Journaliste
Industrie alimentaire : pas ici la bonne soupe
Par Colette Roos | Journaliste | 03/03/2009 | 12H58
Knorr et moi, nous n'avons pas la même grand-mère. C'est ce que je me suis dit en me penchant sur la composition de « Secrets de Grand-Mère Poireaux, Oignons, Croûtons », un paquet contenant trois barrettes de soupe déshydratée vendu en supermarché.
Pourtant, en lisant l'émouvant petit texte à l'arrière de la boîte, je pensais qu'on était sur la même longueur d'ondes, celle de Radio Terroir :
« Le véritable secret de Grand-Mère, c'est qu'elle savait me faire aimer les légumes ! Elle me préparait souvent une recette que j'adorais : elle choisissait ses plus beaux poireaux et elle les faisait cuire avec des oignons bien parfumés.
Elle laissait toujours des petits morceaux de poireau pour faire joli. Juste avant de servir la soupe, elle ajoutait rien que pour moi des petits croûtons grillés… mmmh, merci Grand-Mère ! »
Le « véritable secret » du potage de légumes de Mamie Knorr, en fait, c'est… 18% de légumes. Un rapide calcul et un peu de mauvais esprit permettent de déduire que 82% des ingrédients n'en sont donc pas. Mais alors, c'est quoi ?
Sucres, maltodextrine, glutamate, inosinate, guanylate de sodium…
De l'amidon, miam, comme pour redonner leur forme aux cols des chemises de son mari, dans sa casserole, Mamie Knorr a mis plein d'amidon, plus que de légumes d'ailleurs, puisque c'est le premier ingrédient entrant dans la composition. Est-ce de l'amidon de maïs, de blé, de pomme de terre, d'autre chose ? Arrêtez d'être curieux comme ça, faites confiance à Grand-Mère.
Des sucres, comment ça, chez vous, on ne met pas de sucre dans la soupe ? Et pourquoi non ? Pourquoi on ne mettrait pas du sirop de glucose, et un peu de lactose, et une touche de glucose pour finir, hein ?
On nappe d'un soupçon de maltodextrine (si la police vous demande, dites que c'est un assemblage de sucres obtenus par hydrolyse de l'amidon, lui-même un glucide complexe), au pouvoir d'ailleurs assez peu sucrant, et le compte est bon.
Si vous ne versez pas de sucre dans votre soupe maison, cela dit, il y a peut-être une raison : c'est que vous y ajoutez nettement moins de sel que les fabricants de soupe industriels. Le sel a une double fonction bien pratique : conservateur efficace, il permet aussi de relever le goût. Le tout, à prix mini.
Des exhausteurs de goût : glutamate, inosinate et guanylate de sodium, tels les Pieds Nickelés, sont ici en bande. Que viennent-ils faire ? Exhauster le goût, on vous dit. Car s'il fallait compter sur les 14% de poireaux et les 4% d'oignons déshydratés pour faire le boulot, on serait mal. Pas vrai, Mamie ?
Du E101 pour finir
De l'huile végétale. De quoi ? De tournesol ? D'olive ? De soja ? De maïs ? De palme ? De coprah, peut-être ? On n'en saura pas plus. Sûrement parce qu'on n'a pas été sage, et que si on veut davantage d'informations, on n'a qu'à écrire à Knorr « chez » Unilever France (ils vivent en coloc ? ), 23 rue François Jacob, à Rueil-Malmaison.
C'est bien dommage, parce que les propriétés nutritionnelles des différentes huiles végétales n'ont rien à voir les unes avec les autres. Le ratio Omega 3/Omega 6, par exemple, est mauvais dans l'huile de palme ou de tournesol, et bien meilleur dans celle d'olive. Or un bon ratio (un Omega 3 pour cinq Omega 6) permet de réduire les risques de maladies cardiovasculaires, par exemple.
Ah, encore une chose : de l'huile végétale, on ne saura pas non plus si elle a été hydrogénée ou non. L'hydrogéner, c'est-à-dire rajouter des atomes d'hydrogène sur la chaîne que constitue le lipide, c'est rendre l'huile plus stable, donc plus pratique à travailler dans une usine, mais aussi beaucoup plus dangereuse si le processus s'accompagne d'une production d'acides gras « trans », ces bombes à retardement interdites au Canada et au Danemark parce que mauvaises pour la santé.
Un peu de colorant pour finir, du E101, pour être précis. Là, Mamie Knorr est facétieuse, car elle a trouvé un moyen de nous faire ingérer des vitamines. E101, encore nommé riboflavine, n'est autre que la vitamine B2, qui colore en jaune. Des vitamines dans seulement 18% de légumes en poudre… trop fort, Knorr !
Rue89 souhaite la bienvenue à sa nouvelle blogueuse, Colette Roos, qui inaugure ici « Les dessous de l'assiette ».
Photo : « Soupe » (Jeantessier/Flickr).
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à jeffouletofou
De didier1
retraité | 14H24 | 03/03/2009 |
pas besoin, j'viens de le faire ! ! ! ! !
à jeffouletofou
De Hippopotable
Honnête homme | 14H30 | 03/03/2009 |
J'admet que les 2-3% sont pifométriques, car j'ignore quelle quantité d'eau on est supposé rajouter. Et au temps pour moi pout l'auto pointifiage, je le ferai plus !
Bon, ceci dit :
Ce que je conteste dans votre calcul c'est cette phrase :
« qu'est ce que c'est un legume ? ? ? beaucoup de flotte, il m'apparait donc normale qu'une fois deshydrate cela reprensete tres peu. »
Peu en volume peut-être, mais en pourcentage, cela reste du légume. Une soupe de légume déshydratée, cela devrait être 100% de légume, 80% à la limite, pas 18% ! Et je veux bien que l'amidon vienne des patates, mais il est ici question de soupe poireau-oignon !
à jeffouletofou
De baxbrin
Enseignant en IdF | 22H49 | 03/03/2009 |
Pour les autopoints soit vous êtes un grand pervers soit ne reflétez pas du tout une opinion perçue comme pertinente.
Mais il y en a qui aiment ça…
De Gudule
13H36 | 03/03/2009 |
Un jour fais l'expérience suivante (ebouriffante) :
tu prends des légumes
tu les coupes
tu mets de l'eau
tu fais cuire
tu écrases
Oh, nooon, une soussoupe… ! ! !
tu constateras, que dans le légume, il y a de la flotte, mais pas que, il y a un peu de matière autour et celle-ci peut être orange, verte, rouge.
et que faire une soupe avec 18% de légumes frais par rapport à l'eau, c'est pas bézef, mais avec 2 ou 3%, ben c'est pire.
18% de légumes déshydratés et beaucoup d'amidon, hummm, bon app'
à Gudule
De jeffouletofou
cddiste | 13H48 | 03/03/2009 |
vous n'avez pas l'air d'avoir lu tout ce que j'ai ecrit.
qu'est ce qu'il y a dans la pomme de terre ? ? ?
HOOOO mais cest de lamidon pardi
vain diou vous venez d'apprendre quelque chose …..
à jeffouletofou
De Pseudo
Aimer la vie, aimer les fleurs, aim... | 14H33 | 03/03/2009 |
Euh… En fait, quand on fait une soupe, on peut mettre des pommes de terre (qui contiennent effectivement de l'amidon, mais pas seulement de l'amidon), mais c'est rare qu'on ajoute de l'amidon aux légumes. Enfin, moi, je ne le fais pas…
Mais apparemment, c'est ce que fait l'industrie alimentaire, sans doute parce que ça ne coûte pas trop cher et que ça permet de gonfler le produit final.
à jeffouletofou
De Gudule
14H38 | 03/03/2009 |
En fait vous avez posté avant moi, sinon j'aurais pas pris cette peine.
Il y a environ 2 à 6% d'amidon dans la pomme de terre cuite. Donc entre 98 et 94% de matière autre autour. C'est ce qui je crois fait l'intérêt du légume.
L'amidon, c'est aussi ce qu'on appelle la fécule (on fait ça aussi avec du maïs) ça n'a aucun goût et ça sert à épaissir les sauces (d'où l'intérêt pour l'industrie, c'est comme le sel pour la charcuterie, le sucre etc.). Libre à vous d'acheter de la fécule de patate et de la manger à la petite cuillère, hummm, fin gourmet que vous êtes.
Donc, si la patate, c'est aussi de l'amidon, l'amidon ce n'est pas forcément de la patate. Rôôô, ben ça alors !
à Gudule
De jeffouletofou
cddiste | 14H52 | 03/03/2009 |
« il y a environ 2 à 6% d'amidon dans la pomme de terre cuite. Donc entre 98 et 94% de matière autre autour. “
deja c'est plus enfin sa depend surement de la variete de patate, mais oui vous avez raison la matiere autour cest essentiellement de l'eau.
à jeffouletofou
De Les Chats
En grève du zèle contre le nettoyeu... | 15H59 | 03/03/2009 |
Et vous savez comment on fait pour faire de très bonnes frites ?
On coupe les pommes de terre en frites et on les met à tremper et on rince plusieurs fois pour enlever le maximum d'amidon.
Ensuite on les fait cuire dans plusieurs bains d'huile :
1er bain puis on laisse égouter (au dessus de la friteuse)
2ème bain puis on laisse égouter
3ème bain puis on laisse égouter
Ensuite on les met dans un plat contenant du sopalin, on laisse le dit sopalin pomper l'exédent d'huile, on sale et on déguste.
Elles seront croustillantes et pas grasses pour des frites.
Le peu d'amidon contenu dans certains légumes est largement suffisant pour l'organisme.
Comme le dit Pseudo l'industrie alimentaire en met beaucoup pour faire du volume et donc des économies sur notre dos.
Au final ça fait cher l'amidon, qui ne nourrit personne.
à Les Chats
De ...- - -...
assis | 19H45 | 03/03/2009 |
Sopalin c'est une marque Unilever ?
Sinon j'aime bien les frites…comme vous : croustillantes et pas trop grasses.
à ...- - -...
De Les Chats
En grève du zèle contre le nettoyeu... | 22H02 | 03/03/2009 |
Je n'en sais rien, mais vous avez raison j'aurais dû dire « essuie tout ». Essuie tout même les frites ; -))
Marrant votre pseudo j'ai cru que mon ordinateur défaillait.
Pas facile de vous appeler …- - -…
à jeffouletofou
De ljos
photographe / géologue | 14H25 | 03/03/2009 |
c'est marrant parce que dans un produit « sec » … ma soupe doit se rapprocher de 95% de légumes. Le reste ? un peu de sel, de poivre, qqes épices (la cannelle ou le gingembre avec le potimarron d'hier tient …. ), parfois une lichette de crème …
votre raisonnement est totalement erroné ! réfléchissez 2s, une soupe déshydratée ne devrait contenir QUE du légume sec … et pas 82% de produits chimiques !
Quant à l'amidon, oui on met des patates dans notre bonne soupe maison … mais perso j'ai jamais mis de l'amidon de synthèse ! et il vient d'où cet amidon de synthèse ? sûrement pas des patates du jardin …
à ljos
De jeffouletofou
cddiste | 14H38 | 03/03/2009 |
OK
……
j'arrete là
la plupart de mes detracteurs me font pitier tant ils avancent des choses sans en connaitre un minimum
je suis loin detre un expert et j'en connais un minimum j'aime l'information pas la desinformation
mais ici c'est comme pissez dans un violon que d'essayer d'expliquer les choses telle quelles sont.
tirez d'ici
http://cat.inist.fr/ ? aModele=afficheN&cpsidt=19442989
Résumé / Abstract
L'extraction industrielle de l'amidon est à présent très bien maîtrisée et comprend toujours trois phases successives : un fractionnement anatomique, un fractionnement cellulaire et une étape de purification. L'industrie de l'amidon s'articule autour d'un nombre restreint de matières premières, le maïs et ses hybrides (maïs cireux et maïs riche en amylose), la pomme de terre, le blé, le manioc et le riz. Plusieurs autres sources botaniques sont en cours de développement : orge, pois. L'amidon est un composé glucidique abondant et peu coûteux dont le fonctionnalité (et la valeur ajoutée) peut être améliorée par un ensemble de modifications physiques, chimiques et/ou enzymatiques, afin de répondre à des besoins technologiques et nutritionnels spécifiques. L'objet de cet article est de présenter les connaissances récentes sur la structure et les transformations des amidons
le plus important ici,
« L'amidon est un composé glucidique abondant et peu coûteux “
à jeffouletofou
De ljos
photographe / géologue | 14H50 | 03/03/2009 |
mais je m'en fous de savoir comment il est extrait ! ! je veux juste qu'on y mette des PATATES plutôt que de l'amidon extrait !
parce que dans une PATATE il n'y a pas QUE de l'amidon !
et que dans MA soupe il n'y a QUE des légumes et de l'eau … et si j'enlève l'eau il ne reste plus QUE des légumes ! MAGIQUE ! ! et c'est pas comme Garcimore, ici CA MARCHE !
bref, dans ma soupe, poireaux, oignons, patates … et basta. Pas de SUCRES, pas d'HUILES VEGETALES (ah si … qqes gouttes d'huiles d'olives pour faire revenir les oignons), pas de COLORANTS, pas d'EXHAUSTEUR de goûts !
Hey ! réveillez vous ! quand on fait sa propre cuisine, il n'y a RIEN de tout ça … rien ! et dans ma cuisine, il n'y a pas de pesticides, ni d'engrais … SI SI c'est POSSIBLE !
à ljos
De Pseudo
Aimer la vie, aimer les fleurs, aim... | 15H33 | 03/03/2009 |
Magique, et surtout pas Maggi !
à jeffouletofou
De ljos
photographe / géologue | 15H15 | 03/03/2009 |
pour compléter, l'intérêt de la patate par rapport à l'amidon …
oui il y a quasi 20% d'amidon dans la patate, et quasi 80% d'eau … ce qui laisse pas grand chose vous en conviendrez pour le reste.
Sauf que dans le reste il y a des protéines, de la vitamine A, B1, B2, B6, C et PP … il y a aussi un peu de Fer et Sodium, un peu plus de Calcium et Magnésium, beaucoup plus de Phosphore et de Potassium ….
ooooooohhhh mais ALORS ! la patate est donc bourrée de sels minéraux ? ? mais ne serait ce point intéressant d'en manger alors pour contrer certaines carrences alimentaires ? plutôt que de mettre tout bonnement de l'amidon qui apportera certes un sucre complexe nécessaire à notre alimentation … mais aucun apport autres en vitamines et sels minéraux ?
voilà l'intérêt de la patate à la place de l'amidon extrait … et la malnutrition en général c'est pas seulement un manque de calories … c'est la plupart du temps un manque d'éléments nécessaires au bon fonctionnement de notre corps.
à ljos
De ras-la-patience
17H13 | 03/03/2009 |
peut-être un autre intérêt de la patate ; le gout… non ?
c'est bon une bonne patate ; un bon amidon, je ne sais pas.
à jeffouletofou
De solstice
pigiste | 15H17 | 03/03/2009 |
« maïs cireux et maïs riche en amylose » Miam, ça donne envie… de gerber !
De lud
dans l'air culinaire | 13H24 | 03/03/2009 |
Bienvenu dans la réalité de votre assiette, n'allez plus faire vos courses au supermarché, achetez des légumes de saison, des poissons de saison et qui ne viennent pas de l'autre bout de la planète.
@ homemade : pourtant si une majorité mange encore ça, toute une éducation à refaire et cela dès l'école primaire… apprendre à bien manger un combat au quotidien.
http://www.ideemag.com
à lud
De jeffouletofou
cddiste | 13H26 | 03/03/2009 |
« Bienvenu dans la réalité de votre assiette, n'allez plus faire vos courses au supermarché, achetez des légumes de saison, des poissons de saison et qui ne viennent pas de l'autre bout de la planète. »
des legumes a bloque de pesticites et des poissons archi pollue
hihihihihihi vous me faites doucement rigoler.
vous trouverez les meme produits sur votre marche et dans le supermarche, les fournisseurs sont le plus souvent les meme.
à jeffouletofou
De Gudule
13H40 | 03/03/2009 |
des legumes a bloque de pesticites et des poissons archi pollue
à bloc ?
et bien meilleurs en portion congrue, surtout agrémenté de gras et d'amidon, maim, bienvenue aux pays des gourmets !
à Gudule
De jeffouletofou
cddiste | 14H03 | 03/03/2009 |
pour votre gouverne
composition de la pomme de terre
amidon 20%
2% de fibre
differents mineraux
et jusqu'a 80% d'eau ….
à jeffouletofou
De newuser
21H50 | 03/03/2009 |
Oui mais :
- 80% d'eau
- 20% d'amidon artificiel ou extrait et donc incorporé en poudre
- 2% de fibres issus de ce que vous voulez
- des minéraux en cachet
…. ça a jamais fait une patate.
Je pense que ce que veulent dire les personnes c'est que ça parait plus intelligent de mettre des légumes que de mettre les composants de ces derniers en oubliant le gout, la texture et les minéraux/vitamines.
à jeffouletofou
De ljos
photographe / géologue | 14H30 | 03/03/2009 |
ah ! non … désolé … au super marché du coin … les pommes et les légumes en ce moment viennent pour la plupart d'Espagne (c'est écrit dessus) ….
…. alors qu'à la coop » d'à côté … les légumes viennent … du champ d'à côté.
ou mieux ! de mon jardin … garanti sans pesticides ni engrais à part le fumier des vaches de mon voisin … allez je vous l'accorde, il y a sûrement des traces d'antibiotique dedans, les vaches n'ont pas le label bio.
à jeffouletofou
De la champenoise
14H31 | 03/03/2009 |
Si on le peut, le mieux c'est de se fournir en légumes au sein d'une A.M.A.P. et alors là, quelle différence ! Des carottes parfois tordues mais si bonnes, des pommes de terre qui se conservent sans se vider, etc … un plaisir.
à jeffouletofou
De lud
dans l'air culinaire | 14H44 | 03/03/2009 |
Pas vraiment, si vous avez un marché à côté de chez vous faites bien la différence entre revendeurs de rungis et producteurs qui eux vendent uniquement sur les marchés et même si ils n'ont pas l'étiquette bio, cultivent sans ajout de produits et cherchent même à faire pousser d'anciennes variétés pour varier l'offre surtout en hiver.
Après vous êtes certainement un spécialiste de la question pour avancer une remarque autant argumentée.
http://www.ideemag.com
à lud
De ras-la-patience
17H18 | 03/03/2009 |
merci pour le lien, je ne connaissais pas.
à jeffouletofou
De gillettedelatourette
precaire | 14H46 | 03/03/2009 |
mais tu viens d'ou toi ?
les fruits que tu achetes sur le marché viennent souvent des petits producteur qui viennent vendre leur labeur.
d'ailleur il y a une grosse difference entre un poireau qui vient du marché et un poireau de grande surface ! ! !
Il faudraity peut etre mieux que tu sorte un peu de chez toi ! ! ! !
De Tita
oiseau | 13H29 | 03/03/2009 |
Quand on va au toilette suite à ce genre d'agape, on n'a pas de doute sur ce qu'on chie.
Plus sérieusement, j'aimerais bien lire les « études » faites pour autoriser ce genre de « produits » à la consommation. Sont-elles, comme pour Monsanto, scellées du « secret industriel » ?
De puresonic
Contempteur irascible | 13H28 | 03/03/2009 |
Excellentes ces soupes.
Le problème en ce qui me concerne ce sont les douleurs
d'estomac qui se manifestent invariablement aprés leurs ingestion.
miam miam…..