Le vieux sac en toile bleue Napapijri qui me fait me sentir un peu baroudeur, l'égal mystique d'un Peter Beard des cuisines, traîne encore dans le couloir, mes affaires à peine sorties, toujours en cours de déballage. Je rentre juste de Deauville où pendant deux jours la jeune cuisine s'est donnée en spectacle, livrée aux flashs, aux yeux écarquillés et à la curiosité affamée des aficionados de la bouffe lors de l'Omnivore Food Festival Alors, que conserver de ces deux jours d'immersion dans le potage ? Que vous livrer comme ça, à chaud ? Des commentaires et des sensations forcément partielles et nécessairement subjectives, des moments forts qui vous reviennent en mémoire sans même avoir à les titiller… Quelques instantanés donc.

Christophe Rohat et Pascal Barbot en touchante complicité

Cette touchante complicité c'est celle de Christophe Rohat et Pascal Barbot de l'Astrance (3 étoiles au Michelin), livrée en amuse-bouche sur un canapé rouge à 8h30 du matin, faisant partager avec la plus grande simplicité du monde les débuts, les hésitations, les folles espérances, les envies maîtrisés, l'envers du décor d'un triple-étoilé du sentiment. Leur amitié se lit à visage découvert, leur complémentarité comme une évidence, qui se rassemble toute entière dans l'envie de faire plaisir à leurs convives, Christophe, sa gentillesse et sa voix chaude dans la salle, Pascal, son immense talent et ses yeux pétillants de malice bonhomme dans l'assiette. Un beau pas de deux pour ouvrir le bal.

Coup de foudre pour Massimiliano Alajmo

Le chef italien est mon coup de cœur du festival. Elégante nonchalance fine comme un roseau et aux yeux de velours sombre, grands ouverts et emplis de poésie. Des yeux qui regardent le monde qui l'entoure, à quelques centaines de mètres comme à plusieurs milliers de kilomètres de son restaurant, le Calandre, à Sarmoela di Rubano. L'Italie dans son essence, l'esprit du produit jamais trahi, le cœur et les sentiments au creux de l'assiette. La modernité comme hommage à la tradition et non en reniement. De superbes taglionis aux fausses pâtes de mozarella, simples comme une Madone des villages et belles comme un tableau de Veronese. Un dessert magnifique, raviolis de crème pâtissière avec une belle sauce aux fruits rouges. Bouleversant.

Le choc : René Redzepi, du Noma de Copenhague

La cuisine scandinave existe, Noma en est l'incarnation moderne et singulière. La cuisine de René Redzepi est un choc radical. Elle puise son essence dans le sol rugueux des fjords asséchés du Danemark, où les coquilles de coquillages ensemencent la terre meuble, où des légumes inconnus le disputent à des racines étranges et des centaines de plantes aromatiques. Un menu de cinq plats exclusivement à base de légumes, dont on sent le côté essentiel et pourtant terriblement séducteur. De l'ail des ours, de la truffe suédoise en purée, de la peau de lait en ornement, des assiettes en galet, un dessert de carottes. Tous les éléments sont dans l'assiette, la terre, le végétal, le minéral, même le vent. Des bouillons, des jus, des concentrations, des poudres, une imagination à tomber par terre pour sublimer quelques plantes. Le grand nord au fond du plat.

Un terroir vitesse TGV avec Olivier Nasti, du Chambard, à Kaysersberg

De l'est de la France, une éblouissante démonstration que la modernité puise aussi (surtout ? ) sa substance dans les racines de son terroir. Olivier Nasti est alsacien, accessoirement M.O.F., et ne renie rien de ses origines. Il les incarne et les prolonge juste dans son époque. Son manifeste du jour, une poêlée escargots, élevés par un petit producteur maniaque à quelques kilomètres de son restaurant, revenus dans un beurre d'oseille et gingembre, mis en place sur une royale d'ail, servis dans une assiette creuse avec une sauce au persil et une délicate mousse verte en couvre-chef. Une déclinaison de l'esprit des escargots en coquille donc. La preuve que l'on peut être jeune, talentueux, reconnu, sans tourner le dos à ce que l'on est et à l'endroit d'où l'on vient. Une leçon.

Saut dans le temps grâce au japonais Seiji Yamamoto

L'avant-garde japonaise pied au plancher, direction le XXIIe siècle. Des assiettes en sérigraphie comestible, une soupe servie dans une bouteille de Bordeaux avec son bouchon comestible en salsifi, une fausse pomme d'amour en sucre soufflé, un code barre inscrit dans le plat que vous photographiez avec votre téléphone mobile pour accéder à des informations sur Internet pendant votre repas. Une expérience déroutante dont on ne sait s'il faut en être ébahi ou catastrophé. En tout cas, quelque chose d'inédit qui ne ressemble à rien de connu et le sentiment confus qu'il se passe des choses incroyables au Ryugin de Tokyo.

Une soudaine envie de prendre le train pour l'Espagnol Inigo Lavado

Une cuisine espagnole loin, très loin, des clichés excessifs de la molécule, de l'azote, des espumas et sphérifications à gogo, une cuisine basque, touchante de simplicité (œuf et jambon cuits dans une boule de pain), désarmante de beauté (champignons confits au naturel avec faux risotto d'amandes frites et tisane de porcelet, thym et romarin) mais surtout bluffante de talent. La maîtrise parfaite des bases techniques (pigeonneau juste rôti au four et fumé à l'instant) au service d'une cuisine-plaisir des sens, sans intellectualisation superflue, où le carré d'agneau au bâton bien dégagé se déguste avec les doigts… Juste ce qu'il faut de rectitude, d'honnêteté et de générosité. C'est là le seul vrai critère en définitive. L'envie terrible qui vous tenaille alors en fin de journée de prendre le premier train pour Irun.

Peter Nilsson, un feu follet la porte à côté

Ce sera l'un de mes prochains rendez-vous à Paris, c'est désormais une évidence. On m'en avait parlé lors de ses premières armes à Uzès. Peter Nilsson, le plus parisien des Suédois, une intuition grosse comme le Ritz, un talent improbable d'improvisation et de spontanéité, une sensibilité tranquillement assumée, une forte dose d'humilité aussi (qui d'autre cuisine les racines de poireaux en salade ? ) et au final une table parisienne où se joue visiblement une très belle aventure à moins de 30 euros. J'y cours, j'en reviens et je vous raconte !

Une phrase à retenir

Au détour d'une conversation avec Luc Dubanchet et Sébastien Demorand, Pierre Gagnaire lâche :

 » L'assiette est une arène de 26 cm de large. »

Quelle belle image, si profonde et si pleine de vérité nue ! Car c'est dans cette arène de poche que le cuisinier livre des dizaines de batailles quotidiennes, c'est là qu'il périt ou qu'il sort victorieux sous les vivats de la foule. Une heure de divan donc, où l'homme Gagnaire (bien plus que le cuisinier) se met à poil, livre son cœur battant à la foule silencieuse et bouche bée. Assurément la maturité, l'expérience du temps passé sont là. L'intelligence sensible aussi. Un homme, un père, un chef, enfin prêt à transmettre. Un grand bonhomme.

En conclusion, un hommage à la cuisine qui nous touche

Parce qu'il faut bien en donner une, disons que ce OFF aura été la démonstration même que si la cuisine contemporaine, tout comme la vie, vibre, danse, se cabre, part dans tous les sens, que si les médias agitent tant bien que mal la tambouille et rêvent de petites cases où tout classer, la sincérité restera toujours le maître mot de notre plaisir. Enfin, pour la cuisine qui nous touche, bien sûr ! Le reflet sincère d'une personnalité, l'honnêteté des produits travaillés, proches et francs, la fidélité aux origines mais les yeux grands ouverts sur le monde. Les pieds dans son jardin, la tête dans des nuages lointains et le cœur sur le fourneau. C'est bien ça la cuisine, non ? ► Retrouvez les chroniques gastronomiques de Thierry Richard et bien d'autres menus plaisirs sur son blog Chroniques du Plaisir.