moins restons libre et gardons l’esprit ouvert avant de jeter la pierre.
Pas du tout d’accord avec vous.
1000 euros est un tarif scandaleux. Point barre.
Car cet argent ne sert pas à payer des denrées rares ou complexes à élaborer, il ne paye pas des fournisseurs qui ont un réel savoir faire et maintiennent des produits de terroir: Il va direct dans les poches de ces escrocs prétentieux, aidés en celà par des guides vendus et/ou corrompus.
C’est juste le prix du snobisme, du n’importe quoi, que peuvent se payer seulement des parasites tellemnet gavés de fric qu’ils peuvent lacher ces sommes pour de la gelée standardisée qui ne ressemble à rien de plus qu’un jus de pipeline.
Le juste prix pour ces merdes ne devrait pas dépasser celui du sac poubelle qui a vocation à être leur dernier costume.
Quant aux « artistes », qu’ils retournent à l’école hotelière (et n’en sortent jamais).
Et vue que l’avenir de mon post ci dessus me semble bien « noir », et histoire d’en remettre une couche:
Je suis un foutu REACTIONNAIRE dès qu’il s’agit de nourriture!
Et je l’assume.
Mais si les amateurs de ses expériences ne s’en rendent pas compte, il faut qu’ils sachent que cette manière de cuisiner aura pour conséquence de faire disparaitre les légumes rares, les élevage de race peu courant (l’utilité du cochon noir dans une salaison molléculaire?), bref, prépare la cuisine de demain: Mondialisée, sans attache, sans rapport avec une culture, un terroir, des savoir faire…
C’EST DU MAC-DO DE LUXE!
C’EST DE LA BOUFFE MONSANTO!
Bon appétit et bonne éprouvette!
Lorsque l’on ne fera plus que des « esprits » de produits, servis en mousse, sorbets, lorsque ce qui sera dans l’assiette n’aura plus aucun rapport visuel avec le produit tel qu’il pousse, tel que l’on le cueuille, lorsque l’on nous vendra en lieu et place, le NOM et une EVOCATION de la chose, ne vous demandez pas si nous ne risquerions pas de tomber dans la barbarie et l’inhumain. Nous y serons.
Là c’est actuel, c’est moderne et hors de prix.
Si ça plait, ce sera l’ordinaire du futur.
Ca peut paraître anecdotique, mais cette « cuisine » est le cauchemard des années 70 où l’on craignait de n’avoir en l’an 2000 que des pillules en guise de nourriture.
C’est très facile de faire cette « cuisine » industriellement.
Vous pouvez nazer, on s’organise pour que nous n’ayions jamais à en bouffer…
Pourquoi « nazer » Noé-le-déluge ?
Sa remarque sur la cuisine-pilule des années 70 n’est pas mal vue, même s’il est un peu agressif. Souvenez-vous de « soleil vert " : les animaux mangent des animaux, on y est déjà, et on nous propose de goûter de " l’esprit » de carotte !
Je pense que la recherche en cuisine est une bonne chose, j’ai découvert que l’olive est un fruit en mangeant de la glace à l’olive (si, si).
L’art a un prix, OK, mais on est pas obligé d’acheter, c’est tout ! Comme je suis terre à terre, je préfère la carotte à l’esprit de carotte, à priori, mais cela ne regarde que moi.
Merci Solstice,
Je crois avoir battu un record du nombre de post repliés à la suite.
Et puis vous avez vu: Pas un contre argument.
Je lisais dans le Courrier International une déclaration d’un autre trois étoiles espagnol également (ennemi de celui qui nous occupe, mais qualifié quand même) disant à peu de chose prês ce que j’écrivais.
Par contre je n’ai pas été agressif, virulent je veux bien.
Bonne journée à vous.
Et c’était un plaisir de se faire replier ainsi.
salut déluge ! alors là d’accord avec toi mais à 100% !!!
Je t’ai pastillé maxi, j’espère que ça ne se repliera pas ! en tout cas je te fais confiance pour rester « ouvert » !!
Open I’am !!
A bientôt Eelisa.
On peut ne pas voir d’intérêt à aller dîner chez El Bulli, mais ce n’est pas une raison pour raconter n’importe quoi. Le menu n’est pas à 1000 euros mais un peu plus de 150 euros. On peut toujours trouver que c’est cher, mais on est loin des 1000 euros. Si l’on fausse le débat avec des informations inventées on ira pas loin.
Enfin, sachez que le restaurant fonctionne à perte, Ferran Adria s’en sert comme vitrine. Il gagne de l’argent sur d’autres activités (consulting, publicité, traitteur, etc.).
La cuisine moléculaire? du plagiat… en 1879 déjà Jules Verne (dans les tribulations d’un Chinois en Chine) décrivait un repas au moins aussi imaginatif que ceux d’Adria (et sans azote liquide).
« Le repas n’avait rien laissé à désirer. Qu’imaginer de plus délicat que cette cuisine à la fois propre et savante? Le Bignon de l’endroit, sachant qu’il s’adressait à des connaisseurs, s’était surpassé dans la confection des cent cinquante plats dont
se composait le menu du dîner.
Au début et comme entrée de jeu, figuraient des gâteaux sucrés, du caviar, des sauterelles frites, des fruits secs et des huîtres de Ning-Po. Puis se succédèrent, à courts intervalles, des oeufs pochés de cane, de pigeon et de vanneau, des nids d’hirondelle aux oeufs brouillés, des fricassées de «ging-seng», des ouïes d’esturgeon en compote, des nerfs de baleine sauce au sucre, des têtards d’eau douce, des jaunes de crabe en ragoût, des gésiers de moineau et des yeux de mouton piqués d’une pointe d’ail, des ravioles au lait de noyaux d’abricots, des matelotes d’holothuries, des pousses de bambou au jus, des salades sucrées de jeunes radicelles (…) »
Moi, j’avoue qu’une oeuvre d’art culinaire me plaît autant qu’une autre, mais que c’est un de mes rêves d’aller manger chez Adria.
http://anthropia.blogg.org
La cuisine moléculaire déstructurante, enfin une bonne idée pour bien cohabiter.
Maintenant, grâce aux neutralisations et aux additifs permettant de restructurer les haricots blancs en atmosphère hyperbarique azoteuze, le cassoulet devient une chanson.
On peut péter, péter et péter, en musique, sans perturber son entourage, fini le méthane bienvenue l’azote, le bruit rythmé saura mettre une ambiance de soirée, sans effet secondaire
La planète et la copine vous disent merci ô grands cuisiniers de l’an 3000.
Merci, merci pour cette bonne rigolade !
Moi ces trucs verts tout gélatineux,pâteux, reconstruit émulsifié et tremblotant en verrines, non seulement je trouve ça pas bon , mais en plus, j’ ai toujours peur que se soit glissé dedans un petit œuf d’ Alien qui va me sauter à la figure ..
Hy Nr6!
T’as vu, on se fait replier plus vite que par les trolls!
Suffit de dire qu’on aime pas bouffer de la merde sous prétexte que c’est moderne: Hop, à la trappe!
Et dire que c’est pour défendre la « création » d’établissements où la majeurs partie d’entre nous n’a même pas le droit d’écraser son nez sur la vitrine!
VIVE LES Mc DO DE LUXE ET MORT AUX PAUVRES!
hey ! on est en France tout de même, on bouffe pas de la merde NOUS !! XD
Moi, avant de critiquer, j’aimerais bien gouter (mais avec le prix que sa coute…)
C’est certain que la gélatine pour moi a priori ce n’est pas une matière noble….
Si cuisiner se limite à faire de la chimie alors autant rester chez soi….
Pour moi cette cuisine moléculaire c’est de l’attrape gogo…..
En même temps une terrine de lapin sans gélatine, c’est compliqué… Et ça ne date pourtant pas d’hier.
Quant à faire de la gélatine maison, c’est possible mais je ne serais pas là à vous lire si j’étais en train de la faire !!!
pour tous ceux qui nous ressortent leur baratin « ah mais oui si ya des emulsifiants et des colorants c’est forcement moins bon, et pis c’est sur c’est mauvais pour la santé etc etc » allez au moins les gouter ces plats avant de parler !
1000€ c ‘est vrai que ce n’est pas à la portée de n’importe qui, encore que quand on aime, comparé à ce que d’autres en font, il n’y a pas plus de honte à les claquer dans de la bouffe.
On en parle…et on déjeune. L’Espagne, ni personne, ne fera jamais mieux qu’un cochinillo asado avec une bouteille d’Unico. De Madrid… al cielo.
Pierre JC Allard
http://nouvellesociete.org/memoires.html
El Buli classé meilleur restaurant mondial trois années de suite par une revue anglaise.
Voilà une référence qu’elle est bonne!
Depuis quand les anglais sont-ils des experts ès-gastronomie?
Je ne rejette pas la démarche novatrice, amusante, rentable et snobinarde un chouïa d’ Adrian Ferra ( son bouquin à la FNAC en Espagne , à Noël 2004, se vendait….450 euros!), mais bon…cela reste une » expérience », rien à voir avec la vraie cuisine qui rend les gens aimables et réjouit les coeurs!
J’allais faire le même commentaire…
Très chauvin mais bon, se faire récompenser en matière culinaire par nos amis anglais, je ne sais pas si ça sert ou si ça dessert…
http://www.commentairedujour.over-blog.com
Détrompez-vous !
Nos amis anglais sont aussi gastronomes que nous et souvent bien meilleurs connaisseurs (pour ceux qui ont l’occasion de voyager) car leurs jugements ne sont entachés (et pour cause !) d’aucun chauvinisme culinaire.
Bon appétit à toutes et tous ! :)
N’empêche qu’il suffit qu’il y ai de la gélatine quelque part pour voir rappliquer les anglais…
Chez Tesco les produits Bio sont quasiment au même prix que les produits non-bio parce que les gens s’en foutent de ce qu’ils mange. C’est une réalité qu’on ne doit pas oublier.
« si ça sert ou si ça dessert »… Mmmh, passez-moi plutôt le dessert ! Enfin, une bonne mousse au chocolat plutôt que de la jelly vert pas pomme !
Attention aux idées recues. Il y a sans doute plus de TRES GRANDES bouteilles en Angleterre qu’en France. J’ai déjà dit à un ami que si lui en avait, c’est que moi j’avais bu les miennes… Mais ça ne console pas. C’est Quidam Lambda, au U.K, qui est papillement défavorisé. Ceux qui ont fait les private schools et du fric sont généralement de tres honnêtes connaisseurs… et ne mangent jamais de bouffe anglaise.
PJCA
J’ai souvent pensé (ça m’arrive) que la cuisine espagnole tant portée aux nues, depuis quelques années, était un peu « olé olé " et cette querelle d’étoilés (par " Miche machin ») pourraît prêter à sourire mis à part que le problème important est qu’il faut avoir la santé !
je ne parle pas de la santé,pour « bouffer " pour 1000 euros, (" pas elle là », l’autre), la santé publique !
Aller, on fait c’qu’on pneu !
Et viva Espagna !
A non mais je rêve… il y en a UN qui parle d’un éventuel coût de 1000 Euros et tout le monde reprend l’info sans vérifier.
Les sites comme rue89 existent aussi pour donner une autre idée de l’info, genre une info à trois voix, ou le lecteur est supposé se renseigner un minimum.
Le consensus de google® établit le prix du menu à 135 Eur sans les vins.
Entre un dîner chez bulli, et l’achat d’un Porsche Cayenne, vous estimez que pour le snob, c’est quoi au juste la meilleur opération ?
« un dîner chez bulli, et l’achat d’un Porsche Cayenne »… J’avoue, je choisis le dîner (à 135 euros…) mais je fais une allergie violente aux 4x4 d’une manière générale, et à celui-là en particulier !
135 euros… Zut, sans les vins… Il ne doit pas y avoir de cuvée du patron, si ? Tant pis !
Dans certains pays que je ne nommerai pas, on compte jusqu’à 4, puis ont dit « beaucoup ». De la même façon, quand l’horizon bouffonomique est a 30 euros, dire 135 ou 1 000 ne change rien… La facture de Fouquet’s n’est sans doute pas mal non plus…
PJCA
Santamaria est revenu sur ces déclarations un peu intempestives. Il a accusé Adria de servir des produits toxiques. Hier , sans s’excuser, il est revenu sur ses accusations de toxicité.
Par contre, Adrià n’a fait aucun commentaires. Je crois qu’il s’en tape royalement. Santi deteste cette nouvelle cuisine. Il n’a qu’a pas en manger, mais de la a dire que c’est toxique, c’est effectivement ridicule.
Réinventer la manière de cuisiner ? Pourquoi pas ?
Sans Hervé This, tout ceci n’existerai probablement pas. C’est le point de départ de l’aventure de Ferrán Adrià. Mais l’influence de This va beaucoup plus loin. Des nouveaux electro ménagers, fours et autres, sont basés sur les découvertes de This.
Ceci dit, effectivement c’est cher. Mais dans ce genre de restaurant, ne pas oublier que pour servir une cinquantaine de clients, ils sont presque 40 dans la cuisine, et ils ne sont pas payés au smic. Et aussi tenir compte que El Bulli n’est ouvert que 6 mois par année, et il faut reserver un an à l’avance. L’autre 6 mois de l’année est reservé à la recherche.
J’ai beaucoup d’admiration pour Hervé This mais il ne faut pas se tromper il n’est pas le découvreur de tout ce qu’il vulgarise…
(Ceci avant qu’on en vienne à le traiter d’imposteur, ce qui est absurde mais courant dans ce genre de conversation)
Je n’ai jamais dit ça. Par contre This et Adrià ont travaillé ensemble.
Ce que je trouve incroyable c’est les gens qui critiquent la cuisine moleculaire, sans savoir de quoi ils parlent. Et je ne dit pas cela pour vous Cyril.
A mind is like a parachute, it doesn’t work if it’s closed. ( F. Z. )
ben je connais et pourtant je critique
sous les molaires
de quoi elle a l’air
la cuisine moléculaire…
Il y a quelques temps, lors d’un débat sur les ogm, un des intervenants défenseur de cette technologie a haut risque civilisationnel affirmait qu’en fait tout était ADN
Donc à quoi bon différencier la carpe du lapin.
La cuisine n’est pas un labo
C’est pour cela qu’on y trouve un évier et pas un lavabo.