Pour que la cuisine des restos redevienne un lieu où l'on cuisine

Cadre commercial je déjeune au restaurant au moins un ou deux fois par semaine et celà un peu partout en France. On peut dire qu’on mange peut être un peu mieux dans certaines régions de France, mais dans l’ensemble il me semble que depuis vingt ans, le niveau de la restauration courante n’a cessé de se déterriorer. Les chaines commerciales ont été des précurseurs en ce domaine. Tentez donc de déjeuner dans un de ces restaurants de chaînes d’hôtels deux étoiles qu’on peut trouver dans toutes les zones industrielles et commerciales du pays. Du nord au sud et de l’est à l’ouest, tout a le même goût. Mais le pire aujourd’hui, c’est que ce mouvement touche la plupart des restaurants, qu’ils soient affiliés à une chaîne ou indépendants. Récemment, je me trouvais à la gare de Bordeaux avec un peu de temps devant moi. J’ai donc fait le tour de tous les établissements situés à proximité. J’ai choisi celui qui avait le plus de client car la carte ne m’inspirait pas. Qulle tristesse, des produits sans saveur, une carte banale, rien de frais. Et tout çà quand même pour 25 € sans vins ni apéritifs. Malheureusement je pense qu’il y a de moins en moins de cuisiniers et de plus en plus de margoulins uniquement préoccupés de s’en mettre plein les poches. C’est triste à dire, mais la proposition commerciale de Mc Do a au moins le mérite d’être claire voire même plus honnête. Il serait temps de se remuer, s’il n’est pas déjà trop tard.

J’applaudis entièrement cet article qui dit tout haut ce que tous pensent tout bas.

Ensuite avec un peu d’éducation alimentaire, on reconnait assez rapidement le restau avec un vrai cuisto, d’un restau micro-onde... et le restau micro-onde ne me revoit pas de si tot !

Jusque très récemment, les Français prêtaient aux restaurateurs de vrais talents. Mais depuis l’automne 2009, de nombreux reportages sont venus casser cette image d’Epinal.
En clair, jusqu’à l’automne 2008, les Français étaient pas foutu de goûter ce qu’ils mangeaient...
Je suis loin d’être un fin palais, vu que j’ai l’odorat en sale état, mais quand même on remarque rapidement qu’un plat est quelconque, pas mauvais, juste comme partout.

Quand cela arrive dans un coin où l’on a l’habitude de trainer, c’est dommage mais sans gravité.
Par contre lorsqu’on fait son touriste, qu’on tient à manger un truc particulier et qu’on se retrouve avec une daube en sachant que c’était la seule occasion, là ça fait chier.

D’où l’utilité de prendre l’apéro avant de manger : on peut toujours demander conseil au barman. Il n’est pas certain qu’il soit totalement honnête, mais on peut toujours espérer qu’il nous fera éviter les pires pièges.

Quoi que les plus gros pièges sont faciles à éviter, c’est ceux où un serveur fait la pute. « Aller viens chéri, je vais faire bonheur à toi, toi manger chez moi et moi faire apéritif à toi ».

Alors du coup un petit « home made » ça pourrait le faire, pas forcément parfait, y’a d’autres arnaques, mais ça limite les trucs trop infâmes, et un touriste satisfait c’est un touriste heureux, donc une meilleure ambiance.

Quoi que... en fait non, c’est une mauvaise idée. Car lorsqu’une touriste est dépitée de son diner, elle apprécie lorsqu’un indigène propose de la conduire en un meilleur restaurant le lendemain.
C’est une des meilleures tactiques pour draguer, aussi bien que les itinéraires touristiques hors-piste connu de moi seul (enfin de tout ceux qui connaissent la capitale : D)

Surtout ce genre de proposition ça ferait la nique à tous ceux qui osent vendre de la gastronomie familiale traditionnelle du terroir fait par mammy dans sa maison.... directement sortie d’une boite.
Rien que pour voir la gueule que tireraient la moitié des restos à côté du boulot, ça vaudrait le coup.

A mon avis, vues les réactions quand aux commentaires, il se trouve là quelques restaurateurs qui ont du mal à digérer...

J’adhère totalement à vos constats et propositions. Je ne suis pas contre le surgelé mais qu’on me le dise, je le pratique sur certains produits frais qui restent très bons à cuisiner. De plus Il m’est très désagréable digérer des plats contenant des conservateurs : que cela me soit dit aussi.
Donc
1) que la transparence soit une obligation : oui !
2) que soit développé, encouragé le label allant dans ce sens « maitre restaurateur de France » contrôlé par l’État. Cela semble une excellente solution, mais n’attire pour l’instant que peu de restaurateurs

Noble démarche, cent pour cent d’accord.

Mais quand on se rappelle que la dernière mesure sur la restauration a été la baisse de TVA, avec les effets positifs que l’on sait, on risque d’attendre longtemps une modification substantielle de la législation visant à garantir la qualité par ce monde politique inconscient.

Et puis que vont devenir les magasins Métro si les camionnettes des restaurateurs les plus réputés ne peuvent plus acheter impunément des produits lyophilisés ou autres plats préparés.

Un jour dans un petit resto qui marchait bien où m’avait invité un habitué ravi, on m’a servi de la mayonnaise en tube.
Réussissant à choper le patron je lui ai demandé ce qui justifiait cette saloperie, il m’a répondu : Faire une mayonnaise à la minute ? C’est tout simplement impossible dans un restaurant !

Certes, mais alors une tarte aux abricots ou un cassoulet ?
Folie pure.

N’oublions pas que notre bon Jupiter élyséen ne boude pas ses efforts pour détruire les services de la répression des fraudes de longue date, et que pour les quelques agents encore en fonction, les règles sont tellement segmentées qu’ils ne sont plus que de gentils organisateurs dans le club de la malbouffe.

Vouloir renverser la vapeur, dans ce monde du four à vapeur justement si pratique pour redonner vie à des machins tout desséchés, c’est le combat des titans.

Mais bon, qui ne risque rien n’a rien, bon courage.

Pourtant c’est assez simple avec notre cuisine « Française » classée à l’Unesco, un resto ou la cuisine ouvre à 11h30 et qui vous sert de la blanquette ou un boeuf mode à 12h ? ? ? Y a un hic
Combien de temps pour une sauce tomate « maison » ?
Pour un tagine citrons-olives ?
Un poulet yassa ?
Une ratatouille de Provence (ou d’ailleurs) ?
A vrai dire, il n’y a bientôt plus que les pizzerias ou la bouffe est faite « maison » .....
Suis entièrement d’accord pour que le terme de restaurateur soit encadré ! !
« Artiste dont la profession est de restaurer, de remettre dans son état primitif une œuvre artistique » ’portail lexical)
Bon aller, je retourne en cuisine de toute façon on peut plus fumer au resto ! !

bon je vais grossir le trait un max, tas le resto archi etoilè ou t as trente six milles assiettes et tu sors avec la bourse et le ventre vide, et puis certains restos qui veulent faire du produit de terroir, mais c est aussi du trompe couillon....car beaucoup d enquetes serieuses ont prouvè que , question terroir il n avais que le nom, il y a deux critiques gastronomiques qui me font saliver a la tv c est JEANLUC PETITRENAUD ET PERICO LEGASSE.....ces deux la defendent de vraies valeurs gastronomiques, malheureusement comme beaucoup de mes compatriotes, j ais pas assez d argent pour aller dans les restos qu ils preconisent....mais je l aurais un jour ...air connu...le droitmoi aussi d y aller, et je vous prie de croire que ce jour la j inviterais le plus de gens possible dans la dèche comme moi et on s en mettras pmein la lampe

Ce n’est pas pour rien que les émissions sur la cuisine connaissent un grand succès, et qu’on redécouvre le plaisir de cuisiner. Non seulement pour des raisons économiques, mais aussi écologiques , et pour retrouver le goût des bons plats faits maison.
De plus, les restaurateurs ont eu droit à un coup de pouce fiscal qu’ils n’ont pas du tout répercuter sur l’addition.
Résultats : dans mon entourage, bien plus d’invitations « viens manger » à la maison, et beaucoup moins de « on se retrouve au resto X ».

« la mise en place d’un titre d’“ artisan restaurateur ” qui pourrait apporter la garantie que la cuisine n’est pas seulement un lieu où l’on assemble du tout prêt. “
Très bonne idée, au pays de la gastronomie reine, nous ne devrions plus avoir de ‘Tricatel’.
Avant il existait le bouche à oreille, mais la vie a bien changée et si un label officiel peut aider ‘Monsieur tout le monde’ à se restaurer dans un lieu où l’on respecte son palais, tant mieux !

Le plus simple ?
- Obliger les restaurateurs à indiquer, pour chaque plat servi, la liste exhaustive des ingrédients utilisés, y compris ceux contenus dans les préparations industrielles mis en oeuvre. Ce serait déjà un grand pas en avant...
... et au final, au client de faire le tri... en acceptant d’en payer le juste prix, ce qui n’est pas gagné...

Phil, restaurateur libéré...

Sympathique article - ça fait du bien de lire une proposition, un début d’esquisse de solution possible !

Effectivement, ce serait chouette de savoir d’où viennent les produits - au minimum l’indication du « réchauffé » ou de « produit industrielle »...

Mais je doute que cela doive passer par une énième législation +/- contraignante. Car comme dit Numerosix, globalement on s’en fout un peu parce que ça fait 50 ans qu’on s’habitue progressivement à bouffer de la m... bourrée d’additifs et d’exhausteurs de goût dans les cantines d’école, de boulot et la plupart des restos. Et effectivement, tant qu’on n’est pas malade et qu’il y a un minimum de service, où est le problème ?

Le problème c’est que notre goût à changé en suivant le mouvement de l’uniformisation. Entre 2 tomates (de saison ou sous serre) il y a déjà un monde de nuances. Et combien de variété de tomates trouve-t-on aujourd’hui sur les marchés ? 3-4 maxi. Combien y en avait-il avant guerre ? Une bonne vingtaine minimum (cf par exemple 52 variétés anciennes de tomates chez kokopelli -Lien). Elles étaient moins luisantes, moins « parfaites », moins là toute l’année, avec des formes et des teintes « bizarres », pas recensée au catalogue des variétés autorisées par l’état (qui existe bel et bien) mais bon sang qu’elles étaient bonnes ! ! ! Je le sais, j’en ai fait pousser l’an dernier.
Mais qui s’en plaint ? Personne. La diversité disparaît sous nos yeux et on est tellement obnubilé par le fait de devoir gagner de l’argent pour acheter de quoi vivre qu’on ne s’en rend même pas compte.
Donc le goût à changé et le restaurateur - c’est-à-dire le gars au départ censé nous ouvrir une porte gustative et chaleureuse vers un moment de plaisir culinaire -, lui aussi a changé. Aujourd’hui, celui qui ramasse les herbes au jardin, se sert dans le potager d’un copain et choisit ses viandes avec amour, présente forcément une addition délirante. C’est un artisan qui est devenu une exception là où c’était (grosso modo) la norme.
Car pour l’immense majorité des autres, la restauration est devenue un business où l’amour du métier a été enseveli sous les charges, normes, labels, emprunts, contrôles et autres sous-produits de notre société administrative délirante. Au bout d’un moment, un tel amas de paperasserie et de perte de temps, ici comme dans tant d’autres domaines, finit par tuer l’amour du métier, non ? Et malgré tout, il y a toujours des cafards qui courent en cuisine de temps en temps, des rats dans les égouts, des gars qui ne se lavent pas les mains, etc. Comme il y a des vaches folles et des poissons blindés de mercure. On a beau « normer », on ne contrôle rien, ou du moins pas grand-chose. Et comme la plupart doivent rembourser leurs banques (tiens, tiens), c’est la solution de facilité du surgelé.
Alors, à qui la faute ?
A mon avis il y a deux voies : soit manger est un plaisir, on va vite rejoindre les initiatives genre Slow Food (Lien) et on choisit attentivement où on passe sa soirée resto pour donner ses petits sous à quelqu’un qui fait un effort de qualité, soit manger c’est juste rien et alors pourquoi pas continuer comme ça ?

Des propositions qui aboutiront au contraire de l’effet escompté… Si vous désirez lire une carte de restaurant de la manière qu’un emballage de grande surface, ça vous regarde mais selon moi, vous n’aimez/ « ne savez » pas manger et faites preuve d’un dédain énorme pour l’artisan, titre honorifique qui vous tient tellement à cœur. Outre le fait que ce type d’extrémismes n’a pas de limites, vous enterrer de cette manière les plus grands plaisirs de la table, de ceux l’œuvre de grands professionnels : La surprise, la découverte, la redécouverte d’un produit que vous pensiez ne pas aimer, le savoir-faire, les mariages subtils de saveurs, la petite touche mystérieuse qui fait toute la différence…Bref, ce véritable travail d’artiste dans votre enfer pavé de bonnes intentions est désormais relégué au domaine public, quelle considération !
La tentation mercantile et frauduleuse de ce métier très dur est réelle mais ne doit pas faire perdre de vue que la grande fossoyeuse du goût reste avant tout en amont, principalement liée à une politique agro-alimentaire.
Au niveau des restaurants, je rappelle qu’outre les normes d’hygiènes, une législation relativement stricte existe et il est par exemple interdit de frauder l’origine et appellation. Je ne doute pas qu’il y ait nécessité de plus de contrôles mais commençons par appliquer ce qui se trouve dans l’arsenal juridique, ce sera un bon début.

Un label Artisant restaurateur aurai au moins la pertinence d’informer le client, mais il faudrai pour cela une charte trés rigoureuse, avec par exemple 80-90% de matiére premiére Brute et fraîche et une cuison et un assemblage sur place .
Je travail dans la restauration depuis 16 ans (j’en ai 32)école hotelliére, apprentissage dans de belle maison puis aboutissement avec l’ouverture de mon restaurant en 2009.
Ayant travaillé dans de nombreux établissements , je peut dire qu’au tout début de ma carriére , les 18 premiers mois quand vous êtes encore un peut jeune et trop « tendre “ pour travailler au sein de grosse brigade j’en ai vu des vertes et des pas mures.Entre la récupération de produits dans les assiettes revenues de salle , la cuisine spécialité régionale au micro ondes ...il y a de quoi faire et puis l’entrée dans de grande maison ou la premiére chose que l’on vous apprends est l’amour de votre métier,et la valeur du travail.
Combien de restaurant aujourd’hui n’ont plus de fourneaux ? pourquoi s’embeter a cuisiner quand des sociétes telles que transgourmet ou métro pour ne cités que celles là vous fournis entrées, plats , déserts sous vide ou congelé ? les marges ne sont que plus belles et les économies de salaires sur les employés je ne vous en parle même pas .Un chef de partie gagne de 1600 à 1800€ par mois alors qu’un ‘réchauffeur de plat sous vide’ même travaillant sur les champs élysées gagne le SMIC .Et puis quel confort , on passe une commande par informatique et magie un camion apparait au fond de l’allée et vous livre tout .Plus besoin de faire vos menus , ils le font à votre place .Plus besoin de faire le marché , qui pour moi est un des éléments fondamental et que je ne délaisserai pour rien au monde , car le contact humain est indisociable de ce métier pour celui qui veut l’exercer avec passion et amour .
Le probléme c’est qu’aujourd’hui tout le monde peut décider de devenir restaurateur sans aucunes formation ,même Mac donald ou quick qui personnellement pour moi sont tout sauf des restaurants mettent sur leur enseigne le terme de restaurant.Commençons d’abord par mettre de l’ordre dans les dénominations .
-la restauration rapide : appelons la Sandwicherie ou restaurant rapide
-les établissements travaillant avec moins de 60% de produits frais brut ou du congelé , ou du sous vide , Obligeons les à l’indiquer trés clairement sur leur carte signalé par un écusson de couleur et appellons les par exemples Cantine ou Self
-les établissements travaillant avec 60à 80% de produits frais brut pourrai porter le nom de brasserie , auberge , bistrot.
-les restaurateurs qui eux travail réelement le produit (+ de 80% de produits brut frais) devraient être les seuls à pouvoir porter le titre de restaurant .
Cela aurai l’avantage de ne plus berner les clients ,car certains n’hesitent pas à faire payer de la nourriture de Cantine au prix du frais .Mais attendez vous dans ce cas à voir disparaitre plus de 60% des ‘restaurants’ hors chaines de restauration rapide

Très bonne tribune. J’ai appris plein de choses, avec les vidéos.

Voici une dépêche du 29/04/2011 qui pourra intéresser ceux qui militent pour plus de transparence :
Lien

extrait : « les autorités [...] ont demandé aux restaurants de publier la liste des additifs qu’ils utilisent dans leurs aliments, leurs boissons et leurs assaisonnements. »

Je vous laisse regarder de quel pays il s’agit...

Si eux le font, c’est vraiment la honte que la France ne le fasse pas.