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Macaron Ladurée : la recette très industrielle d'un symbole du chic
Par Colette Roos | Journaliste | 30/10/2009 | 11H20
Le luxe, c'est presque toujours pareil : ça commence par une belle histoire d'artisanat et ça finit par un ravissant emballage marketing. Et tant pis si l'âme du produit s'est perdue en cours de route…
Prenez Ladurée, le salon de thé de la rue Royale, au cœur du « triangle d'or » parisien. Des serveuses qui s'activent comme des abeilles dans une ruche pour naviguer entre des tables microscopiques, plateaux chargés et théières bouillantes à bout de bras. Des clientes japonaises idolâtres, qui photographient leur douceur avant de l'engloutir. Des vieilles biques qui poussent le snobisme jusqu'à ne commander qu'une eau minérale dans ce temple de la calorie. Le spectacle est dans la salle, et dans l'assiette aussi, où trône la star de l'endroit, le macaron.
Vous « ne pouvez pas ne pas connaître »
Les macarons Ladurée, vous les connaissez forcément. Si vous ne les avez pas goûté vous-même, vous avez au moins vu la « Marie Antoinette » de Sofia Coppola en manger jusqu'à l'écœurement.
Ou bien vous avez entendu Helmut Fritz (« Ça m'énerfffe ») expliquer à coup de faux accent teuton et de vrais beats de boîte de nuit bon marché que « tous ces gens qui font la queue chez Ladurée », ça lui tape sur le système ! Des gens qui font la queue, il y en a à Paris, Londres, Zürich et même à Dublin ou Nagoya, à en croire le site de la maison.
Ladurée, donc, ses couleurs pastel, ses salons de thé raffinés, ses pâtisseries divines. Tiens, ses pâtisseries divines, parlons-en.
Les éditions du Chêne viennent de sortir un livre baptisé sobrement « Sucré », qui ressemble à s'y méprendre à une boîte de macarons de la fameuse maison du VIIIe arrondissement de Paris.
Sous la belle couverture capitonnée vert amande, toutes les recettes qui ont fait le succès du salon de thé. « Même le célèbre macaron y livre ses secrets », promet la quatrième de couverture.
Epaississants, humectants, émulsifiants, conservateurs, stabilisateurs…
Le macaron au citron, par exemple, c'est tout simple, est élaboré à base de sucre semoule, de zeste râpé, de maïzena, d'œufs entiers, de jus de citron, de beurre, de poudre d'amandes, de sucre glace et d'un peu de colorant alimentaire, histoire d'identifier tout de suite les différents parfums.
Pour le macaron au chocolat ou à la framboise, c'est à peu près le même principe. Enfin, le macaron au chocolat ou celui à la framboise DU LIVRE. Parce que pour ceux de la boutique, il faudra compter avec une ribambelle de E (412, 415, 407, 220, 211, 422, 471, 1520…). Epaississants, humectants, émulsifiants, conservateurs, stabilisateurs se partagent la vedette sur l'étiquette collée sous la jolie boîte cartonnée*.
Si vous avez un peu de temps à tuer, vous pouvez jouer aux chiffres et aux lettres, et convertir tous ces mystérieux E en noms : gomme de guar, xanthane, benzoate de sodium, anhydride sulfureux, dioxyde de silicium, orthophosphate de calcium, tragacanthe, gomme arabique, propylène glycol, carraghénane…
A 1,50 euros le macaron, il faut bien une centaine d'ingrédients
Vous pouvez aussi vous amuser à compter le nombre d'ingrédients. J'en ai dénombré une centaine, mais il est possible que je me sois un peu pris les pieds dans le tapis d'additifs.
Est-ce que, par exemple, les E412 et E415 qui se trouvent dans les « œufs entiers », j'ai bien fait de les compter, sachant qu'il y en a déjà dans les « blancs d'œuf » ? C'est un peu comme au Scrabble, on ne s'en sort plus avec les lettres compte double…
Tiens, au fait, pourquoi mettre de la gomme de guar et de la gomme xanthane dans de l'œuf ? Pour obtenir de l'œuf épaissi, bien sûr, où avais-je la tête…
La morale de l'histoire ? Quand on écoule chaque jour un stock de plusieurs milliers de macarons (à 1,50 euro pièce), on risque fort de s'éloigner des méthodes de production artisanale. C'est probablement ce qui arrive au groupe Holder, le propriétaire de Ladurée, et des boulangeries Paul.
Quant à vous, si vous voulez continuer à croire aux belles histoires, il vous reste les livres de pâtisserie.
Photo : une boîte de macarons Ladurée (Louis Beche/Flickr)
* Merci à Claude-Marie qui m'a donné sa boîte… vide.
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De Donalduk
épouvantail grimaçant | 11H42 | 30/10/2009 |
l'art de méler tarifs chics et gout de chiotte, une histoire qui s'inscrit dans ladurée
De theshadedcucumber
justicier potager | 11H44 | 30/10/2009 |
C'est vrai que c'est bon les macarons, mais ceux de La Durée ne sont pas les meilleurs que j'ai goûté... et sans doute pas les plus naturels non plus ! Cela dit, il faut être un peu naïf pour croire que les produits La Durée sont totalement naturels: il suffit de voir leurs boutiques de la rue Royale ou des Champs et leurs 10 clients au mètre carré pour comprendre...
Mais bon, c'est le "folklore", ça plaît aux touristes et c'est finalement tant mieux pour eux (eux = La Durée et ses propriétaires).
De Atalante
Illusionnée | 11H59 | 30/10/2009 |
Ooouhh comme vous êtes désagréable : me tuer mes envies de macarons comme ca de bon matin, c´est taquin.
Ca fait plusieurs semaines que je me retiens de passer chez Ladurée parce que j´hésite (cruel dilemne) entre un macaron au marrons et un au praliné, ou alors le classique fleur d´oranger, je me tâte. Et maintenant grâce à vous j´ai envie d´une de leurs patisseries, c´est malin!!
Le macaron Ladurée vaut 1€50, c´est pas donné mais vu le prix actuel d´un pain au chocolat en boulangerie, ce n´est pas prohibitif non plus. Ce ne sont peut être pas les meilleurs, mais ils sont loin d´être les plus mauvais et certains parfums sont carrément déments. Et les produits chimiques, hmm.. à moins d´être naif ce n´est pas une grande surprise : les macarons à emporter doivent pouvoir se conserver le temps d´un retour à Tokyo, donc stabiliser les oeufs et conserver les saveurs ne me semble pas particulièrement ébouriffant.
Pour le cadre, c´est suranné, comme il se doit. Et comme les japonais et les vieilles biques snobs décrits par l´article ne sont pas comestibles, mon appréciation de Ladurée ne les prend pas en compte.
Ps : pour une telle défense, je réclame des honoraires à Ladurée : mon poids en macarons me semble être une récompense acceptable.
De Valentina
En révolte. | 12H21 | 30/10/2009 |
A force d' analyser, scruter, démanteler et disséquer il ne vas plus rester grand chose a savourer, c' est bien de remettre en question et de bousculer l' ordre établi, mais il faut aussi savoir faire preuve d' un tantinet de légèreté, la vie est pleine de contradictions, seulement elle est courte, brutal et sans pitié, alors en profiter un peu, bêtement, en fermant les yeux, sans disséquer la moindre information, DE TEMPS EN TEMPS, ça fait pas de mal. regarder une émission débile à la télé, se faire un bon Mc Do devant un film d' action stupide, se faire un macaron Ladurée a 1,50€, s' acheter une paire de talons hors de prix, ou un plat tout fait pour micro onde .... et y' en a un paquet ! ET BEN çA FAIT DU BIEN ! Ca n' empêche pas de prendre partie, de lire Nietsche et de faire travailler son cerveau !
De lally
professeur | 12H23 | 30/10/2009 |
"Quant à vous, si vous voulez continuer à croire aux belles histoires, il vous reste les livres de pâtisserie."
Pas seulement.
Pour l'artisanal côté macaron, il reste encore les "Mouchous" de chez Pariès. Beaucoup moins connus que Ladurée, introuvables à Paris et médiatiquement peu connus (la Maison Pariès est à St Jean-de-Luz, Bayonne et Biarritz). Mais franchement délicieux. Parole de gourmande et de connaisseuse.
http://www.paries.fr/SITEPARIES/html/macarons.php?LANG=FRA&PHPSESSID=7f1...
Leurs kanougas et tourons sont aussi très bons...
Et pour la pâtisserie fine, les spécialités traiteurs, je recommande la maison Mandion à Anglet.
http://www.mandion.com/
De Françaisehélas
12H31 | 30/10/2009 |
Du même auteur (ou presque, disons plutôt que c'est le même principe...) vous avez les cannelés de chez "je-ne-ferais-pas-de-pub" à Bordeaux.
C'est vendu à un prix scandaleux pour un mélange de farine, d'oeufs et quelques gouttes de rhum... De loin, derrière la vitrine, on croirait pour un peu qu'il s'agit d'un bijoutier. Les vendeuses sont en uniforme, il n'y a rien dans le magasin, sauf cinq rangées de ces bouchées dans deux vitrines réfrigérées...
C'est d'un ridicule!
M'enfin, c'est comme partout : ça comporte en soit son châtiment. Si vous êtes assez bête pour vous imaginer gagner un échelon social parce que vous dépensez votre argent aussi stupidement que plus riche que vous, tant pis pour vous, ma foi.
Personnellement, je me vois mal mettre un argent si chèrement gagné, à me faire ***** toute la journée, dans un concept qui m'apporte si peu. Vive mon boulanger.
* ps: le chocolat de chez Paul est sirupeux, non pas parce qu'il est à l'ancienne (pour ce que cela veut dire....) mais parce qu'il contient des carraghénanes, au même titre que le candy'**. Achetez donc le Candy'**, cela vous coutera moins cher, si vous tenez à manger de tels magmas industriels.
De Petite citoyenne
Indépendante | 13H16 | 30/10/2009 |
Rien à voir avec la choucroute ou le macaron mais nous avons à Marseille une entreprise rescapée des produits authentiques et qui a un mal fou à survivre pour cause conformité aux normes perpétuelles actuelles.
Notre petite entreprise marseillaise qui fabrique LES CAILLOLAIS, située aux caillols comme son nom l'indique a ravie depuis tant de génération le palais des enfants avec de vrais yaourts.
Mémoire de Marseille, mémoire de marseillais.
L'artisanat industriel est éradiqué avec la venue des normes européeennes.
Nos enfants n'auront de souvenirs que le mot "artisanat" mais les saveurs disparaitront dans le méandre de nos mémoires.