Que mangez-vous au restaurant ? Un amendement pour la confiance

Ce matin, la langue de bois du sous-ministre au commerce (etc...), sur France-Inter, au sujet d’une signalétique sur les cartes, est bien la preuve que les lobbies vont l’emporter sur les restaurateurs qui cuisinent.

Je me demande ce qu’il risque de se produire, si des restaurateurs qui cuisinent maison décident d’adopter sur leurs cartes une signalétique pour informer les clients ?

Comme il n’y a rien à attendre de ce gouvernement, comme les lobbies ne vont pas disparaître après la présidentielle, comme je ne suis pas du tout persuadé que si la gauche (oui, je sais, le PS) l’emporte, cela va changer quelque chose.... alors je suppose qu’il va falloir que des cuisiniers prennent l’initiative.

Alors, à vos fourneaux ; -)))

Le problème — mais je pense que nous serons au moins partiellement d’accord sur les réponses à y apporter — est que, dans l’état actuel des choses, cela engendrerait probablement des surcoûts. Reste à savoir dans quelle mesure ils sont justifiés ; toujours est-il qu’il existe le plus souvent des différences de prix assez notables entre des brasseries/restaurants « préparés » et les mêmes « frais ».

Et je ne sais pas pour vous, mais j’ai beau être une caricature de petit bourgeois parisien (avec une notion un peu décalée de ce qui est cher), bah... aller uniquement dans des restaus « frais », je ne peux pas. Ma bourse ne peut pas suivre, ou alors très ponctuellement. Et je doute que beaucoup de gens soient prêts à assumer les coûts supplémentaires, au moins en l’état actuel des choses.

Mais, me direz-vous, si c’est l’état actuel des choses qui bloque, changeons-le ! Mettons que vous me disiez cela, je répondrai que je suis bien d’accord, et je pense aussi que nous jugerons que cela engage plus que les restaurants. En amont, il y a de toute évidence des modes de production à revoir : réussir à combiner prix accessibles, production en grandes quantités et qualité supérieure pour rendre la bonne bouffe (bonne au sens « frais, préparée dans les règles de l’art, etc. », pas forcément la bouffe de luxe pour milliardaire bling-bling à Rolex-avant-50-ans) accessible à tout le monde dans les cantines, restaurants et compagnie.

Je suppose que nous serons d’accord sur un autre point : une telle mutation engage aussi une lutte assez forte contre les inégalités sociales et économiques et contre la pauvreté. La bouffe industrielle, sous vide et compagnie, c’est assez largement la bouffe de ceux qui ne peuvent pas se payer L’Arpège ou Le Meurice. Et pour rendre la nourriture de qualité accessible à tous, il faut aussi que tout le monde ait de quoi se la payer.

Je ne suis pas vraiment d’accord !
« Qualité » n’est as synonyme de « cher ».

Je sais que vous n’allez pas me croire, vous avez l’air tellement convaincu de cette fatalité.
C’est pourquoi j’ai justement des exemples précis.

En cette période hivernale, c’est le moment des raclettes, le fameux jambon espagnol Serrano règne en maître dans les caddies de supermarchés.
Alors, lequel choisir ? c’est cherrrrrrrr. Allez on prend le premier prix, la marque du magasin. Ce Serrano qui n’a plus rien d’un jambon, même pas le goût, mouillé ou trop sec, rempli de sucre et colorants pour lui redonner un semblant de caractère. Inutile de mettre plus cher dans ces marques qui se revendiquent « producteurs du sud ouest », c’est la même chose, en plus cher, c’est tout !
Et si je vous dis que pas loin de chez moi, dans le 18e, il y a une charcuterie espagnole qui fait du Serrano à 19,90 euro le kilo ?
Les produits viennent directement d’Espagne, les jambons sèchent au plafond. A ce prix là, avec 3 euros, vous avez 10 tranches !
Si vous ne me croyiez pas, allez y, goûtez, payez. Vous y reviendrez.
Et des exemples comme ça j’en ai à la pelle.

Tout est une question de volonté, les gens préfèrent la facilité.

C’est la même chose pour les restaurants.
A partir du moment ou manger des surgelés hors de prix au restaurant vous convient, bien idiot serait le restaurateur qui propose de la qualité à moindre coût. Parce que, ne l’oublions pas (et les restaurateurs eux-même vous le dirons) le but de la majorité d’entre eux n’est pas de faire de la qualité, mais du PROFIT.

Combien de fois je suis allée dans des brasseries parisiennes, où on constate que, comme nous, le voisin n’a pas l’air de trouver son assiette convenable pour le prix. Mais, le parisien bobo-blasé répondra quand même « oui, oui » à la banale question du serveur : « ça a été ? ».
Et si on a le malheur de répondre « non », le serveur vous dévisage incrédule... Faisant semblant de ne pas comprendre pourquoi vous trouvez ça trop cher 15 euros pour un hamburger et des patatoes qui sentent le congelé à 10m.

Ce n’est donc pas une question d’argent, mais bien de volonté.
Les bonnes brasseries qui font un effort pour cuisiner des produits frais, (au même prix que les autres brasseries, voire moins), ça existe, il faut simplement prendre le temps de les chercher.
De même pour les produits de consommation courante, il faut simplement les chercher.

Certes, ne cherchez pas dans vos supermarchés, vous n’y trouverez pas grand chose de qualité ! mais ouvrez l’œil lorsque vous traversez cette rue pas loin de chez vous, remplie de petit commerçants...
ça change la vie, vous verrez !

Avis aux amateurs et arrêtez la fatalité, c’est tellement ridiculement parisien...

Pour eviter les surcouts c’est tres simple
TVA 5.5 (enfin 7, ) pou rles restaurateur (ou les plats maison) et 19.6 pour les autres, du coup meme pas la peine de mettre un logo devant chaque plat, y’a qu’a mettre le taux de tva.

Ca permettra
1) de ne pas renier la parole sur la baisse de la tva dans la restauration (qui nest pas le rechauffage de produit industriel)
2) de favoriser l’emploi en cuisine
3) que le consommateur sache a quoi s’en tenir

Xavier, toujours à contre courant pour une meilleure restauration :)
J’ai une remarque : plutôt que sur la carte, faire une carte annexe ou un affichage dans la salle - charte graphique au choix - pour renseigner le client et lui donner des trucs à lire en attendant sa commande, etc.
Un picto extérieur genre ’ici ou vous dit tout de votre assiette’ pourrait être un plus.
On vient aussi au restaurant parce qu’on fait confiance aux chefs, pour nous surprendre, pour nous changer. C’est sûr qu’avec 80% de ce qui est sur le menu en plat tout prêts, ça tue l’envie, même en speed à midi. C’est un critère supplémentaire pour choisir entre la brasserie de l’angle ou celle 20 mètre plus loin. Mais donner à lire une carte trop informative et donc touffue, ça tue aussi l’envie.
Mais quoi qu’il en soit, tous ceux qui font du produits de qualité ont à y gagner, c’est évident. Ils sont une minorité, c’est évident aussi.
Désolée de constater que si une majorité de ces chefs d’entreprises sont contre, c’est qu’ils savent à quel point ils sont ancrés dans une optique de cantine scolaire. Et au final, aux clients de faire le tri.

J’ai toujours prétendu que le métier de restaurateur comportait une part d’éducation de la clientèle : ça fait partie de la transmission du savoir.
Ce savoir est aujourd’hui combattu d’une part par les règles « d’hygiène » absconses, et par l’ignorance crasse générale de la chalandise.
Un restaurateur ne peut plus faire ses fonds, ses sauces, il doit mettre les œufs en chambre froide et même la mayonnaise ( ?), le beurre clarifié est banni des cuisines, on ne peut plus faire rassir la viande (alors qu’on sait bien qu’une pièce de boeuf doit avoir au moins 21 jours de frigos pour être consommable !), et on se soucie bien plus des dates de péremption que de la qualité du produit !
A côté de ça, la clientèle consomme en général... Ce qu’elle peut consommer chez elle : de la viande tranchée, principalement. Ça m’a toujours paru invraisemblable d’aller manger une entrecôte au restaurant !
Cette même clientèle n’a pas même assez de bon sens pour déduire qu’un restaurant de quartier proposant plus de 3 ou 4 plats à la carte sert forcément de la conserve ou du surgelé ! Même chose pour la saisonnalité : des coquilles St Jacques au mois de juin, ça n’étonne personne !

Les consommateurs auraient tout à gagner à une règlementation concernant les appellations et le mode de préparation.
Les restaurateurs aussi.
Après tout, le métier de cuisinier, à la différence entre autres de celui de rôtisseur, est bien de transformer des aliments de base, pour générer la valeur ajoutée qui rémunère son travail ?
Parce que, franchement, entre un bête tournedos et un parfait de queue de boeuf, il y a un monde !
On cuisine avec sa tête, son coeur et ses couilles. Pas avec un ouvre-boîte !

Au passage, il faudrait ouvrir une pétition pour la réédition en un volume des trois ouvrages de référence de la cuisine en tant qu’art et histoire : Le manuel de l’amphytrion, La Physiologie du goût, et Le mangeur du XIXème siécle.
Avec Le viandier en prime, ça ne peut pas faire de mal...

Ce matin, la langue de bois du sous-ministre au commerce (etc...), sur France-Inter, au sujet d’une signalétique sur les cartes, est bien la preuve que les lobbies vont l’emporter sur les restaurateurs qui cuisinent.

Je me demande ce qu’il risque de se produire, si des restaurateurs qui cuisinent maison décident d’adopter sur leurs cartes une signalétique pour informer les clients ?

Comme il n’y a rien à attendre de ce gouvernement, comme les lobbies ne vont pas disparaître après la présidentielle, comme je ne suis pas du tout persuadé que si la gauche (oui, je sais, le PS) l’emporte, cela va changer quelque chose.... alors je suppose qu’il va falloir que des cuisiniers prennent l’initiative.

Alors, à vos fourneaux ; -)))

Pour eviter les surcouts c’est tres simple
TVA 5.5 (enfin 7, ) pou rles restaurateur (ou les plats maison) et 19.6 pour les autres, du coup meme pas la peine de mettre un logo devant chaque plat, y’a qu’a mettre le taux de tva.

Ca permettra
1) de ne pas renier la parole sur la baisse de la tva dans la restauration (qui nest pas le rechauffage de produit industriel)
2) de favoriser l’emploi en cuisine
3) que le consommateur sache a quoi s’en tenir

Xavier, toujours à contre courant pour une meilleure restauration :)
J’ai une remarque : plutôt que sur la carte, faire une carte annexe ou un affichage dans la salle - charte graphique au choix - pour renseigner le client et lui donner des trucs à lire en attendant sa commande, etc.
Un picto extérieur genre ’ici ou vous dit tout de votre assiette’ pourrait être un plus.
On vient aussi au restaurant parce qu’on fait confiance aux chefs, pour nous surprendre, pour nous changer. C’est sûr qu’avec 80% de ce qui est sur le menu en plat tout prêts, ça tue l’envie, même en speed à midi. C’est un critère supplémentaire pour choisir entre la brasserie de l’angle ou celle 20 mètre plus loin. Mais donner à lire une carte trop informative et donc touffue, ça tue aussi l’envie.
Mais quoi qu’il en soit, tous ceux qui font du produits de qualité ont à y gagner, c’est évident. Ils sont une minorité, c’est évident aussi.
Désolée de constater que si une majorité de ces chefs d’entreprises sont contre, c’est qu’ils savent à quel point ils sont ancrés dans une optique de cantine scolaire. Et au final, aux clients de faire le tri.

J’ai toujours prétendu que le métier de restaurateur comportait une part d’éducation de la clientèle : ça fait partie de la transmission du savoir.
Ce savoir est aujourd’hui combattu d’une part par les règles « d’hygiène » absconses, et par l’ignorance crasse générale de la chalandise.
Un restaurateur ne peut plus faire ses fonds, ses sauces, il doit mettre les œufs en chambre froide et même la mayonnaise ( ?), le beurre clarifié est banni des cuisines, on ne peut plus faire rassir la viande (alors qu’on sait bien qu’une pièce de boeuf doit avoir au moins 21 jours de frigos pour être consommable !), et on se soucie bien plus des dates de péremption que de la qualité du produit !
A côté de ça, la clientèle consomme en général... Ce qu’elle peut consommer chez elle : de la viande tranchée, principalement. Ça m’a toujours paru invraisemblable d’aller manger une entrecôte au restaurant !
Cette même clientèle n’a pas même assez de bon sens pour déduire qu’un restaurant de quartier proposant plus de 3 ou 4 plats à la carte sert forcément de la conserve ou du surgelé ! Même chose pour la saisonnalité : des coquilles St Jacques au mois de juin, ça n’étonne personne !

Les consommateurs auraient tout à gagner à une règlementation concernant les appellations et le mode de préparation.
Les restaurateurs aussi.
Après tout, le métier de cuisinier, à la différence entre autres de celui de rôtisseur, est bien de transformer des aliments de base, pour générer la valeur ajoutée qui rémunère son travail ?
Parce que, franchement, entre un bête tournedos et un parfait de queue de boeuf, il y a un monde !
On cuisine avec sa tête, son coeur et ses couilles. Pas avec un ouvre-boîte !

Au passage, il faudrait ouvrir une pétition pour la réédition en un volume des trois ouvrages de référence de la cuisine en tant qu’art et histoire : Le manuel de l’amphytrion, La Physiologie du goût, et Le mangeur du XIXème siécle.
Avec Le viandier en prime, ça ne peut pas faire de mal...