La haute cuisine est-elle toxique ? Guerre des toques en Espagne

'L'accusé' Ferran Adria le 16 janvier à Madrdid (Victor Fraile/Reuters)

(De Madrid) Rien ne va plus au royaume de la neige de parmesan et de l'omelette déconstruite. Les toques espagnoles les plus prestigieuses se sont lancées dans une féroce guerre des modernes et des anciens version fourneaux utltra-perfectionnés et produits du terroir. Décoré de six étoiles Michelin, le chef Santi Santamaria accuse Ferran Adria, une référence mondiale de la gastronomie, de faire entrer des additifs dignes de la pire malbouffe dans les assiettes de ses très selects convives.

 » Comment pourrons-nous légitimer l'alimentation naturelle et le régime méditerranéen si nous utilisons les mêmes additifs que les chaînes de fast-food ? » , s'est interrogé Santamaria lundi lors de la présentation à la presse de son nouveau livre. Provocateur, il propose que les restaurants publient la liste de leurs ingrédients, comme est obligée de le faire l'industrie alimentaire. La semaine dernière, il avait attaqué ceux parmi ses collègues qui » remplissent leurs assiettes de gélifiants et d'émulsifiants de laboratoires » et mettent en danger la » santé publique » , avant de s'en prendre directement au maître de la cuisine d'avant-garde, Ferran Adria, avec qui il assure être en » divorce conceptuel et éthique. »

 » Il sert la cause des organisations qui défendent l'introduction de ces additifs dans la cuisine. Il est leur porte-drapeau et celui qui légitime ces produits » , a-t-il ajouté lundi.

Le tumulte est sans précédent dans un monde qui opte d'habitude pour la solidarité et la cible de ses critiques n'est pas des moindres. L'établissement catalan aux trois étoiles Michelin de Ferran Adria, El Bulli, a été élu meilleur restaurant du monde trois années de suite par la publication britannique Restaurant Magazine. Le chef a non seulement rompu des barrières culinaires avec ses olives sphériques et huîtres à l'air de carottes, il a également donné vie à l'expression » artiste de la cuisine » en devenant le premier cuisinier jamais invité à participer à une exposition mondiale d'art contemporain l'année dernière à la Documenta de Kassel, en Allemagne. Dans une interview au International Herald Tribune cette semaine, Adria s'est déclaré » vraiment blessé par tout ça. »

 » Ce que Santi a dit à propos de nos ingrédients est complètement faux et il est extrêmement sérieux de mentir sur quelque chose d'aussi important. »

Tous les plus grands représentants espagnols de la cuisine d'avant-garde, également baptisée de manière quelque peu cryptique » techno émotionnelle » ou » gastronomie moléculaire » , se sont unis en défense du maître. Le collectif espagnol de l'association de cuisiniers Euro-Toques, qui compte 800 membres, s'est ainsi élevé contre le » faux témoignage » de Santamaria qui met en péril le » prestige que l'Espagne a gagné au niveau mondial. »

 » Nier l'évolution et gâcher les avancées que la cuisine et les cuisiniers espagnols ont obtenu parce que ce sont d'autres noms qui figurent dans les gros titres est le comble de l'égocentrisme. Et nous ne sommes pas disposés à admettre cette injustice. »

Santi Santamaria met en cause l'usage de substances artificielles dans les créations des autres grands chefs, telle que la metilcellulose, un gélifiant d'origine végétal. Du côté du ministère de la Santé espagnol, on rappelait cette semaine que tous les produits utilisés dans la restauration espagnole sont autorisés et répondent aux normes européennes.

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Portrait de jimmyb

De jimmyb 28000

20H37 | 27/05/2008 | Permalien

Vous préférez quoi « L'aile ou la cuisse » ?

Portrait de geubeul1

à jimmyb Portrait de jimmyb De geubeul1

edité sur fils2prof.over-blog.com | 21H26 | 27/05/2008 | Permalien

lam eilleur est dasn l annonce de bruxelles d autoriser l importation des poulets au chlore de « nos “ nouveaux amis les américains ….
un peu plus d info ici
http://fils2prof.over-blog.com/article-19944527.html

Portrait de léo solo

à jimmyb Portrait de jimmyb De léo solo

12H30 | 28/05/2008 | Permalien

Non aux toques toxiques

Portrait de MANGE TES MOTS

De MANGE TES MOTS

Ankh-morpokien | 20H43 | 27/05/2008 | Permalien

Une seule solution : le retour de PEPE CARVALHO ! ! ! !
Biscuter's not dead !

Portrait de Xa_chan

De Xa_chan

(nippon ni mauvais) | 21H20 | 27/05/2008 | Permalien

La cuisine moléculaire, quel truc de snobinards ! Demandez donc à nos gastronomes ce qu'ils en pensent !

Portrait de argiope

à Xa_chan Portrait de Xa_chan De argiope

chatouille ou pique, c'est selon | 22H39 | 27/05/2008 | Permalien

Ah, les haricots au lard, le cassoulet, la choucroute…

Portrait de spartacus1

à argiope Portrait de argiope De spartacus1

07H29 | 28/05/2008 | Permalien

Absolument d'accord.

Des haricots de Soissons, trempés 24 heures, cuits 1 heure (cocotte minute 15 min.) à l'eau.
À déguster nature, sans rien : un délice, simplement la vérité du bon produit.

On peut y ajouter un soupçon de beurre, parfois un filet de jus de citron.

Bon, le snobisme n'a pas de limite et les « cuisiniers » pratiquant le déstructuré ont trouvé un bon filon pour remplir leur bas de laine. Tant mieux pour eux et tant pis pour ceux qui y croient !

Portrait de Shug

à spartacus1 Portrait de spartacus1 De Shug

12H50 | 28/05/2008 | Permalien

Mon propre snobisme consiste à rajouter un petit morceau de lard pour la cuisson de tes haricots (si je puis me permettre).

Portrait de Schrödinger

à Shug Portrait de Shug De Schrödinger

quark | 15H25 | 29/05/2008 | Permalien

Chui snooob ! ! ! !

Portrait de CAUSTICUM

à spartacus1 Portrait de spartacus1 De CAUSTICUM

désabusé de plus en plus ... | 15H12 | 29/05/2008 | Permalien

Le déstructuré, les mousses, tout ce qui est battu, tout ça c'est creux, c'est de l'air, c'est du vent ; il y a très très peu de matière première et seulement de la matière grise.
Le coût de fabrication est donc minime mais l'addition est inversement proportionnelle.
C'est très cher, par les temps qui courent la matière grise.

Portrait de Xa_chan

à argiope Portrait de argiope De Xa_chan

(nippon ni mauvais) | 10H17 | 28/05/2008 | Permalien

Désolé d'aimer reconnaître ce que je mange, à la fois à la vue et au goût…

Portrait de solstice

à Xa_chan Portrait de Xa_chan De solstice

pigiste | 15H48 | 29/05/2008 | Permalien

« cuisine moléculaire »…. Franchement, cela ne me tente pas… Vu le prix de cette nouvelle cuisine, je n'ai pas goûté mais traiter de bons produits à l'air liquide et autres, je ne vois pas l'intérêt.
Une tomate du jardin, encore tiède, tranchée, un peu de fleur de sel et un filet d'huile d'olive, mamma mia, l'extase pour 50 centimes.

Portrait de léo solo

De léo solo

22H09 | 27/05/2008 | Permalien

Du côté du ministère de la Santé espagnol, on rappelait cette semaine que tous les produits utilisés dans la restauration espagnole sont autorisés et répondent aux normes européennes.


après un voyage dans l'eldorado de plastique d'el ejido

ça rassure

autant que les champs de maïs transgénique de catalogne

c'est donc l'énorme européenne qu'il faut remettre en cause.

Portrait de Arabesque

De Arabesque

employée retraitée | 22H17 | 27/05/2008 | Permalien

Je trouve scandaleux un menu à env. 1000 Euro pour manger des olives sphériques et des huîtres à l'air de carottes au Rest. El Bulli alors que dans le monde il y a des millions qui n'ont rien, mais strictement rien à manger.

Portrait de geranon

à Arabesque Portrait de Arabesque De geranon

22H31 | 27/05/2008 | Permalien

1 - C'est votre droit le plus strict. Moi, je trouve cela bien de soutenir les artistes (et de bien manger) quand on le peut.
2 - ce n'est pas vraiment le sujet
3 - à peu d'exception près, quelle que soit la manière dont on les dépense ces 1000 euros, ils ne servent pas ceux qui n'ont rien à manger ; alors au moins restons libre et gardons l'esprit ouvert avant de jeter la pierre.

Portrait de déluge

à geranon Portrait de geranon De déluge

menuisier | 13H14 | 28/05/2008 | Permalien

Pas du tout d'accord avec vous.

1000 euros est un tarif scandaleux. Point barre.

Car cet argent ne sert pas à payer des denrées rares ou complexes à élaborer, il ne paye pas des fournisseurs qui ont un réel savoir faire et maintiennent des produits de terroir : Il va direct dans les poches de ces escrocs prétentieux, aidés en celà par des guides vendus et/ou corrompus.

C'est juste le prix du snobisme, du n'importe quoi, que peuvent se payer seulement des parasites tellemnet gavés de fric qu'ils peuvent lacher ces sommes pour de la gelée standardisée qui ne ressemble à rien de plus qu'un jus de pipeline.

Le juste prix pour ces merdes ne devrait pas dépasser celui du sac poubelle qui a vocation à être leur dernier costume.

Quant aux « artistes », qu'ils retournent à l'école hotelière (et n'en sortent jamais).

Portrait de déluge

à déluge Portrait de déluge De déluge

menuisier | 14H29 | 28/05/2008 | Permalien

Et vue que l'avenir de mon post ci dessus me semble bien « noir », et histoire d'en remettre une couche :

Je suis un foutu REACTIONNAIRE dès qu'il s'agit de nourriture !
Et je l'assume.

Mais si les amateurs de ses expériences ne s'en rendent pas compte, il faut qu'ils sachent que cette manière de cuisiner aura pour conséquence de faire disparaitre les légumes rares, les élevage de race peu courant (l'utilité du cochon noir dans une salaison molléculaire ? ), bref, prépare la cuisine de demain : Mondialisée, sans attache, sans rapport avec une culture, un terroir, des savoir faire…

C'EST DU MAC-DO DE LUXE !
C'EST DE LA BOUFFE MONSANTO !

Bon appétit et bonne éprouvette !

Portrait de déluge

à déluge Portrait de déluge De déluge

menuisier | 21H31 | 28/05/2008 | Permalien

Lorsque l'on ne fera plus que des « esprits » de produits, servis en mousse, sorbets, lorsque ce qui sera dans l'assiette n'aura plus aucun rapport visuel avec le produit tel qu'il pousse, tel que l'on le cueuille, lorsque l'on nous vendra en lieu et place, le NOM et une EVOCATION de la chose, ne vous demandez pas si nous ne risquerions pas de tomber dans la barbarie et l'inhumain. Nous y serons.

Là c'est actuel, c'est moderne et hors de prix.
Si ça plait, ce sera l'ordinaire du futur.

Ca peut paraître anecdotique, mais cette « cuisine » est le cauchemard des années 70 où l'on craignait de n'avoir en l'an 2000 que des pillules en guise de nourriture.
C'est très facile de faire cette « cuisine » industriellement.

Vous pouvez nazer, on s'organise pour que nous n'ayions jamais à en bouffer…

Portrait de solstice

à déluge Portrait de déluge De solstice

pigiste | 15H55 | 29/05/2008 | Permalien

Pourquoi « nazer » Noé-le-déluge ?

Sa remarque sur la cuisine-pilule des années 70 n'est pas mal vue, même s'il est un peu agressif. Souvenez-vous de « soleil vert » : les animaux mangent des animaux, on y est déjà, et on nous propose de goûter de « l'esprit » de carotte !

Je pense que la recherche en cuisine est une bonne chose, j'ai découvert que l'olive est un fruit en mangeant de la glace à l'olive (si, si).

L'art a un prix, OK, mais on est pas obligé d'acheter, c'est tout ! Comme je suis terre à terre, je préfère la carotte à l'esprit de carotte, à priori, mais cela ne regarde que moi.

Portrait de déluge

à solstice Portrait de solstice De déluge

menuisier | 14H42 | 30/05/2008 | Permalien

Merci Solstice,
Je crois avoir battu un record du nombre de post repliés à la suite.
Et puis vous avez vu : Pas un contre argument.
Je lisais dans le Courrier International une déclaration d'un autre trois étoiles espagnol également (ennemi de celui qui nous occupe, mais qualifié quand même) disant à peu de chose prês ce que j'écrivais.

Par contre je n'ai pas été agressif, virulent je veux bien.

Bonne journée à vous.
Et c'était un plaisir de se faire replier ainsi.

Portrait de eelisa

à déluge Portrait de déluge De eelisa

Délinquante aussi, ni murée ni plaq... | 14H46 | 30/05/2008 | Permalien

salut déluge ! alors là d'accord avec toi mais à 100% ! ! !

Je t'ai pastillé maxi, j'espère que ça ne se repliera pas ! en tout cas je te fais confiance pour rester « ouvert » ! !

Portrait de déluge

à eelisa Portrait de eelisa De déluge

menuisier | 23H05 | 30/05/2008 | Permalien

Open I'am ! !
A bientôt Eelisa.

Portrait de kfjhgskf

à Arabesque Portrait de Arabesque De kfjhgskf

sfjdsflskjflk | 14H15 | 28/05/2008 | Permalien

On peut ne pas voir d'intérêt à aller dîner chez El Bulli, mais ce n'est pas une raison pour raconter n'importe quoi. Le menu n'est pas à 1000 euros mais un peu plus de 150 euros. On peut toujours trouver que c'est cher, mais on est loin des 1000 euros. Si l'on fausse le débat avec des informations inventées on ira pas loin.
Enfin, sachez que le restaurant fonctionne à perte, Ferran Adria s'en sert comme vitrine. Il gagne de l'argent sur d'autres activités (consulting, publicité, traitteur, etc.).

Portrait de argiope

De argiope

chatouille ou pique, c'est selon | 22H38 | 27/05/2008 | Permalien

La cuisine moléculaire ? du plagiat… en 1879 déjà Jules Verne (dans les tribulations d'un Chinois en Chine) décrivait un repas au moins aussi imaginatif que ceux d'Adria (et sans azote liquide).

« Le repas n'avait rien laissé à désirer. Qu'imaginer de plus délicat que cette cuisine à la fois propre et savante ? Le Bignon de l'endroit, sachant qu'il s'adressait à des connaisseurs, s'était surpassé dans la confection des cent cinquante plats dont
se composait le menu du dîner.
Au début et comme entrée de jeu, figuraient des gâteaux sucrés, du caviar, des sauterelles frites, des fruits secs et des huîtres de Ning-Po. Puis se succédèrent, à courts intervalles, des oeufs pochés de cane, de pigeon et de vanneau, des nids d'hirondelle aux oeufs brouillés, des fricassées de “ging-seng”, des ouïes d'esturgeon en compote, des nerfs de baleine sauce au sucre, des têtards d'eau douce, des jaunes de crabe en ragoût, des gésiers de moineau et des yeux de mouton piqués d'une pointe d'ail, des ravioles au lait de noyaux d'abricots, des matelotes d'holothuries, des pousses de bambou au jus, des salades sucrées de jeunes radicelles (…) »

Portrait de Anthropia

De Anthropia 17441

23H12 | 27/05/2008 | Permalien

Moi, j'avoue qu'une oeuvre d'art culinaire me plaît autant qu'une autre, mais que c'est un de mes rêves d'aller manger chez Adria.

http://anthropia.blogg.org

Portrait de Geekien

De Geekien

en promenade dans la linuxie | 23H14 | 27/05/2008 | Permalien

La cuisine moléculaire déstructurante, enfin une bonne idée pour bien cohabiter.

Maintenant, grâce aux neutralisations et aux additifs permettant de restructurer les haricots blancs en atmosphère hyperbarique azoteuze, le cassoulet devient une chanson.

On peut péter, péter et péter, en musique, sans perturber son entourage, fini le méthane bienvenue l'azote, le bruit rythmé saura mettre une ambiance de soirée, sans effet secondaire

La planète et la copine vous disent merci ô grands cuisiniers de l'an 3000.

Portrait de matia

à Geekien Portrait de Geekien De matia

09H52 | 28/05/2008 | Permalien

Merci, merci pour cette bonne rigolade !

Portrait de Numerosix

De Numerosix 14499

Prisonnier dans le village global | 23H57 | 27/05/2008 | Permalien

Moi ces trucs verts tout gélatineux,pâteux, reconstruit émulsifié et tremblotant en verrines, non seulement je trouve ça pas bon , mais en plus, j » ai toujours peur que se soit glissé dedans un petit œuf d » Alien qui va me sauter à la figure ..

Portrait de déluge

à Numerosix Portrait de Numerosix De déluge

menuisier | 21H02 | 28/05/2008 | Permalien

Hy Nr6 !

T'as vu, on se fait replier plus vite que par les trolls !

Suffit de dire qu'on aime pas bouffer de la merde sous prétexte que c'est moderne : Hop, à la trappe !

Et dire que c'est pour défendre la « création » d'établissements où la majeurs partie d'entre nous n'a même pas le droit d'écraser son nez sur la vitrine !

VIVE LES Mc DO DE LUXE ET MORT AUX PAUVRES !

Portrait de pingouin_force_attak

à déluge Portrait de déluge De pingouin_force_attak

alcoolique, drogué et dépravé | 13H23 | 29/05/2008 | Permalien

hey ! on est en France tout de même, on bouffe pas de la merde NOUS ! ! XD
Moi, avant de critiquer, j'aimerais bien gouter (mais avec le prix que sa coute…)