Un ingrédient = un resto. Est-ce vraiment une bonne idée ?
Par Guillemette Faure | Eco89 | 11/05/2008 | 09H22
On appelle ça des restaurants à concept. De plus en plus d'établissements organisent leur menu autour d'un plat ou d'un ingrédient. L'œuf pour ce petit restaurant parisien du VIe arrondissement, le risotto dans le XVIIe arrondissement (attention, quand il s'agit de pizza ou de crêpe, on ne parle plus de concept, mais de pizzeria ou de crêperie).
A New York, on en compte toutes sortes d'exemples. On prend un plat ou ingrédient qui, de préférence, appartient à la cuisine populaire et on en multiplie les variations. Cela donne un resto qui sert toutes sortes de riz au lait, un autre qui ne propose que des sandwichs et desserts à base de beurre de cacahuète, un bistrot qui multiplie les variations autour du » macaroni and cheese » , classique de la non-cuisine étudiante. Dernièrement un resto à patates (avec de la patate douce en dessert). C'est justement à New York que l'un des propriétaires d'Orisotto a piqué l'idée pour la ramener en France.
A Paris, Céline Varda a ouvert » Coco & Co » autour de l'œuf. » Il y avait déjà des bars à soupe, des sushis bars, des bars à salade, des bars à mozza… Œuf y avait pas. » Là ils y sont tous : au plat, brouillés, cocotte, meurette ou bénédicte.
Avantage du restaurant à concept : la gestion des stocks. » On est aussi parti de l'idée de ne pas avoir de gâchis. Pour une brasserie qui sert de la viande rouge et du poisson, faut avoir le compas dans l'œil » , quand on fait ses commandes, explique Céline Verda. Là, elle a besoin de 1500 à 2000 œufs par semaine, les listes des autres ingrédients sont revues chaque jour. Orisotto tourne avec environ quatre kilos de riz par jour.
Autre intérêt, l'expertise. Tout comme un article du New York Times expliquait récemment qu'il était plus difficile de progresser dans trois sports simultanément que dans un, le resto à concept permet (théoriquement) de parfaitement maîtriser une discipline. » Un œuf, à quinze secondes près, vous loupez la cuisson » , explique Céline Varda qui a quatre minuteries différentes dans sa cuisine. Christian Aubert, le chef de cuisine d'Orisotto a une base de bouillon commune à partir de laquelle il décline une dizaine de risottos par jour :
» J'ai démarré dans les classiques et je vais me lâcher. Je ne suis pas encore allé dans les extrêmes » , promet-il.
Le risque, pour le restaurateur, c'est un peu de mettre tous ses œufs dans le même panier (pardon). Que deviennent les bars à soupe en été ? La flambée du prix du riz, ça ne leur fait pas peur chez Orisotto ?
» Le riz, c'est pas le bœuf d'Argentine, c'est quand même abordable. On a encore de la marge. »
(On veut bien le croire, le risotto est à quinze euros). A Coco & Co, on demande à Céline Varda si elle n'a pas peur : une étude scientifique pourrait révéler que les œufs font tomber les dents, une épidémie de salmonellose pourrait paniquer les mangeurs d'œufs. Ça ne l'inquiète pas :
» La vache folle, ça n'a pas empêché L'Entrecôte de cartonner. »
► Coco & Co. 11, rue Bernard Palissy, 75006 paris - Ouvert mardi au dimanche en journée, et le vendredi soir à partir du 16 mai - Tél. : 01-45-44-02-52.
► Orisotto. 5, passage Cardinet, 75017 Paris - Fermé samedi midi, dimanche et lundi soir - Tél. : 01-43-80-84-35.
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De asozial
aus Berlin | 09H29 | 11/05/2008 |
Omelette Faure du dimanche…
De otto didakt
citoyen en colère | 09H47 | 11/05/2008 |
et les jours de disette, sandwich au pain !
à otto didakt
De ART MONIKA
10H51 | 11/05/2008 |
Et on mange du « concept » à toutes les sauces, au point d'en faire une indigestion. Symptôme premier : intolérance devant le mot même, avec urticaire géante.
J'avais découvert un jour le « concept du beignet » vendu sur les plages. Il était servi avec une pince et non avec les doigts du vendeur. Certes, lors de la dépose en cageot des dits beignets avant la vente, d'aucuns mettaient probablement les mains à la pâte, mais le service à la pince, Monseigneur, était quand même un sacré « concept ».
Il est vrai que comme les cuisines sont devenues des « laboratoires », il est logique que les patates, surtout germées, deviennent des concepts
à ART MONIKA
De Lohiel
non-officiel89.forumactif.net | 13H40 | 11/05/2008 |
j'ai sursauté aussi une fois que j'étais entrée dans un hypermarché par inadvertance
« Patisseries préparées dans nos laboratoires ! »
Et ils s'en vantaient.. ? -_ô
Alors j'ai regardé la tête des animaux de laboratoire qui m'entouraient… le résultat de l'expérience était édifiant : ils avaient tous l'air tristes et moroses en poussant leur caddies, voire carrément malades.
Bon, je n'ai pas pu rester trop longtemps, vu que les empilements monstrueux de nourritures et d'objets inutiles m'ont filé une nausée terrible à moi aussi.
Heureusement, je ne devais pas faire partie du programme de recherche, j'ai pu m'échapper vite fait… sans doute parce que je n'avais pas pris de caddie : le truc ralentisseur-hypnotique doit être dissimulé quelque part dans ce vide à remplir, toujours plus vaste à mesure que les années passent !
***
Sinon, rien à voir mais le litre de lait Bio coûte désormais beaucoup moins cher que le litre d'essence.
Roulez moins, vous pourrez ainsi vous dispenser d'avaler quelques pesticides superfétatoires et dangereux… Elle est pas belle la vie ?
à Lohiel
De Lemmy
Headbanger since 1980 | 01H36 | 12/05/2008 |
En boulangerie on parle de fournil.
En pâtisserie on parle de laboratoire.
C'est un terme professionnel, n'en soyez pas choqué, cela n'a rien « d'industriel », ni péjoratif. Le petit pâtissier du coin, travail lui aussi dans un « laboratoire ».
De patrick du 14
toujours naze et qui cotises pas | 10H05 | 11/05/2008 |
c'est plutot vieux comme concept , dans une autre vie j'ais connus le resto soufflet au fromage ou tu bouffais que des souflets de l'entrée au dessert , par ex ,
kek chose me dis qu'aujourdhui on auras bientot tout soja
De 3880
étudiant | 10H47 | 11/05/2008 |
Je suis trop jeune pour dire que c'est un vieux concept, mais je connais bien McDonald's. Repas autour du hamburger et du Coca-Cola…
De Lemmy_Nothor
En cavale, the one that got away... | 10H14 | 11/05/2008 |
Effectivement, c'est loin d'être une nouveauté. Il y a très longtemps, je ne sais pas s'il existe encore aujourd'hui, il y avait un restau qui se nommait Boeuf Gros Sel, et je vous laisse deviner le seul plat qui s'y consommait. Y'avait pas de menu, on s'assoyait, on vous demandait pas ce que vous vouliez, on vous l'apportait. Et c'était toujours plein. Et pas cher.
Pour un restau, c'est l'idéal. Cuisine reduite au minimum, beaucoup moins de pertes, service rapide.
à Lemmy_Nothor
De otto didakt
citoyen en colère | 11H09 | 11/05/2008 |
et moi j'ai connu « Roger la frite » à Montparnasse :
frite bien grasse avant mac-do, un avant gout français de la mal-bouffe
à otto didakt
De C-dâv
18H33 | 11/05/2008 |
Par contre chez « Bebert le roi du couscous “c'était trés correct.
De Joojo
10H15 | 11/05/2008 |
15€ le risotto ! ?
Ca va, on s'emmerde pas. C'est bien ces restos-concepts, on fait payer le plat basique au prix d'un menu.
à Joojo
De kebra
Bisounours killa | 11H05 | 11/05/2008 |
Le risotto, un plat basique… Du riz Carnaroli, du Beurre et du Parmesan de montagne et d'été, de la viande, des légumes et de l'os à moelle de première qualité pour le bouillon, un vin blanc ni trop acide, ni trop sucré, des ceps frais du bois, du safran iranien et du bon poivre. Quand mes poches sont légères, j'ai du mal à me payer de quoi cuisiner un bon risotto.
Si ce resto sert une version Bolino, c'est une arnaque mais pour du vrai, au tarif moyen du 17, c'est juste un peu cher.
à kebra
De Joojo
12H06 | 11/05/2008 |
Oui c'est exact, un véritable risotto n'est pas un plat bon marché.. Donc à vérifier sur place.. J'étais en réalité assez sceptique du système un resto/un plat.. avec le sentiment de venir là bas s'enfiler sa gamelle de riz. Mais bon, j'ai jugé avant d'avoir essayé.
à kebra
De in girum
07H51 | 12/05/2008 |
bonjour kebra,
le risotto c'est un plat de pauvres en italie, comme tous les plats de céréales… on y met ce qu'on a, ce qu'on trouve, des restes. c'est même ça la merveille.
c'est devenu un plat de luxe ici, c'est dommage. ne vous faites pas enfumer avec le risotto au champagne/homard/truffe, c'est sublime certainement, mais celui que je fais avec une poignée persil plat ou un citron d'italie (le luxe parfumé, juteux, doux, 50 cts pièce au lieu de 40), ça revient à 1.50 euros par pers, et c'est à tomber. les jours de fête, on peut même ajouter persil et citron. pas mal pour ce soir.
à in girum
De kebra
Bisounours killa | 13H14 | 13/05/2008 |
Salve in Girum,
En Italie, à ma connaissance, la pasta et le risotto sont partagés par toute la population. Il existe donc des recettes adaptées à toutes les bourses. J'ai mangé mon premier risotto au « champagne », en fait un vin pétillant local, à Milano dans un restaurant qui présentait une carte de riz longue comme le bras et des variations de sauces infinies. C'était le temps des brigades rouges, il y avait deux vigiles armés à l'entrée. Pas vraiment un endroit populaire…
Je suis d'accord avec le principe des restes, c'est la base du risotto des ménages. On fait des plats croisés. Surtout avec le boillito, on peut manger la viande directement ou comme base de sauce. Les légumes sont trop cuits pour mon goût mais d'autres les mangent, l'os à moelle enveloppé dans un alu percé renferme encore un délice sur un pain grillé aillé. Le jus pas utilisé pour le riz fera une base de zupa avec des mini-pâtes, des asperges sauvages, de l'oseille, de l'ail des ours ou du persil plat, et un reste de parmesan. La croûte va ramollir sur la stuffa. Rien ne se perd. Mais c'est n'est pas le principe d'un restaurant spécialisé, il n'a pas de plat à recycler, enfin j'espère qu'ils ne font pas les poubelles des restos voisins. Comme il m'arrive souvent de ne pas avoir de restes, je fais les courses pour toute la recette.
Dans ce cas, j'achète de quoi réaliser le risotto tessinois, ma recette préférée. On peut aussi prendre un riso de base, un bouillon cube avec trois os et un oignon, du beurre de cuisine, du cinq étoiles, du safran en sachets, du parmesan déjà gratté et des ceps déshydratés. Je le fais parfois. C'est moins bon. Comme disait Marx, Groucho Marx : « Il y a tellement de choses plus importantes que l'argent, mais il faut tellement d'argent pour les acquérir. »
à Joojo
De Les Chats
En grève du zèle contre le nettoyeu... | 11H40 | 11/05/2008 |
Mais c'est à Paris Joojo ! Ceci dit manger à moins de 10€ au restaurant je n'en connais pas beaucoup qui font moins que ça, (entrée comprise) j'entends de la bonne cuisine même simple, non industrielle.
à Les Chats
De C-dâv
18H47 | 11/05/2008 |
Va faire un tour entre les station de métroPyrénnées et Place des fêtes tu verras 1 vingtaine de restos de ce type,mais bon faut s'écarter des artéres (en plus c'est bon pour la digestion) !
à Joojo
De Les Chats
En grève du zèle contre le nettoyeu... | 11H51 | 11/05/2008 |
http://www.radiofrance.fr/franceinter/em/casebouffepas/
par Jean-Pierre Coffe - le samedi de 12h05 à 13h01
samedi 10 mai 2008 Le repas le moins cher
> ça se bouffe pas, ça se mange
Le repas le moins cher ou comment faire des économies. Retrouvez les recettes proposées par Jean-Pierre Coffe
Il y a des adresses de très bons restaurants à pas cher.
Dans cette émission, Coffe pousse une gueulante en disant qu'il faut mettre le smic à 2000€
à Les Chats
De vintage
14H40 | 11/05/2008 |
un VRAI révolutionnaire ce Coffe.C'est depuis que Drucker se fait de la pub avec Besancenot ?
à vintage
De C-dâv
18H39 | 11/05/2008 |
Ouaip…Le petit père COFFE noureclyque ses recettes pour pauvres face à BESANCENOT,sous-entendu : si vous ^tes pauvres c'est parceque vous savez pas cuisinner !
…………allez donc trouver des têtes de poisson et des langues d'agneaux dans les bleds ou le seul distributeur est la grande surface à 25 KM ! ! !
De Claude PELLETIER
Retraité dans son jardin | 10H25 | 11/05/2008 |
Je commanderais bien une ration de rice pudding mais je dois être hors périmètre ; et je ne comprends l'appellation Rice to riches. Un jeu de mots ?
De Jaycib
Désagrégé de l'Université | 10H27 | 11/05/2008 |
Je m'interroge sur les dernières tendances qui prévalent dans les restaurants juifs des grandes villes américaines, dont vous ne parlez pas. Naguère, le « plat » unique était un sandwich au pastrami ou au corned beef, très couleur locale et roboratif, mais plutôt bourratif (on s'endormait au bureau pendant la digestion ; je me demande parfois si je me suis jamais réveillé). On pouvait aussi avoir du saumon émincé agrémenté de fromage crémeux particulièrement gras.
Tout ça doit être hors de prix aujourd'hui. C'est peut-être l'un des facteurs qui expliquent la modestie des restaurateurs que vous citez. Je ne suis guère séduit par leurs « concepts », pourtant.
Le riz ou les oeufs ne font pas un déjeuner. Je parierais gros que le Chinois (cantonais) au coin de la rue fait mieux.
De A.V.
tamagotchi89 | 10H31 | 11/05/2008 |
L'ingrédient, dans ce genre de resto, c'est surtout le marketing. Avec quelques pincées de management, et beaucoup de banking en dessert.
Désolé, les restaurateurs à la mors-moi-le-nœud, mais je ne mange pas de billets de banque.
à A.V.
De solstice
pigiste | 10H12 | 13/05/2008 |
C'est vrai et c'est même assez dérangeant : le menu unique à base de riz, c'est l'alimentation de base des pays pauvres. A Madagascar, on mange le riz très chuit et collant au petit déj (oubliez la crème, les cèpes et le parmesan), al dente à midi, à point le soir. Les jours de fête, on y ajoute quelques légumes ou feuilles, rarement de la viande ou du poisson.
Arriver à faire du frix avec un concept de pauvre, c'est gonflé !
J'aime beaucoup aller au restau de mon copain Jean-Luc Rabanel (Arles) : pas de menu, pas de carte, les produits (bio) du marché, de saison, de la petite pêche locale…
De Jana
bretonne en Normandie | 10H38 | 11/05/2008 |
Bonjour Guillemette
votre billet m'a beaucoup intéressée sous divers angles.
vous écrivez :
« Avantage du restaurant à concept : la gestion des stocks. “On est aussi parti de l'idée de ne pas avoir de gâchis.”
à partir de l'oeuf, je me suis dit “allez ma cocotte réfléchis un peu”
je partage avec vous mes résultats… et ma question :
Juste avant votre article je venais de lire :
“Enquête sur une crise alimentaire qui déstabilise la planète ‘
http://www.mediapart.fr/club/blog/ludovic-lamant/100508/crise-alimentair…
parmi les commentaires, quelques extraits, entre autres :
Non, mes parents auraient dû me donner moins à manger, je n'aurais rien gâché et cela aurait peut-être aidé les pays les plus pauvres. Qui sait ? En attendant, rappelons-nous avec Sen que si l'homme est responsable de ses malheurs, il peut aussi l'être de son bonheur.’
Franck Lirzin http://www.mediapart.fr/club/blog/ackilon
‘Comment des êtres humains , décideurs politiques, économiques, ou actionnaires, qui se piquent par ailleurs de culture etc. peuvent-ils en arriver à affamer des millions de personnes, et supporter cela ? ’
signé Fantie B
http://www.mediapart.fr/club/blog/ludovic-lamant/100508/crise-alimentair…
Quels liens concrets, en tant que citoyen d'une planète, faisons nous, entre cette profusion sur les tables, de tout en toutes saisons, d'où que ça puisse venir, à n'importe quel prix, et la ‘crise alimentaire’ ?
à Jana
De Bois-Guisbert
Rédacteur | 11H24 | 11/05/2008 |
« Quels liens concrets, en tant que citoyen d'une planète, faisons nous, entre cette profusion sur les tables, de tout en toutes saisons, d'où que ça puisse venir, à n'importe quel prix, et la “crise alimentaire” ? »
En ce qui me concerne, aucun, et je n'éprouve aucune honte à le dire. Je constatais, ce matin, que nous avons, dans notre ménage, six variétés de café, dont de l'Ethiopie, du Guatemala de qualités courantes, du « Captain Cook » d'Hawaï, à 60 € le kilo et du « Blue Mountain » de la Jamaïque à 100 € le kilo, et je pense que cela procède d'une qualité de vie que j'apprécie énormément.
Il m'arrive de penser qu'un jour, nous ne pourrons peut-être, plus disposer de ces splendides produits, mais alors, il me restera la consolation, non négligeable, d'en avoir pleinement profiter lorsque c'était possible ! C'est vraiment tout ce que m'inspire la « crise alimentaire »…
à Bois-Guisbert
De .gwen.
irreversiblement destructuré | 11H57 | 11/05/2008 |
Une petite precision a propos de la phrase que vous reprenez : le sens de « quels liens faisons nous ? »
Je pense qu'il s'agit d'etre objectif et de reflechir ensemble a ces eventuels liens et non pas de demander a chacun ce qui les arranges de voir !
Parce que bien evidemment un certain nombre de personnes profitants de ces liens pourrait refuser de les voirs, de peur que l'on remette en question leurs privileges.
Alors un petit lien au hasard : les cultures de bio et de cafe de luxe faites dans certain pays le sont au detriment de culture alimentaire de base qui pourrai nourrir les populations locale.
Vous ne voyer toujours pas de lien ?
à .gwen.
De Les Chats
En grève du zèle contre le nettoyeu... | 12H05 | 11/05/2008 |
Juste quelques questions que je me pose :
ça dépend la proportion des terres utilisées pour ces cultures, je ne vois pas en quoi l'un empêche l'autre ?
Et c'est quoi un café de luxe ? Un café rare ?
à Les Chats
De .gwen.
irreversiblement destructuré | 12H46 | 11/05/2008 |
Un cafe qui depasse les 60euros le kilo, c'est pas mal comme definition du luxe ! ca fait le paquet de 250gr (format usuel) a 15 euros ! Cependant il est a ce prix la aussi parce qu'il est rare. Le Blue Mountain et le cafe de Haway pousse tous deux sur des iles… tres peu de production mondiale a ce partager entre quelques privilegies !
La question des proportions est effectivement importante. Je ne dis pas que l'un empeche l'autre, mais l'un a tendance a chasser l'autre.
La question utile est de savoir la balance entre les importations et les exportations. Si vendre des produits bios chers, peut servir a importer plus de nourriture que l'on pourrai en faire pousser a ces endroits, nourriture qui beneficierai aux populations locales, alors la balance est positive.
Malheureusement, j'ai entendu dire (je n'ai pas verifie l'info) d'une marocaine, que depuis le developpement du bio a exporter dans les cultures, ils ne trouvaient plus les produits locaux habituels et peu chers et devaient donc acheter des produits importes et plus chers ! (d'ou mon message precedent)
à .gwen.
De Les Chats
En grève du zèle contre le nettoyeu... | 13H36 | 11/05/2008 |
Merci gwen effectivement.
Personnellement j'achète du café commerce équitable d'Ethiopie. Je ne connais pas les cafés cités ici, dans ma consommation quotidienne je les refuserais même si par curiosité j'aimerai bien en goûter au moins une fois.
Même si ce n'est pas un aliment vital, on retrouve le même problème pour les civelles, produit français exporté au Japon et la Chine. Hors de prix depuis les exportations en masse à prix d'or. D'ailleurs si ça continue ainsi il n'y en aura plus.
Il est vrai que les politiques devraient réguler les échanges pour ne pas pénaliser les consommateurs locaux.