Les sucres, en morceaux

Pour remplacer le sucre ordinaire, les industriels de l'allégé utilisent d'autres édulcorants, forts en goût mais légers en calories. Tour d'horizon des principaux candidats, qui ont tous leurs petits avantages et inconvénients.

Saccharose : Plus communément appelé le sucre de table, il est composé d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose. Son pouvoir sucrant, qui définit l'impression subjective d'un individu à percevoir le sucre, sert de référence dans l'échelle des produits sucrants, il est donc égal à 1. Contient 4 calories par gramme.

Fructose : Sucre que l'on trouve en abondance dans les fruits et le miel. A un pouvoir sucrant supérieur au saccharose (entre 1,2 et 1,4). A haute dose, il provoque des effets laxatifs.

Glucose : Edulcorant naturel dont le pouvoir sucrant est situé entre 0,7 et 0,75. Le glucose est utilisé principalement dans les sirops de fruits. C'est le moteur de nos cellules. Tous les sucres ingérés sont transformés en glucose dans le sang.

Edulcorants intenses : Catégorie d'édulcorants dont le pouvoir sucrant est nettement supérieur au saccharose, comme l'aspartame et la saccharine (voir ci-dessous).

Edulcorants de charge : Edulcorants dont le pouvoir sucrant est proche ou plus généralement inférieur au saccharose. Les polyols (voir ci-dessous) en font partie.

Aspartame : Toujours interdit dans certains pays, comme le Japon et l'Australie, cet édulcorant intense est autorisé en France depuis 1988. Certains scientifiques continuent d'alerter sur ses risques cancérigènes. Son pouvoir sucrant est environ 200 fois supérieur au saccharose pour un apport en calories similaire. Peu coûteux, il est utilisé dans de nombreux produits comme les sodas.

Saccharine : Edulcorant dont le pouvoir sucrant est de 300 à 400. C'est le plus ancien édulcorant artificiel (1879). Il n'apporte aucune calorie, mais possède un arrière-goût très amer. Il est du coup très souvent mélangé avec de l'aspartame dans les boissons.

Acésulfame K : Edulcorant intense au pouvoir sucrant de 100 à 200. Est souvent mélangé avec de l'aspartame car ayant un arrière-goût très amer. Soupçonné d'être cancérigène et d'augmenter le cholestérol. Ne contient aucune calorie.

Polyol : Famille d'édulcorants de charge utilisée dans de nombreux produits comme les chewing-gums. Très prisée par l'industrie de l'allégé pour remplacer le saccharose. Mais la différence calorique par rapport au « vrai » sucre reste minime.

Sorbitol : Polyol utilisé également comme médicament contre la constipation. A un pouvoir sucrant environ d'environ 0,5. Contient environ 3,5 kcal/g. Son effet rafraîchissant explique son utilisation dans les chewing-gums sans sucre et les dentifrices.

Xylitol : Polyol au pouvoir sucrant égal à 1. Contient presque le même nombre de calories (entre 3,5 et 4 kcal/g) que le saccharose. Il ne favorise pas les caries, d'où son utilisation dans les chewing-gums sans sucre. A haute dose, risque d'effets laxatifs.

Maltitol : Polyol dont le pouvoir sucrant est de 0,7. Contient environ 2,5 kcal/g. Ne provoque pas de caries.

Lactitol : Polyol au pouvoir sucrant environ deux fois inférieur au saccharose et deux fois moins calorique. Est utilisé dans divers secteurs de l'agro-alimentaire, notamment les chewing-gums, les confiseries et les compléments alimentaires.