C'est un petit séisme gastronomique qui s'est produit lundi lorsque le célèbre guide Michelin a dévoilé le contenu de son premier guide asiatique, consacré à la ville de Tokyo. En effet, surpassant, et de loin, Paris (97 étoiles) et New-York (54), Tokyo est devenue, affichant fièrement ses 191 étoiles au compteur, la ville la plus titrée au monde par le célèbre guide rouge.

Pendant plus de dix-huit mois, cinq enquêteurs du Michelin (trois Occidentaux et deux Japonais) ont battu le pavé tokyoite et visité près de 1500 restaurants (la ville en compte tout de même 160000) avant de ranger les couverts et de remettre leur rapport. Et il est édifiant.

Au final, 150 établissements ont été jugés dignes de figurer sous la couverture rouge du Michelin et devant un niveau qualitatif exceptionnel tel que le présente le guide, tous, vous avez bien lu, tous, ont obtenu au moins une étoile, le sommet de la pièce montée étant occupé par huit restaurants qui ont reçu la très convoitée distinction des » triple étoilés » . Sur ces huit, cinq sont japonais, les trois autres proposant une cuisine d'inspiration française.

Pour Jean-Luc Naret, directeur des guides :

 » C'est grâce à la qualité si incomparable des produits utilisés, aux techniques de cuisson employées, à cet héritage et à ces traditions culinaires transmis de génération en génération et qui continuent de se développer grâce au talent des chefs, que le guide offre une sélection des restaurants tous étoilés. »

Faisant taire la polémique qui s'était développée ces derniers mois au Japon, arguant qu'il était impossible à un guide gastronomique occidental de juger convenablement la cuisine nippone (l'un des plus farouches opposants au guide, le chef Yoshikazu Ono, voyant même son restaurant de sushis recevoir la plus haute distinction des trois étoiles), le Michelin braque ainsi les projecteurs du monde entier sur une ville et une cuisine dont on savait déjà ce qu'elle recelait de tables d'exception mais aussi de brillants petits restaurants du coin de la rue.

Une tradition millénaire, un souci permanent de la perfection, le goût presque religieux de la nourriture, le respect absolu du produit, l'attention portée au client, l'admiration des anciens et l'envie de toujours mieux faire, l'assimilation maîtrisée des influences étrangères, on peut avancer de multiples raisons à cette réussite.

François Simon, critique au Figaro, en a recensé avec finesse plus d'une dans le récit de son périple du printemps dernier au pays du soleil levant, que l'on peut encore consulter sur son blog.

Il n'en reste pas moins que c'est un coup de tonnerre qui a fait cette semaine trembler les murs de la tour d'ivoire de la cuisine française, déjà bien fissurée.

Malgré la maigre consolation de rester la ville au monde dorlotant le plus grand nombre de » trois étoiles » (10), la vivacité des autres capitales gastronomiques mondiales (Londres, New-York ou Tokyo) nous renvoie finalement le reflet d'un Paris bien pépère où l'imagination et l'audace ne sont pas des valeurs si largement partagées et où l'on ne trouve d'enthousiasme dans les gazettes que pour la n-ième ressucée d'un néo-néo-néo-bistrot dans le XVe arrondissement…

Mais la faute à qui ? Nos cuisiniers sont pourtant dotés d'une technique impressionnante forgée à l'aune d'un répertoire centenaire, mais l'approche ancestrale du restaurant lui-même (en tant que lieu et que cérémonial de la table) et le poids de la » tradition culinaire française » en congèlent plus d'un. Sans parler de la responsabilité conjuguée du Guide Michelin, qui innove à l'étranger tout en restant en France le gardien d'un ordre dépassé, et de la critique gastronomique française, trop souvent indigente, fainéante et nombriliste, donc incapable de jouer son rôle d'aiguillon et de porte-voix.

Heureusement, s'installant le plus souvent en province d'ailleurs, de jeunes chefs français de talent sont désormais prêts à en découdre, à assurer la relève, voire même le renouvellement. On attend donc maintenant fermement la prochaine édition du Guide Michelin français afin de voir si cette vénérable institution centenaire saura pousser son avantage en les distinguant, pour se révéler, finalement, prophète en son pays. Aussi.

► Pour les foodaddicts, la sélection des huit » triple étoilés » : Sukiyabashi Jiro (Sushi), Sushi Mizutani (Sushi), Hamadaya (Japonais traditionnel), Joel Robuchon (Français), Kanda (Japonais moderne), Koju (Japonais moderne), L'Osier (Français), Quintessence (Français).

► Retrouvez les chroniques gastronomiques de Thierry Richard et bien d'autres menus plaisirs sur son blog : Chroniques du Plaisir