Cuisine : Guérard, roi de l'allégé, rencontre Adria, pape du moléculaire
Par Marlene Belilos | Journaliste | 14/08/2008 | 12H10
Rencontre insolite au milieu de l'été dans le restaurant Les Prés d'Eugénie, au milieu de la campagne landaise, entre Michel Guérard, maître des lieux, et Ferran Adria, le chef espagnol sacré meilleur cuisinier du monde.
Dans les jardins fleuris et d'un vert profond comme dans les nouveaux salons restaurés par Christine Guérard, on assiste à un étrange un ballet. Ferran Adria, dont le restaurant El Bulli, près de Gijon (Espagne) ne désemplit pas, est au centre d'un polémique sur son usage immodéré de l'azote liquide.
Qu'est-il venu faire dans ce lieu d'un classicisme délicieux, et de quoi parlent un déconstructiviste-chimiste et un cuisinier, tenant d »Auguste Escoffier ? (Voir la vidéo)
Mais que peut apprendre Ferran Adria à Michel Guérard ? Réponse de l'intéressé, dans sa tenue mi-cuisine, mi-touriste :
« Là, il m'a appris un tour de main. Il m'a expliqué son mode de cuisson du crabe. Il faut trois étapes. Pour chaque partie du crustacé, le temps de cuisson est différent. Si on cuit un crabe entier 20 minutes, il est mort pour rien. Je suis plus dans la sublimation du produit. »
Et qu'en aurait pensé le très classique Escoffier, son mentor, premier à organiser les équipes en cuisine sous forme de brigade ?
« Bien sûr, Escoffier a codifié la cuisine, mais, il le disait aussi. Alors que tout se modifie et se transforme, il serait absurde de prétendre fixer les destinées d'un art qui relève par tant de côtés de la mode et est instable comme elle. »
Et Michel Guérard de se définir comme un poéte, citant aussi par ses références Edouard Mignon. Des chefs qui savent dire et écrire. Sublimer, bien sûr, par les mots.
Christine trouve Michel un peu enveloppé. Le propos fait mouche
Tout a commencé avec la rencontre de sa vie. Il a 38 ans et son contrat au Pot-au-feu, à Asnières, arrive à échéance. Parallèlement, il travaille au Reginstkaia, le restaurant du cabaret Régine. C'est là qu'il rencontre Christine Barthélémy, héritière de la chaîne thermale du soleil, fraîche émoulue d'HEC. Elle a 26 ans, il lui a rendu un service et elle tient à le remercier.
C'est un coup de foudre immédiat. Mais Christine trouve Michel un peu enveloppé. Le propos fait mouche chez ce chef. Dès lors, il n'aura de cesse de mettre son art de la gastronomie au service de la minceur, inventant « la cuisine minceur gourmande ».
Cela ne va pas sans peine, le père de Christine Barthélémy ne croit d'ailleurs pas forcément au projet, et la profession est très critique. Le jeune couple (il a alors 33 ans et elle 26), s'accroche.
Crèmes aériennes, desserts savoureux, le tout à 1 400 calories par jour
Depuis il fignole des crèmes aériennes, des desserts savoureux, une cuisine de rêve, à 1 400 calories par jour pour des curistes enthousiastes. Ce qui compte, c'est le goût, et il ne dépend pas du nombre de calories. Pour un amoureux de la bonne chère, « la rupture avec le plaisir est douloureuse ». Guérard l'a compris, et entend bien continuer à satisfaire les sens.
Les hôtes sont prestigieux (Jacques Chirac venait y perdre ses enveloppements, Denis Podalydes vient s'y reposer), ou inconnus, comme cette directrice d'école, qui avait avait pris trente kilos « sans savoir comment ». En trois semaines à Eugénie, elle en a perdu neuf.
A 78 ans, Michel Guérard affiche lui une forme exemplaire, et s'apprête à lancer un nouveau projet dont il a parlé à la ministre de la Santé Roselyne Bachelot : un institut pour la connaissance des produits.
► Les Prés d'Eugénie Eugénie-les-Bains (Landes) - Rens. : 05-58-05-05-05 et 05-58-05-06-07 - cures à partir de 2 465 euros la semaine - mail
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De supprimé à la demande du riverain 23 mars
x | 13H46 | 14/08/2008 |
Là je n'ai pas compris :
»« Pour un amoureux de la bonne chère, “ la rupture avec le plaisir est douloureuse ”. “”
vous pouvez développer/expliquer ? ?
à supprimé à la demande du riverain 23 mars
De meg
17H41 | 15/08/2008 |
Les graisses en cuisine ne servent pas qu'a préserver les casseroles des aliments qui attachent ou à dorer les produits et les caraméliser, mais aussi à fixer les parfums qui interviennent dans la recette ou lier les sauces. Une cuisine légère en calories, variée et gouteuse demande un savoir-faire important.
De kaitenage
| 14H54 | 14/08/2008 |
Et ? ? ? ?
Le titre parle d'une rencontre, l'article est une biographie du premier. Et Adria dans tout ça ? Quelles sont les trois étapes de la cuisson du crabe ?
Comment se fait-il que Guérard passe de 38 à 33 ans l'année de sa rencontre avec son épouse ?
Quant au « jeune couple s'acrochent », ça fait désordre…
Alors, c'est un article ou une pub pour le régime amaigrissant proposé par la chaîne thermale du soleil ?
à kaitenage
De meg
17H43 | 15/08/2008 |
J'aurais bien voulu savoir aussi les 3 étapes de la cuisson du crabe.
à meg
De Marlene Belilos
(auteur)
Journaliste | 18H21 | 20/08/2008 |
je demande et vous informe ? je sais que les pinces sont cuites à part , juste un bouillon je crois, le reste 6 minutes. mais je demande au maître et vous le dis
De kilimandja
working girl | 14H56 | 14/08/2008 |
Je crois qu'il veut dire que quand tu es un grand gourmand, se mettre au régime est souvent associé à perdre le plaisir de manger.
Il faut avouer qu'une bonne part des aliments diététiques ne sont pas enthousiasmants d'un point de vue gustatif. On peut quand même bien manger quand on est au régime mais cela devient vite répétitif : le poisson à la vapeur c'est bon mais en manger tous les deux jours c'est lassant.
L'idée c'est, je crois, de conserver le plaisir de cuisiner et de se mettre à table tout en limitant son apport calorique.
Une petite question à l'auteur :
2465€ minimum pour une semaine, c'est une somme que beaucoup n'ont pas. Or c'est dans la frange la moins aisée de la population que le problème du surpoids se manifeste de la manière la plus criante. Et donc que cette initiative serait la plus utile.
Est-ce que cette semaine peut être,en tout ou partie, remboursée par la sécu pour ceux qui n'auraient pas les moyens ?
à kilimandja
De Marlene Belilos
(auteur)
Journaliste | 18H23 | 20/08/2008 |
Vous pouvez être remboursé par la sécu pour des problèmes de métabolisme, mais il faut rester 21 jours et cela concerne les soins thermaux et le suivi médical. Pour le reste chez Guérard à la Maison Rose c'est entre 800 et 100 euros la semaine. Mais d'autres adresses sur place sont moins onéreuses… évidemment ce n'est pas directement Guérard, mais suelemnt inspiré par..
De supprimé à la demande du riverain 23 mars
x | 15H43 | 14/08/2008 |
Merci Kilimandja pour votre réponse
PS pour ceux qui m'ont mis un « naze »
c'est nul de poser des questions quand on ne comprend pas ? ? : ! !
De fermtag
18H26 | 14/08/2008 |
Je ne vois pas le rapport avec le « moléculaire » ou l'usage de l'azote liquide comme moyen de refroidissement : je ne comprend absolument pas la finalité de cet article… qui est d'ailleurs plutôt mal documenté, amah.
Le « pape » de la gastronomie moléculaire, s'appelle de Hervé This de l'INRA, qui est de formation pysique-chime et qui a inventé le terme. Il travail de concert avec Pierre Gagnaire chef au Clos Fleuri à Saint-Priest-en-Jarez. Ils mettent au point des recettes en utilisant des protocoles très précis afin de permettre une amélioration gustative explicable et reproductible en cuisine. Sans compter que lui-même est un bon vivant qui adore faire et manger de la bonne cuisine.
Ses premiers pas ont été sur les émulsions (mayonnaise et autres chantilly) et ont d'ailleurs abouti à une recette inédite de « Chocalat Chantilly » qui, au dire des aficionados du chocolat, est « mille fois meilleur qu'une simple mousse ». Ou encore comment faire un œuf dur-mayonnaise avec un seul œuf : )
Mais il y a aussi des découvertes physicoco-chimique de base qui ont été réalisées bien avant lui (par exemple les réactions de Maillard à la cuisson des aliments faites au début du siècle dernier) sur lesquelles, bien sûr, il s'appuie. Voir :
http://blog.deluxe.fr/trucs-astuces-et-elements-de-choix/viande-biochimi…
et
http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9action_de_Maillard
Adria n'est qu'un autre chef à utiliser ces techniques, qui sont fort appréciées par les gourmets.
Hervé This a, par ailleurs, déterminé ce qui donnait l'illusion de manger quelque chose de « gras » au palais, ce qui a aussi permis aux industriels d'améliorer sensiblement la qualité gustative et « l'allègement » des produits « allégés » en graisse », comme, par exemple le beurre.
La cuisine n'est, en fait, qu'une succession de réactions physico-chimiques et l'étudier à ce niveau permet en outre de s'affranchir de recettes de « grand'mères » qui sont soit inéfficace, voire même parfois néfastes mais des fois vraie.
voir, pour Hervé This :
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie…
et, pour Pierre Gagnaire et de la pratique :
http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdthis.htm
Et comme d'habitude, il y a des anti-scientifiques qui essaye de diaboliser les scientifiques, sous prétexte qu'un bon pifomètre et l'inconnu est bien meilleur que le démontré et reproductible (histoire, le plus souvent, de se faire, ou de préserver leur clientèle. Il y a aussi des soit-disant « puristes »).
De Diane67
19H02 | 14/08/2008 |
il y a des trucs allégès qui sont bon set d'autres qui sont déguelasse ; il en est de même en cuisine molléculaire. Partant de là, je vois pourquoi il faudrait gloser sur cela.
Accessoiremnt, le chocolat chantilly est connu depuis un bon moment et il m'arrive d'en faire. Ben c'est diablement bon.
Par contre, les « gouttes » de quelque chose genre pastis qu'on enferme dans de l'alginate de sodium em semble-t-il, c'est pas ma tasse de thé.
Enfin, on sait très bien que l'endroit de la maison où on fait de la chimie ( et dans les bonnes maisons, de l'alchimie) c'est la cuisine.
Notre prof de science en 4ème nous avait dit en introduction à ce qu'on appellerait aujourd'hui un cours de chimie. « vos mères sont toutes de chimistes ; elles prennent des ingrédients et provoquent des réactiosn chimiques à l'aide d'un cataliseur qui est le plus souvent la chaleur et cela fait de très bon sgateaux » entre autres bien sur
c'est bien d'être chercheur au CNRS pour découvrir cela.
à Diane67
De fermtag
23H52 | 16/08/2008 |
Si on a même plus le droit de commenter (gloser), autant supprimer les forums…
Libre à vous de ne pas aimer les extraits d'algue (alginates) ou le Pastis (que je déteste, moi aussi). Avec du vin, par contre, c'est vraiment extraordinaire ! Le « caviar » de Saint Nicolas de Bourgeuil est délicieux et bien moins létal pour les espadons… et il y en a pour toutes les bourses : )
Pour le Chocolat Chantilly, voir les explications et la recette de Pierre Gagnaire :
http://www.pierre-gagnaire.com/francais/modernite/menu_science/chocolat_…
Rien n'empêche de rajouter sa propre touche personnelle, comme dans toute recette…
Aux détours, ça permet aussi de remettre en cause certains acquits : les casseroles en cuivre étamé, tant adorées des grands chefs pour leurs propriétés calorifiques, peuvent présenter des risques pour la santé au contact de certains composés alimentaires ou lors de certaines réactions chimiques commune en cuisine !
Plutôt que de les en priver, trouvons leur un équivalent qui ait les mêmes propriétés physiques positives sans en avoir les propriétés chimiques négatives.
Comme toute science qui se respecte, les résultats gustatifs controversés sont testés sur des populations randomisées (ie. au hasard), en suivant des méthodes statistiques très rigoureuses (double ou triple aveugle, comme pour les médicaments, sauf que c'est plus facile d'obtenir la population, les « patients » n'ayant pas besoin d'être malades et la cuisine ne présentant pas d'effets morbides, sauf allergies éventuelles, comme pour tout, mais les composants étant connus, il est plus facile d'éliminer ceux qui présenteraient un risque particulier.
Par ces méthodes, on été comparés des sorbets aux fruits fabriqués traditionnellement à la sorbetière dans un congélateur adéquat (-18°C) et les mêmes, sans sorbetière, refroidis à l'azote liquide : l'unanimité est allée pour la deuxième méthode ! Et en plus, on sait l'expliquer et la reproduire. On peut même faire des barbapapas-sorbets absolument délicieuses !
Sinon, votre prof de 4ème vous a raconté un « demi-mensonge » : dans une cuisine, vous ne faites pas QUE de la chimie, mais aussi beaucoup de physique (le soufflet « bien gonflé » ou les émulsions, etc. relèvent de la physique…).
Et oui, pour faire des analyses moléculaires, on a besoin de certains équipements de laboratoire : un chercheur, imaginatif et gastronome de surcroît, un laboratoire de physico-chimie à l'INRA (et non du CNRS), foison de résultats, tous publiés dans des revues scientifiques internationales de renom, ça mérite très largement l'investissement.
Bref, il n'y a aucune raison valable pour prétendre que ces recherches seraient inutiles, bien au contraire.
Je ne peut que vous conseiller d'au moins feuilleter ses livres de recettes : je suis certain que vous y trouverez des recettes qui vous surprendront et vous feront envie ; )
à fermtag
De kaitenage
| 10H33 | 18/08/2008 |
Je viens de lire la recette de la chantilly de chocolat de Pierre Gagnaire. Je n'ai maintenant qu'une hâte : m'enfermer dans ma cuisine, en faire et en manger ! ! ! ! Je sens cependant que mes avants bras vont souffrir (fouettez une crème en chantilly n'est pas un exercice reposant, j'imagine qu'il en va de même avec le chocolat).
à kaitenage
De fermtag
18H14 | 18/08/2008 |
Je regrette parfois amèrement de ne pas aimer le chocolat !
à fermtag
De C-dâv
18H30 | 18/08/2008 |
Merci pour les liens ^^
De artzoit
chef de cuisine | 23H14 | 14/08/2008 |
pour EL BULLIT son restaurant en espagne ne doit t'il pas fermé bientot ! ! ! Il doit en ouvrir un autre plus « clasique »… et mr THIERRY MARX vous connaissé ?
pour EL BULLIT s'est 6 mois de mise au point de ses recettes avec ses coèquipiers, 5 mois travailles et un mois de vacances. qui fait mieux sur la mise au point de ses recettes… mr MARX mr THIS…ATTEND UNE REPONSE
De ALLAIN JULES C@MMUNICATION
09H25 | 15/08/2008 |
Je suis scié par la poésie de ces chefs. Le crabe se cuit en trois étapes etc etc etc.
La cuisine est finalement un art qui, malheureusement ne doit pas être codifié. Il faut un brin d'inspiration et surtout, de faire de l'imagination, le vrai sésame et non l'inverse.
http://allainjulesblog.blogspot.com/
à ALLAIN JULES C@MMUNICATION
De meg
18H10 | 15/08/2008 |
« La cuisine est finalement un art qui, malheureusement ne doit pas être codifié. »
Pourquoi poser un tel interdit ? La cuisine peut être codifié et pratiquée de manière scientifique et en même temps ne pas l'être et se passer de manière « intuitive ». Elle peut être pratiquée d'autant de manière qu'il y a d'individus qui s'y adonnent. Certains individus sont organisées et aiment se servie de codifications pour explorer l'art culinaire tandis que d'autres le font autrement. J'aime avoir le choix de manger des choses de toutes sortes et j'aime savoir que les possibilités en cuisine sont infinies.
Mais au contraire de ce que vous affirmez, je pense que la cuisine n'échappe pas à la codification. Nous ne mangeons pas tout ce qui est comestible et les choix que nous faisons à ce niveau sont issus de codifications complexes. En passant on mange même certains aliments toxiques comme le fugu au Japon ou les morilles qu'il faut cuire pour ne pas être malade ou encore l'alcool… Le savoir faire nécessaire à l'élaboration des recettes est aussi complexe et issue d'un aprentissage. La cuisine c'est beaucoup de réactions chimiques, comme cela a été mentionner par plusieurs personnes ici. Que certaines personnes s'intéressent à rationaliser cette connaissance ne met pas en péril la gastronomie, elle permet au contraire d'avoir encore plus de choix dans sa manière de cuisiner et de manger.
à ALLAIN JULES C@MMUNICATION
De fermtag
17H18 | 16/08/2008 |
Pour compléter ce que dit meg, cette codification permet aussi d'éviter de perdre son temps à tenter des choses impossibles et au contraire de donner les outils à l'artiste pour que son expression soit la plus large possible.
Voyez le un peu comme un peintre qui n'a plus besoin de chercher pigments (les couleurs de base sont disponibles et codifiée) mais qui a tout son libre arbitre pour s'exprimer dans ses mélanges.
Ça peut aussi aller plus loin que la qualité purement gustative : Hervé This travaille aussi sur les qualités olfactives de la cuisine, ce qui n'existait que peu ou prou dans la cuisine, alors que le « nez » a un lien tellement étroit avec le goût.
Et vous avez, en plus accès à des possibilités que l'empirisme, fût-il génial, n'aurait probablement pas découvert (certains produits ont à la fois des esters aromatiques solubles dans uniquement l'eau et d'autres uniquement dans l'huile. Le sachant, on peut facilement les séparer (verre d'eau surmontée d'huile) et les utiliser à bon escient. Les arômes du vin ne sont pas solubles dans l'alcool…).
Une nouvelle palette s'ouvre aux chefs et leur permet d'améliorer ad libidum leurs créations.
Et puis, l'étude scientifique de la cuisine peut aussi profiter aux néophytes : si vous connaissez le principe de base des émulsions (très simple), vous ne pourrez plus jamais « rater » une mayonnaise ou une chantilly, comprenant ce qui se passe et sachant pallier correctement le problème. Pour le plus grand plaisir de vos invités. Pourquoi ne bien manger qu'au restaurant ? Il est aussi très agréable de bien manger entre amis chez soi, non ?
Sans remettre en cause le talent (facteur de nouvelle clientèle) des restaurants : ce qui (doit) faire leur renommée est leur qualité imaginative (artistique, poétique, etc.) et non uniquement le comment (purement physico-chimique).
à fermtag
De kaitenage
| 10H03 | 18/08/2008 |
Fermtag, quelle drôle d'idée de vous être choisi un pareil nom en étant aussi gourmand que gourmet ! : -)
Merci pour vos commentaires éclairés et éclairants sur la cuisine moléculaire.
à kaitenage
De fermtag
18H35 | 18/08/2008 |
Merci à vous… et bon appétit !
[HS]
Whlhem Fermtag est un des personnages de l'émission secrète « bon baisers de partout : l'opération Tupeutla » de Pierre DAC et Louis Rognon. Il est épaulé par Zorbec le Gras et l'infâme Comtesse Wanda Vodkamielkévitch -- émission radio drôlissime de 1966.
[/HS]
à fermtag
De kaitenage
| 12H27 | 20/08/2008 |
Je comprends mieux ! : -)