On appelle ça des restaurants à concept. De plus en plus d'établissements organisent leur menu autour d'un plat ou d'un ingrédient. L'œuf pour ce petit restaurant parisien du VIe arrondissement, le risotto dans le XVIIe arrondissement (attention, quand il s'agit de pizza ou de crêpe, on ne parle plus de concept, mais de pizzeria ou de crêperie).

A New York, on en compte toutes sortes d'exemples. On prend un plat ou ingrédient qui, de préférence, appartient à la cuisine populaire et on en multiplie les variations. Cela donne un resto qui sert toutes sortes de riz au lait, un autre qui ne propose que des sandwichs et desserts à base de beurre de cacahuète, un bistrot qui multiplie les variations autour du » macaroni and cheese » , classique de la non-cuisine étudiante. Dernièrement un resto à patates (avec de la patate douce en dessert). C'est justement à New York que l'un des propriétaires d'Orisotto a piqué l'idée pour la ramener en France.

A Paris, Céline Varda a ouvert » Coco & Co » autour de l'œuf. » Il y avait déjà des bars à soupe, des sushis bars, des bars à salade, des bars à mozza… Œuf y avait pas. » Là ils y sont tous : au plat, brouillés, cocotte, meurette ou bénédicte.

Avantage du restaurant à concept : la gestion des stocks. » On est aussi parti de l'idée de ne pas avoir de gâchis. Pour une brasserie qui sert de la viande rouge et du poisson, faut avoir le compas dans l'œil » , quand on fait ses commandes, explique Céline Verda. Là, elle a besoin de 1500 à 2000 œufs par semaine, les listes des autres ingrédients sont revues chaque jour. Orisotto tourne avec environ quatre kilos de riz par jour.

Autre intérêt, l'expertise. Tout comme un article du New York Times expliquait récemment qu'il était plus difficile de progresser dans trois sports simultanément que dans un, le resto à concept permet (théoriquement) de parfaitement maîtriser une discipline. » Un œuf, à quinze secondes près, vous loupez la cuisson » , explique Céline Varda qui a quatre minuteries différentes dans sa cuisine. Christian Aubert, le chef de cuisine d'Orisotto a une base de bouillon commune à partir de laquelle il décline une dizaine de risottos par jour :

 » J'ai démarré dans les classiques et je vais me lâcher. Je ne suis pas encore allé dans les extrêmes » , promet-il.

Le risque, pour le restaurateur, c'est un peu de mettre tous ses œufs dans le même panier (pardon). Que deviennent les bars à soupe en été ? La flambée du prix du riz, ça ne leur fait pas peur chez Orisotto ?

 » Le riz, c'est pas le bœuf d'Argentine, c'est quand même abordable. On a encore de la marge. »

(On veut bien le croire, le risotto est à quinze euros). A Coco & Co, on demande à Céline Varda si elle n'a pas peur : une étude scientifique pourrait révéler que les œufs font tomber les dents, une épidémie de salmonellose pourrait paniquer les mangeurs d'œufs. Ça ne l'inquiète pas :

 » La vache folle, ça n'a pas empêché L'Entrecôte de cartonner. »

► Coco & Co. 11, rue Bernard Palissy, 75006 paris - Ouvert mardi au dimanche en journée, et le vendredi soir à partir du 16 mai - Tél. : 01-45-44-02-52.
► Orisotto. 5, passage Cardinet, 75017 Paris - Fermé samedi midi, dimanche et lundi soir - Tél. : 01-43-80-84-35.