Pour que la cuisine des restos redevienne un lieu où l'on cuisine

On peut être amateur de bonne bouffe, et partagé sur le sujet :

La notion de conserve n’est pas toujours négative, en l’occurrence.
Je préfère mille fois des tomates de juillet-aout décongelées à des tomates de mars (de serre) fraiches.
Il y a aussi les salaisons : honte aux fausses saucisses sèches toutes molles et sans goût, trop récente.
Une boite de sardines à l’huile d’olive est meilleure après 4 ou 5 ans de stockage, etc.

Aussi, c’est quand-même la qualité d’élaboration et celle des produits qui comptent.
Il est des tartes aux pommes « maison » qui font fuir le client...

Et si on inversait les labels plutôt ?

Pas d’artisan restaurateur, mais un restaurateur-réchauffiste. Une obligation d’indiquer « en conserve », « surgelé », « sous-vide » sur les cartes. Un label « cultivé avec pesticides » plutôt qu’un label bio.

Il n’y a pas de raison que ce qui est considéré comme normal, c’est la bouffe de merde pleine de produits chimiques et des restaurateurs qui trompent la clientèle en ne méritant pas ce nom.

« il faudrait renforcer les moyens de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGRCCF). »
L’Etat est en train de la liquider, la DGRCCF, la fraude financière n’a pas bonne presse, ca ne fait pas marcher le libre commerce, le contrôle.
Je n’imagine même pas si une reglementation atteignant les enseignes, les cartes ou l’affichage devenait obligatoire.
Qui sanctionnerait ? Les DDASS ont aussi été démantelées à bon escient pour éviter que l’on regarde de trop près le respect des normes de conformité à l’hygiène et la santé publique.
Autrement dit, si vous voulez consommer de la qualité, prenez les circuits courts locaux souvents connus et reconnus, sinon achetez par vous mêmes, puis cuisinez, voire jardinez selon les règles de l’art.
Et embauchez un chèque emploi service si vous souhaitez une prestation « hotelière »... Vous ferez de substantielles économies et vos invités seront ravis.

Pourquoi ce serait à ceux qui font leur boulot de se différencier ? Plutôt qu’un « artisan restaurateur » pour ceux-là, il serait plus conforme à la notion de restaurateur que les autres n’aient plus le droit d’afficher ce mot sur leur façade, et soient au contraire contraints d’indiquer « assembleur » ou « revendeur » ou bien « détaillant industriel ».

Le problème, c’est où on place la limite ? A quel pourcentage ? Si aucune marge n’est permise, ça pourrait faire bizarre : untel se fera jeter à cause de sa chantilly en bombe, un autre pour un autre détail, et le troisième augmentera ses prix parce-qu’il continue à bien faire son boulot.

Le problème dans toutes ces histoires, c’est qu’on a autre chose à foutre que d’aller vérifier les labels , les nomenclatures, les trucs écrits en petites lettres, la véracité de tel ou tel acronyme , de faire jouer la concurrence et tout ça . On veut vivre. on veut aller au restau sans arrières pensées pour passer une soirée sympa entre amis ou avec sa copine , point barre .

Les restaus c’est assez simple. le pas cher ou vous allez trois ou quatre fois dans la semaine depuis des années avec les tickets restaurant et que ça fait donc 500 fois que vous avez jamais été malade ou lourd dans l’ aprés midi et que le personnel change pas tout le temps, c’est que c’est bon .

Et ceux pour le diner ou vous êtes bien éclaté avec vos potes et que vous avez passé une super bonne soirée pour un prix d’exception correct , vous y retournez et puis voila..

Alors si c’était bien et sympa, est ce que l’ andouillette super bonne était surgelée ou non, qu’est ce qu’on en a foutre . Si c’était bon , vous faites confiance, et puis c’est tout ..

On est pas inspecteurs de l’hygiène et de la sécurité ou du fisc , merde..

Bonjour,
Acteur de la profession (j’y ai travaillé, je forme, je commente et j’informe ) depuis plus de dix ans j’affiche clairement mes avis sur le net (Lien) tant sur la technique qui se perd que sur les bonnes et très mauvaises pratiques... Mes prises de positions sur le blog m’apportent directement et indirectement des critiques ouvertes et plus souvent insidieuses, mais aussi de la sympathie (masquée). L’édition et la presse s’emparent enfin d’un problème (d’une masse de problèmes) récurrent dont les employés sont les premières victimes (et je pèse mes mots) , le client a aussi le devoir de s’informer ... Je m’exprime donc à visage découvert et vous trouverez au long de mes billets ( Lien ) les cris d’alarmes d’un prolo-idéaliste qui pense qu’un métier comme le notre a droit aussi au respect. Merci à Rue !

En attendant ce monde merveilleux où l’on saura ce qu’on mange en allant au restaurant, il y a quelques conseils de bons sens à adopter pour manger bon et pas con :

- choisir le petit menu d’un Grand plutôt que le grand menu d’une gargotte... Vous pouvez déjeuner pour 30 euros dans certains établissements (même étoilés, si si) ce qui sera forcément meilleur que le menu 100% surgelé de la cantine industrielle du coin : faut pas rêver, la saint-jacques surgelée, c’est pas bon...

- manger dans un restau qui propose 10 viandes et autant de poissons, c’est pas normal : une petite carte bien pensée autour de quelques bons produits est nettement plus prometteuse...

- profiter du restau pour manger des produits qui sont trop longs et compliqués à préparer chez soi : joues de porc confites plutôt qu’un tournedos rossini... Un bon artisan sait préparer ces morceaux et les sublimera avec des légumes de saison.

- limiter sa consommation de boissons, voire se priver de dessert pour ne pas faire flamber la note. A part dans une Grande Maison, il n’y a pas de chef pâtissier dans un restau de base : les desserts seront logiquement assez peu élaborés.

Et surtout, aller au restau doit rester une fête... slow-food absolue !

tout à fait d’accord avec la premiere affirmation, que l’on puisse ecrire fait maison pour un plat industriel est scandaleux. Artisan restaurateur ? il existe déja un label qui convient déja à la situation c’est le titre de Maître Restaurateur. Pourquoi compliquer les choses en en créant un nouveau ? Monsieur Denamur lisez le cahier des charges. Ce que vous reclamez et qui est l’essentiel y est. Le reste est quand même le minimum que l’on puisse demander à un restaurant

CAHIER DES CHARGES POUR LE TITRE DE MAITRE RESTAURATEUR :

Contenu de la prestation de services

A. Produits de la table :
La cuisine est faite sur place. Achat exclusif auprès d’artisans ou de PME indépendantes maîtrisant leur cycle de production des produits semi-finis suivants : charcuteries et salaisons. Ne pas recourir à des plats préparés. Travailler avec des produits acquis majoritairement frais. Diversifier les plats proposés : au moins quatre plats en entrée, quatre plats principaux et quatre desserts. En outre, en matière de suggestions ponctuelles, au moins, soit une entrée, soit un plat principal, soit un dessert devront être renouvelés quotidiennement.
B. Relation clients :
Existence d’un traitement des réclamations clients. Le personnel de salle doit être composé au moins d’une personne :
- titulaire au minimum d’un certificat d’aptitude professionnelle « restaurant » ou d’un titre homologué
équivalent dans ce domaine de compétence ;
- ou justifiant d’une expérience professionnelle de deux ans dans ce domaine de compétence.

Accueillir le client de manière aimable, souriante, courtoise, chaleureuse, en utilisant des formules de politesse adaptées. Transmettre au client des informations précises et complètes, dans le cadre d’une demande d’informations ou d’une réservation. La tenue et la présentation du personnel d’accueil doivent être soignées, propres et en harmonie avec le site. Renseigner, conseiller et répondre aux clients de façon précise et complète, avec toutes les informations nécessaires. Afficher les informations utiles (tarif, prix, services, horaires, moyens de paiement acceptés) de façon lisible et visible sur un support adapté propre et en bon état. Proposer des cartes de menus soignées, attractives et lisibles (propres et non abîmées, non surchargées ni raturées), avec une mise en avant des plats (valorisation des plats du jour et/ou spécialités maison). Assurer un service à table efficace et attentionné. Gérer l’attente entre les plats. Servir des plats en quantité suffisante. Leur présentation doit être soignée et attractive. Assurer une facturation efficace : clarté, précision, conformité de la facture par rapport aux prestations achetées, rapidité des formalités. Prendre congé du client de façon chaleureuse, aimable et souriante avec remerciements.
Equipements et aménagements

C. Aménagement intérieurs :
Aménager et décorer le restaurant de manière à le rendre accueillant, chaleureux et convivial, confortable, avec une température ambiante agréable, une ventilation et un éclairage efficaces. Informer la clientèle de l’existence d’équipements ou aménagements des locaux destinés à l’accueil des personnes handicapées à mobilité réduite. La mise en place de la table doit être faite avec goût et avec des éléments (nappes, sets, serviettes, couverts, verres, assiettes, ménagères) propres et en bon état, secs et non dépareillés. Un équipement en faveur de l’accueil des enfants (rehausseur ou chaise haute). Fournir un équipement (porte-manteaux ou vestiaire) correspondant au nombre des personnes susceptibles d’être accueillies et dont l’emplacement assure à la clientèle des conditions satisfaisantes de sécurité et de propreté.
D. Environnement et extérieurs (si existants) :
Les extérieurs doivent être propres et en bon état. Un parking ou une autre possibilité de stationnement (payant ou gratuit) doit être mis à la disposition du client. Les extérieurs doivent bénéficier d’un éclairage (abords, parking, entrée, enseigne) en bon état. Si les extérieurs sont aménagés, ils doivent être équipés de manière confortable avec du mobilier de qualité : terrasse ombragée, pourvue de parasols. La signalétique d’accès au site doit être visible, lisible, uniforme et doit faciliter la localisation du site (si existante et autorisée).
E. Hygiène, sécurité et propreté :
Les espaces cuisine et de stockage doivent être propres, en bon état, avec des outils de production à l’hygiène irréprochable (conformité à la réglementation en matière d’équipement frigorifique et d’espaces de stockages). Les revêtements muraux, sols et plafonds de la salle de restaurant et le mobilier du restaurant (tables, chaises, fauteuils, consoles, guéridon…) sont propres et en bon état. Conformité à la réglementation en matière de sécurité incendie (signalétique, issues de secours). Les sanitaires en bon état, propres et éclairés, équipés pour le confort du client (présence de poubelles, de sèche-mains, savon liquide, papiers et consommables en quantités suffisantes, ventilation), ne doivent pas communiquer directement avec la cuisine.

Pour savoir si le restaurant cuisine avec des matières premières, il suffit de regarder la carte ! ! ! !
Si vous voyez 50 plats différents, c’est que tout est industrialisé ; S’il n’y a que 4 à 8 plats, c’est que c’est frais.

La question est de savoir, si dans une société d’hyper consommation, le client est prêt à avoir moins le choix ! Pas sûr.
Moi en tout cas quand je voix une petite carte, je sais que je vais me régaler et je ne pose plus la question.

Je me rappelle du resrtaurant ouvert par Jean-Luc Delarue (Muriel Grasser-Hermé, en fait) à l’enseigne du Korova, ou le « K » figurait un ouvre-boîte...
Et où rien n’était préparé sur place !
Passons...

Le problème d’un restau qui ne ferait que du frais, ça va d’abord être de trouver un vrai chef, qui connaisse les produits. La carte devra respecter la saisonnalité de ceux-ci (pas de tomates en mars !), et, surtout, devra permettre au chef de faire son métier : créer de la valeur ajoutée sur les ingrédients par son travail. En clair, un chef n’est ni un ouvre-boîte, non plus qu’un débiteur de « pavés » de bœuf ! Il doit transformer les ingrédients, et rien ne doit transparaître de sa mercuriale.

Mais la réforme proposée va beaucoup plus lon qu’il n’y paraît : si l’on supprime le « dur » (surgelé), le 5ème gamme (produits frais non préparés mais apprêtés - i.e carottes râpées en sachet), il va falloir revenir à un classement des restaurants en fonction de leur type de cuisine : le bistrot de quartier ne peut servir les mêmes plats que le « gastro » !
L’histoire de la restauration moderne est aussi un modèle : « La mangeur du XIXè siècle » de Jean-Paul Aron, enseignera ce quec doit être une restauration vraie, et variée. Qu’on complète cette bible de « La physiologie du goût » du bon Brillat-Savarin, et pourquoi pas du « Manuel de l’amphitryion » de Grimod de la Reynière (tous ouvrages épuisés mais que l’on trouve chez les bouquinistes), et l’on est sûr d’offrir à sa chalandise ce que tout restaurant se devrait de lui délivrer : un bon repas, un bon accueil, un bon moment.

Alors que l’on peut connaître avec l’étiquette de contexture obligatoire l’origine et la composition d’un vêtement dans lequel on s’enveloppe, l’opacité sur ce que l’on ingère quand on va au restaurant restera de mise.
Alors qu’ils avaient l’occasion hier de redresser le baromètre de l’opinion public en s’engageant sur la transparence, le gouvernement et les organisations patronales de la restauration viennent à nouveau de s’engager à mentir sauf sur les prix comme l’a gentiment fait remarquer l’AFP.
« Ils ne promettent plus de baisser les prix, comme ils l’avaient fait en 2009 sans tenir leur promesse, et, en période d’inflation sur les prix des matières premières alimentaires, les restaurateurs n’osent même plus s’engager à ne pas trop les augmenter. »
Lien

Pourquoi ce serait à ceux qui font leur boulot de se différencier ? Plutôt qu’un « artisan restaurateur » pour ceux-là, il serait plus conforme à la notion de restaurateur que les autres n’aient plus le droit d’afficher ce mot sur leur façade, et soient au contraire contraints d’indiquer « assembleur » ou « revendeur » ou bien « détaillant industriel ».

Le problème, c’est où on place la limite ? A quel pourcentage ? Si aucune marge n’est permise, ça pourrait faire bizarre : untel se fera jeter à cause de sa chantilly en bombe, un autre pour un autre détail, et le troisième augmentera ses prix parce-qu’il continue à bien faire son boulot.

Le problème dans toutes ces histoires, c’est qu’on a autre chose à foutre que d’aller vérifier les labels , les nomenclatures, les trucs écrits en petites lettres, la véracité de tel ou tel acronyme , de faire jouer la concurrence et tout ça . On veut vivre. on veut aller au restau sans arrières pensées pour passer une soirée sympa entre amis ou avec sa copine , point barre .

Les restaus c’est assez simple. le pas cher ou vous allez trois ou quatre fois dans la semaine depuis des années avec les tickets restaurant et que ça fait donc 500 fois que vous avez jamais été malade ou lourd dans l’ aprés midi et que le personnel change pas tout le temps, c’est que c’est bon .

Et ceux pour le diner ou vous êtes bien éclaté avec vos potes et que vous avez passé une super bonne soirée pour un prix d’exception correct , vous y retournez et puis voila..

Alors si c’était bien et sympa, est ce que l’ andouillette super bonne était surgelée ou non, qu’est ce qu’on en a foutre . Si c’était bon , vous faites confiance, et puis c’est tout ..

On est pas inspecteurs de l’hygiène et de la sécurité ou du fisc , merde..

Bonjour,
Acteur de la profession (j’y ai travaillé, je forme, je commente et j’informe ) depuis plus de dix ans j’affiche clairement mes avis sur le net (Lien) tant sur la technique qui se perd que sur les bonnes et très mauvaises pratiques... Mes prises de positions sur le blog m’apportent directement et indirectement des critiques ouvertes et plus souvent insidieuses, mais aussi de la sympathie (masquée). L’édition et la presse s’emparent enfin d’un problème (d’une masse de problèmes) récurrent dont les employés sont les premières victimes (et je pèse mes mots) , le client a aussi le devoir de s’informer ... Je m’exprime donc à visage découvert et vous trouverez au long de mes billets ( Lien ) les cris d’alarmes d’un prolo-idéaliste qui pense qu’un métier comme le notre a droit aussi au respect. Merci à Rue !

En attendant ce monde merveilleux où l’on saura ce qu’on mange en allant au restaurant, il y a quelques conseils de bons sens à adopter pour manger bon et pas con :

- choisir le petit menu d’un Grand plutôt que le grand menu d’une gargotte... Vous pouvez déjeuner pour 30 euros dans certains établissements (même étoilés, si si) ce qui sera forcément meilleur que le menu 100% surgelé de la cantine industrielle du coin : faut pas rêver, la saint-jacques surgelée, c’est pas bon...

- manger dans un restau qui propose 10 viandes et autant de poissons, c’est pas normal : une petite carte bien pensée autour de quelques bons produits est nettement plus prometteuse...

- profiter du restau pour manger des produits qui sont trop longs et compliqués à préparer chez soi : joues de porc confites plutôt qu’un tournedos rossini... Un bon artisan sait préparer ces morceaux et les sublimera avec des légumes de saison.

- limiter sa consommation de boissons, voire se priver de dessert pour ne pas faire flamber la note. A part dans une Grande Maison, il n’y a pas de chef pâtissier dans un restau de base : les desserts seront logiquement assez peu élaborés.

Et surtout, aller au restau doit rester une fête... slow-food absolue !

tout à fait d’accord avec la premiere affirmation, que l’on puisse ecrire fait maison pour un plat industriel est scandaleux. Artisan restaurateur ? il existe déja un label qui convient déja à la situation c’est le titre de Maître Restaurateur. Pourquoi compliquer les choses en en créant un nouveau ? Monsieur Denamur lisez le cahier des charges. Ce que vous reclamez et qui est l’essentiel y est. Le reste est quand même le minimum que l’on puisse demander à un restaurant

CAHIER DES CHARGES POUR LE TITRE DE MAITRE RESTAURATEUR :

Contenu de la prestation de services

A. Produits de la table :
La cuisine est faite sur place. Achat exclusif auprès d’artisans ou de PME indépendantes maîtrisant leur cycle de production des produits semi-finis suivants : charcuteries et salaisons. Ne pas recourir à des plats préparés. Travailler avec des produits acquis majoritairement frais. Diversifier les plats proposés : au moins quatre plats en entrée, quatre plats principaux et quatre desserts. En outre, en matière de suggestions ponctuelles, au moins, soit une entrée, soit un plat principal, soit un dessert devront être renouvelés quotidiennement.
B. Relation clients :
Existence d’un traitement des réclamations clients. Le personnel de salle doit être composé au moins d’une personne :
- titulaire au minimum d’un certificat d’aptitude professionnelle « restaurant » ou d’un titre homologué
équivalent dans ce domaine de compétence ;
- ou justifiant d’une expérience professionnelle de deux ans dans ce domaine de compétence.

Accueillir le client de manière aimable, souriante, courtoise, chaleureuse, en utilisant des formules de politesse adaptées. Transmettre au client des informations précises et complètes, dans le cadre d’une demande d’informations ou d’une réservation. La tenue et la présentation du personnel d’accueil doivent être soignées, propres et en harmonie avec le site. Renseigner, conseiller et répondre aux clients de façon précise et complète, avec toutes les informations nécessaires. Afficher les informations utiles (tarif, prix, services, horaires, moyens de paiement acceptés) de façon lisible et visible sur un support adapté propre et en bon état. Proposer des cartes de menus soignées, attractives et lisibles (propres et non abîmées, non surchargées ni raturées), avec une mise en avant des plats (valorisation des plats du jour et/ou spécialités maison). Assurer un service à table efficace et attentionné. Gérer l’attente entre les plats. Servir des plats en quantité suffisante. Leur présentation doit être soignée et attractive. Assurer une facturation efficace : clarté, précision, conformité de la facture par rapport aux prestations achetées, rapidité des formalités. Prendre congé du client de façon chaleureuse, aimable et souriante avec remerciements.
Equipements et aménagements

C. Aménagement intérieurs :
Aménager et décorer le restaurant de manière à le rendre accueillant, chaleureux et convivial, confortable, avec une température ambiante agréable, une ventilation et un éclairage efficaces. Informer la clientèle de l’existence d’équipements ou aménagements des locaux destinés à l’accueil des personnes handicapées à mobilité réduite. La mise en place de la table doit être faite avec goût et avec des éléments (nappes, sets, serviettes, couverts, verres, assiettes, ménagères) propres et en bon état, secs et non dépareillés. Un équipement en faveur de l’accueil des enfants (rehausseur ou chaise haute). Fournir un équipement (porte-manteaux ou vestiaire) correspondant au nombre des personnes susceptibles d’être accueillies et dont l’emplacement assure à la clientèle des conditions satisfaisantes de sécurité et de propreté.
D. Environnement et extérieurs (si existants) :
Les extérieurs doivent être propres et en bon état. Un parking ou une autre possibilité de stationnement (payant ou gratuit) doit être mis à la disposition du client. Les extérieurs doivent bénéficier d’un éclairage (abords, parking, entrée, enseigne) en bon état. Si les extérieurs sont aménagés, ils doivent être équipés de manière confortable avec du mobilier de qualité : terrasse ombragée, pourvue de parasols. La signalétique d’accès au site doit être visible, lisible, uniforme et doit faciliter la localisation du site (si existante et autorisée).
E. Hygiène, sécurité et propreté :
Les espaces cuisine et de stockage doivent être propres, en bon état, avec des outils de production à l’hygiène irréprochable (conformité à la réglementation en matière d’équipement frigorifique et d’espaces de stockages). Les revêtements muraux, sols et plafonds de la salle de restaurant et le mobilier du restaurant (tables, chaises, fauteuils, consoles, guéridon…) sont propres et en bon état. Conformité à la réglementation en matière de sécurité incendie (signalétique, issues de secours). Les sanitaires en bon état, propres et éclairés, équipés pour le confort du client (présence de poubelles, de sèche-mains, savon liquide, papiers et consommables en quantités suffisantes, ventilation), ne doivent pas communiquer directement avec la cuisine.

Pour savoir si le restaurant cuisine avec des matières premières, il suffit de regarder la carte ! ! ! !
Si vous voyez 50 plats différents, c’est que tout est industrialisé ; S’il n’y a que 4 à 8 plats, c’est que c’est frais.

La question est de savoir, si dans une société d’hyper consommation, le client est prêt à avoir moins le choix ! Pas sûr.
Moi en tout cas quand je voix une petite carte, je sais que je vais me régaler et je ne pose plus la question.