Un ingrédient = un resto. Est-ce vraiment une bonne idée ?
Par Guillemette Faure | Eco89 | 11/05/2008 | 09H22
On appelle ça des restaurants à concept. De plus en plus d'établissements organisent leur menu autour d'un plat ou d'un ingrédient. L'œuf pour ce petit restaurant parisien du VIe arrondissement, le risotto dans le XVIIe arrondissement (attention, quand il s'agit de pizza ou de crêpe, on ne parle plus de concept, mais de pizzeria ou de crêperie).
A New York, on en compte toutes sortes d'exemples. On prend un plat ou ingrédient qui, de préférence, appartient à la cuisine populaire et on en multiplie les variations. Cela donne un resto qui sert toutes sortes de riz au lait, un autre qui ne propose que des sandwichs et desserts à base de beurre de cacahuète, un bistrot qui multiplie les variations autour du » macaroni and cheese » , classique de la non-cuisine étudiante. Dernièrement un resto à patates (avec de la patate douce en dessert). C'est justement à New York que l'un des propriétaires d'Orisotto a piqué l'idée pour la ramener en France.
A Paris, Céline Varda a ouvert » Coco & Co » autour de l'œuf. » Il y avait déjà des bars à soupe, des sushis bars, des bars à salade, des bars à mozza… Œuf y avait pas. » Là ils y sont tous : au plat, brouillés, cocotte, meurette ou bénédicte.
Avantage du restaurant à concept : la gestion des stocks. » On est aussi parti de l'idée de ne pas avoir de gâchis. Pour une brasserie qui sert de la viande rouge et du poisson, faut avoir le compas dans l'œil » , quand on fait ses commandes, explique Céline Verda. Là, elle a besoin de 1500 à 2000 œufs par semaine, les listes des autres ingrédients sont revues chaque jour. Orisotto tourne avec environ quatre kilos de riz par jour.
Autre intérêt, l'expertise. Tout comme un article du New York Times expliquait récemment qu'il était plus difficile de progresser dans trois sports simultanément que dans un, le resto à concept permet (théoriquement) de parfaitement maîtriser une discipline. » Un œuf, à quinze secondes près, vous loupez la cuisson » , explique Céline Varda qui a quatre minuteries différentes dans sa cuisine. Christian Aubert, le chef de cuisine d'Orisotto a une base de bouillon commune à partir de laquelle il décline une dizaine de risottos par jour :
» J'ai démarré dans les classiques et je vais me lâcher. Je ne suis pas encore allé dans les extrêmes » , promet-il.
Le risque, pour le restaurateur, c'est un peu de mettre tous ses œufs dans le même panier (pardon). Que deviennent les bars à soupe en été ? La flambée du prix du riz, ça ne leur fait pas peur chez Orisotto ?
» Le riz, c'est pas le bœuf d'Argentine, c'est quand même abordable. On a encore de la marge. »
(On veut bien le croire, le risotto est à quinze euros). A Coco & Co, on demande à Céline Varda si elle n'a pas peur : une étude scientifique pourrait révéler que les œufs font tomber les dents, une épidémie de salmonellose pourrait paniquer les mangeurs d'œufs. Ça ne l'inquiète pas :
» La vache folle, ça n'a pas empêché L'Entrecôte de cartonner. »
► Coco & Co. 11, rue Bernard Palissy, 75006 paris - Ouvert mardi au dimanche en journée, et le vendredi soir à partir du 16 mai - Tél. : 01-45-44-02-52.
► Orisotto. 5, passage Cardinet, 75017 Paris - Fermé samedi midi, dimanche et lundi soir - Tél. : 01-43-80-84-35.
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De C-dâv
18H44 | 11/05/2008 |
Et les Sénégalais exportent des haricots verts,tomates et autres primeurs et importent des poulets chinois ou brésiliens ; malheureusement ils ne trouvent plus leus produits locaux sur leurs marchés car innabordables pour leurs maigres revennus !
à Bois-Guisbert
De Lohiel
non-officiel89.forumactif.net | 14H06 | 11/05/2008 |
>>Je constatais, ce matin, que nous avons, dans notre ménage, six variétés de café, dont de l'Ethiopie, du Guatemala de qualités courantes, du « Captain Cook » d'Hawaï, à 60 € le kilo et du « Blue Mountain » de la Jamaïque à 100 € le kilo, et je pense que cela procède d'une qualité de vie que j'apprécie énormément.
>>C'est vraiment tout ce que m'inspire la « crise alimentaire »…
Quand j'étais jeunette, j'étais riche aussi, en vendant ma plume à des menteurs sous prétexte de Communication institutionnelle. Quelques années après, en faisant le compte des hypocrisies qu'on m'avait fait écrire, j'ai dit basta.
Mes clients m'ont dit « on vous regrettera beaucoup, vous avez un sens de la synthèse incroyable »… « Justement » j'ai répondu poliment.
Et moi je ne les regrette pas DU TOUT, même 20 ans après, devenue beaucoup beaucoup moins riche entretemps, forcément, puisque j'ai choisi d'être honnête… donc je vous souhaite sincèrement que tous ces merveilleux cafés soient gagnés en faisant un travail qui vous permette de ne pas vous mentir insidieusement à vous-même, parce que ça c'est pas bon pour la santé.
Mais malheureusement, l'abîme d'indifférence qui s'ouvre derrière votre dernière phrase me fait vraiment craindre que vous ne soyez déjà fortement contaminé.
On va vous envoyer Mouloud et ses neuf potes (*), il saura quoi faire pour vous : ))
(*) voir plus bas
à Lohiel
De Les Chats
En grève du zèle contre le nettoyeu... | 16H53 | 11/05/2008 |
Je suis complètement d'accord avec les ex clients, mais je l'ai déjà dit. J'ajouterais que la chute n'est pas mal non plus ; -)
à Bois-Guisbert
De kithy
14H15 | 11/05/2008 |
Dans une des émissions de Y . Calvi sur la crise alimentaire.
Nicolas Bricas (Chercheur en économie au Centre de coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD)) disait que si nous occidentaux acceptions de modifier un PEU notre alimentation (un peu moins de viande) cela permettrait qu'une grande partie de la production agricole servira à d'autres pays (pour produire des proteines animales il faut une très grande quantité de protéines végétales).
Cela donne à réfléchir non ?
à Bois-Guisbert
De kebra
Bisounours killa | 14H32 | 11/05/2008 |
Il m'arrive de penser qu'un jour, peut-être, nous ne pourrons plus disposer de ces splendides arrogants comme vous, alors, il me restera la consolation, non négligeable, d'en avoir pleinement allumé lorsque c'était possible ! C'est vraiment tout ce que m'inspire votre « crise égocentrique », vous ne seriez pas parent du divin Marquis Mou de la Barre et du robot P5R ?
à kebra
De Les Chats
En grève du zèle contre le nettoyeu... | 17H03 | 11/05/2008 |
C'est un rédacteur qui se la joue en mettant bien le prix de chacun de ses cafés, qui ne sont chers que parce qu'ils sont rares, mais pas forcément meilleurs d'après l'explication de gwen.
C'est méprisant surtout quand on sait qu'ici il y a des gens conscients et responsables qui font des choix intelligents.
à Bois-Guisbert
De Charles Mouloud
Bras gauche de la Vénus de Millau | 16H27 | 11/05/2008 |
Bois-Guibert, tu n'es qu'un provocateur !
De Triquoise
rouge de honte | 10H38 | 11/05/2008 |
Effectivement pas très novateur. Je connais un restau de forme (chapeau ! ) héxagonale qui sert un menu unique : soupe à la grimace, pain noir et couleuvres… plus près d'être étiolé qu'étoilé.
De icedream
11H21 | 11/05/2008 |
Ce concept n'est pas très novateur. Des milliards de gens se nourrissent d'un ingrédient unique, quand ils ont la chance de le trouver : riz, sorgho, etc.
De kebra
Bisounours killa | 11H26 | 11/05/2008 |
Je ne suis plus en phase avec le trend gastronomique US. Je ne fréquente pas les States de Bush fils. Cette famille me révulse depuis le cocagate lorsque j'ai compris le rôle de Carlyle et d'Hallyburton. Cf. Docu de France 2 « A qui profite la cocaïne ? » dispo en images pouraves mais son correct.
J'ai des amis et de la famille, notamment sur les côtes, là où se décident les tendances. Il me parle parfois du concept « small and fresh ». Une restauration sans carte prédéterminée, selon le marché et le jardin, pour quelques tables ou même une dans le prolongement du piano du chef quand on ne fait pas une partie de la cuisine soit-même. Vous avez des informations complémentaires Guillemette ? Ou d'autres évidemment ?
à kebra
De vintage
14H47 | 11/05/2008 |
Ca existe depuis très longtemps en France.
à kebra
De Jean-Jacques Louis
17H49 | 11/05/2008 |
J'en ai connu un à Marseille dans les années 70. J'ai oublié le nom. En entrant, on ne savait pas ce qu'ils allaient vous servir mais je n'ai jamais été déçu.
À la même époque, Alphonse Mounier(Fonfon), au Vallon des Aufes faisait un peu pareil avec le poisson. Sa carte dépendait des arrivages.
à Jean-Jacques Louis
De kebra
Bisounours killa | 10H12 | 12/05/2008 |
Merci pour ces réponses. Ma question portait sur les USA où je ne vais pas. J'ai consacré un paragraphe à expliquer pourquoi.. Elle interroge sur une tendance de mode, pas sur des pionniers isolés ou des marginaux. Quand on connaît le gigantisme des concepts américains, le « Small and fresh » serait une révolution à New-York, s'il dépasse le stade expérimental.
Si on veut parler de la France et d'un temps que les moins de 20ans… Je me souviens d'un restaurant de Menton tenue par une lesbienne qui ne faisait la cuisine, divine, que si votre tronche lui revenait. Il y avait ce chalet près de Valmorel qui servait uniquement le produit du jardin, de la chasse et de la cueillette familiale. Ou Beauduc avec selon les jours la bouillabaisse, la rouille, les télines, la mouclade. Ou le stamtish du Champ du Feu. Non, c'est pas nouveau mais c'est pas la question.
Vu de l'étranger, les Gaulois même de gauche n'ont rien perdu de leur ethnocentrisme. Faut dire que l'exemple vient du sommet de l'Etat. Vous avez dit rupture ? Comme c'est bizarre !
à kebra
De Joojo
19H41 | 12/05/2008 |
Ca n'a peut être rien à voir, mais ça me rappelle certains restos au japon, et plus particulièrement le kaiseki.
De Anthropia
11H34 | 11/05/2008 |
Ce que j'ai compris de l'oeuf, c'est qu'il est impossible de cuire ensemble et le même temps le jaune et le blanc, d'après les doctes études d'Hervé Thiss ( ? ! ).
Comment fait donc la cuisinière de coco and co ?
http://anthropia.blogg.org
De Lohiel
non-officiel89.forumactif.net | 11H38 | 11/05/2008 |
J'ai déniché autrefois dans une vide-grenier un petit ouvrage daté des années 1880 et quelques, qui s'intitulait *La Cuisine pour les Classes populaires et les Garde-malades*
Alléchée par ce titre burlesque et un prix plus que raisonnable (5 francs), je l'avais acheté.
Le livre, je ne l'ai plus, je l'ai offert depuis à un collectionneur. Mais je n'oublierai jamais la recette de la *Soupe à l'eau* ! (authentique)
Très simple : vous faites bouillir une casserole d'eau, vous mettez un peu de sel, de beurre (point trop) - et au moment de servir : quelques morceaux de pain.
Comme quoi les Classes populaires (et les malades : P) savaient se contenter de peu, en ces temps bénis de révolution industrielle.
Après tout, avec leur frénésie libérale, là, ils ont dû filer des goûts de luxe aux pauvres, c'est ça l'explication… et maintenant ça va leur retomber sur la tronche et c'est bien fait… ^^
Quelqu'un pour ouvrir un resto spécialisé dans la Soupe à l'eau ? : P
à Lohiel
De Yifu66
11H52 | 11/05/2008 |
Encore aujourd'hui on peut faire simple :
1L d'eau, 2 cubes de bouillon et 3 poignées de vermicelle font une soupe tout autant nourrissante que bon marché…
De A.V.
tamagotchi89 | 12H27 | 11/05/2008 |
Toi aussi, tu reviens de la Station Spatiale Internationale ? …
à A.V.
De Lohiel
non-officiel89.forumactif.net | 13H02 | 11/05/2008 |
y'a pas que dans les stations spatiales qu'on apprend à se nourrir de trois fois rien… merci pour la recette du bouillon, ça peut le faire, avec une miche de pain au levain (dont le prix ne sera jamais prohibitif, même s'il illumine un repas là où la baguette industrielle le rend terne et fadasse)
les homards, je sais plus trop quel goût ça a, mais je me souviens que j'étais pas spécialement plus heureuse aux temps anciens où j'avais les sous pour en manger… d'ailleurs, on pourrait bien les **laisser** là où ils sont, oui (voir plus bas) : vivre leur vie de homards… dans l'eau de la grande bleue : )
à Lohiel
De A.V.
tamagotchi89 | 15H06 | 11/05/2008 |
Tu n'insinuerais pas qu'il y a des gens qui crèvent de faim ? ! … Pourquoi pas des galettes d'argile en Haïti, pendant que tu y es ? !
à A.V.
De Lohiel
non-officiel89.forumactif.net | 16H25 | 11/05/2008 |
: )
sur le blog de Sandro Minimo, que j'aime bien, il y a deux photos, ici :
http://sandrominimo.blog.tdg.ch/archive/2008/05/01/casser-un-mcdo-est-ce…
Laquelle est la plus choquante ? celle de la femme préparant ses galettes de boue… ou celle des gamins elevés « au MacDo » ? (autre type de repas à thème, comme il a été remarqué plus haut)
Je ne donne pas ma réponse, car je n'en ai pas… c'est juste à voir - et à donner à voir.
à Yifu66
De Les Chats
En grève du zèle contre le nettoyeu... | 14H01 | 11/05/2008 |
Nourrissant ? bouillon cube ingrédients ? ? ? : que du gras huile de palme hydrogénée, sous produits animaux pour ceux à la viande, sucre.
à Les Chats
De Lohiel
non-officiel89.forumactif.net | 15H47 | 11/05/2008 |
T'as raison Mademoiselle les Chats, mais chez moi l'astuce c'est le bon pain au levain… tu peux mettre à peu près n'importe quoi autour, il rattrape le coup.
C'est le truc que j'ai trouvé : économiser sur tout (et surtout sur l'essence), sauf sur le pain et les bonnes pâtes… de toutes façons, leur augmentation de prix ne sera jamais aussi significative que celle du prix de la viande par exemple…
Avec ça, même si t'es pauvre, tu te régales : )
(…plus du lait bio - 1€ le litre- avec du miel bio chaque matin, qui te font économiser plein de médicaments - attention, fondre doucement la cuillère de miel dans le lait, sans dépasser 40°, sinon le miel perd ses propriétés antiseptiques et préventives)
à Lohiel
De Les Chats
En grève du zèle contre le nettoyeu... | 16H48 | 11/05/2008 |
C'était juste pour dire que les cubes c'était pas terrible pour la santé, mieux vaut ne rien mettre, mais comme le dit aussi eelisa du bon pain de campagne au levain ou du vermicelle complet.
Mais la viande n'est pas nécessaire pour être en bonne santé, les gens en mangent beaucoup trop de toute façon.
Et tu connais Lohiel les soupes genre garbure même sans viande, c'est délicieux et très économique.
On est pas en train de casser l'article de Guillemette là ?
à Les Chats
De Lohiel
non-officiel89.forumactif.net | 18H49 | 11/05/2008 |
>>On est pas en train de casser l'article de Guillemette là ?
si pitètre, un peu…
mais bon, manger des concepts aussi… -_°
à Lohiel
De Jean-Jacques Louis
21H28 | 11/05/2008 |
Ça, c'est bien vrai : le pain et les pâtes qu'on fait soi-même, c'est drôlement bon et ça coûte six fois moins cher que dans le commerce, électricité comprise. Et qu'on ne me parle pas du temps qu'il faut pour faire ça ; cela prend moins de temps que d'aller au magasin en acheter.
Quant aux produits bio, là, j'ai des doutes. J'ai fait des analyses (métaux lourds, organophosphorés, … ). C'est pas vraiment mieux que les produits ordinaires. C'est pas demain la veille que les produits bio pourront prétendre à une ISO-9000. Par contre, ils participent bien à la croissance.
à Lohiel
De eelisa
Délinquante au coin de la rue | 16H32 | 11/05/2008 |
J'ai mangé ça quand j'étais petite chez ma grand-mère.
Comme elle m'élevait et que mon grand-père était accidenté du travail, elle n'avait souvent que 20 cts en poche. Nous appellions ça la « soupe naturelle »… et j'aimais bien surtout quand le pain que nous donnaitla boulangère était bien grillé et sec (on l'appelait le pain des lapins, parce qu'on disait que c'était pour nourrir les lapins ! )
à eelisa
De vintage
21H04 | 11/05/2008 |
merci pour le pain des lapins.Chez nous en allemagne le « hasenbrot » était le reste du casse-croute que les ouvriers ramenaient après le boulot.Moi aussi j'adorais ça !
De Charles Mouloud
Bras gauche de la Vénus de Millau | 12H08 | 11/05/2008 |
Il va falloir remasteriser le concept « Fauchons chez Fauchon » des années bitextiles que l'on commémore ces temps derniers jusqu'à plus soif !
Le concept « Chourre Bouffe Fissa “ ..
Non pas dans les grandes surfaces comme à l'ordinaire, mais dans les restos.
Une thématique par semaine.
Cette semaine, plateau de fruits de mer pour dix personnes.
Prenez neuf zamis un peu sportif, ou imposants pour la sécurité.
Prendez des sacs isothermes, marins de préférence, des boites hermétiques, et des bouchons de liège.
Visez une grande brasserie spécialisée.
Vers 21 h , entrez en force.
Fondez sur les tables les mieux garnies, à 3 pers.
Privilégiez les langoustines, crabes ,crevettes, bigorneaux, homards et langoustes.
Fesez attention pour les zhuîtres, les mettre à plat.
Chopez les pinards les meilleurs , fissa , fissa, mettez les bouchons.
Et visez la sortie , en passant par l'aquarium, où homards, langoustes et crabes vous attentent.(attention aux doigts)
Ensuite , courrez vite , très vite !
Bon appétit bien sûr !
( tps recommandé de l'opération : 3mn , comme un oeuf à la coque ! )
à Charles Mouloud
De Les Chats
En grève du zèle contre le nettoyeu... | 12H33 | 11/05/2008 |
« neuf zamis un peu sportif, ou imposants pour la sécurité. » tout ça en 3mn et sans se prendre les pieds dans le tapis ? Ils s'entraînent où ? ; -)
Chaque année je reçois des invitations officielles pour les voeux de nouvelle année.
J'ai commencé il y a de ça 8 à 10 ans, à donner mes invitations aux SDF, (choisis je l'admets) pour qu'ils puissent manger et boire un coup.
Je leur demande juste d'y aller propre, rasé et clair de préférence pour ne pas se faire remarquer.
Si vous vous faites prendre, on ne se connaît pas vous avez trouvé l'invitation par terre, sans doute quelqu'un qui l'aura perdue.
La première année j'ai eu quelques échos des réceptions :
-« incroyable on sent bien que les gens sont de plus en plus dans le besoin, il ne restait plus rien, certains, c'est sûr, ont même dû embarquer de la nourriture »
Je souriais et me marrais intérieurement.
J'allais ensuite voir les SDF pour savoir si ça c'était bien passé, ils étaient enchantés !
Je recommence chaque année.