Aliments bio, produits de qualité, retour à la terre : les Américains aisés se découvrent une passion pour la bonne bouffe.

(De Raleigh, Caroline du Nord). Les Américains se nourrissent mal ? Ce serait un défaut incurable dû à leur culture que cet amour des hot-dogs, des choses frites et industrielles, du pain mou sucré ? Attention : cliché en voie de ringardise ! Le bio, le bon, le frais, produits le plus près possibles des consommateurs et pour moins cher qu'on ne le croit, ont fait une entrée fracassante dans la vie des classes moyennes aux Etats-Unis.

Je vis cette révolution de l'intérieur. Arrivée dans ce pays il y a huit ans, je pleurais non seulement mes marchés parisiens, mais aussi les Monoprix et autres Carrefour français. Je ne réclamais rien de très compliqué : des bottes de radis avec les fanes, des salades dont on ne devait pas jeter la moitié, du poulet même pas bio, juste fermier, un poisson frais avec des yeux et une queue, du fromage blanc…

On me disait : « Ah, si tu vivais à New York, ou à Boston, il y a des marchés à l'européenne, là-bas. » Tout de même, je vivais à Houston, Texas, presque cinq millions d'habitants ! Seuls les supermarchés fréquentés par les Mexicains offraient une large variété de fruits et légumes, souvent sans goût car poussés en accéléré et cueillis depuis longtemps.

Quant à la viande, sa qualité ne répondait pas à mes critères. Il fallait, pour trouver mieux, et même très bien, pouvoir se payer les luxueuses épiceries Whole Foods ou Central Market.

Dans les restaurants du cru, les plats étaient médiocres

Autant dire que la découverte du marché municipal de Raleigh, ma nouvelle ville, fit monter d'un cran mon humeur. Toujours rien à voir avec le marché des Lices à Rennes, ou celui des Jacobins au Mans, mais mieux, tellement mieux ! Les villes environnantes avaient aussi leur marché en plein air, dont le plus chic, à Carrboro-Chapel Hill, semble connu au delà des frontières de l'état de Caroline du nord. Enfin, les supermarchés réservaient ici des rayons aux produits locaux. (Cerise sur le gâteau : depuis quelques semaines, on peut souscrire un abonnement à des paniers bios hebdomadaires, livrés gratuitement. Vu de France, cela paraît banal, mais ici…)

Tout cela n'était pas mal, à condition de cuisiner chez moi. Car pour ce qui était des restaurants, au secours ! Comment se faisait-il qu'en dépit d'autant de bons ingrédients, les restaurants du cru (sauf exceptions coûteuses) persistassent à offrir des plats si médiocres ? Poissons bouillis et légumes micro-ondés quand on refusait les versions frites, viandes enveloppées dans du pain ou noyées sous la sauce, desserts écoeurants de sucre…

Je ne sais pas ce qui s'est passé, vraiment ! Tout a basculé brutalement en moins d'un an. Les mauvais restos n'ont pas disparu, mais beaucoup d'autres offrent désormais de bons plats, bien cuisinés, et leurs cartes spécifient souvent : « Ingrédients provenant de fermes locales », voire « poussés ou élevés sans pesticides, hormones ou antibiotiques ».

Des magazines branchés aux revues culinaires, des quotidiens nationaux, intellos ou populaires au mensuel Garden & Gun (soit « Jardin et armes », ça ne s'invente pas), sans oublier la presse audiovisuelle, les sujets sur la bonne bouffe se multiplient.

Sans parler d'internet, bien sûr. Fi de l'angle « santé », de mise ces dernières années à cause de l'épidémie d'obésité dans le pays ! Deux concepts-clé désormais prévalent : « goût », et « préservation de l'environnement ».

Les consommateurs célèbrent le plaisir gustatif, les cuisiniers encensent la qualité des produits bruts, les éleveurs et les cultivateurs font valoir leur proximité et leur engagement citoyen, tous clament leur amour pour « la vraie nourriture ».

« Pour le vin, c'était pareil, au début les Américains n'y connaissaient rien »

On se croirait en France, non ? A une différence près : il ne s'agit pas ici de préserver une tradition de qualité et de goût, mais bien d'en faire naître une, d'initier des novices, de partager un enthousiasme et des convictions, bref, d'éduquer.

« On a déjà connu ça avec le vin », dit Ted Nidias, apiculteur rencontré au Farmer's Market :

« Les Américains n'y connaissaient rien, et maintenant, notre production est d'un très bon niveau, les rayons vin des magasins sont bien achalandés, et la plupart des urbains savent faire la différence entre un Pinot noir et un Chardonnay. Pour la nourriture, ça va venir aussi. »

Je n'ai pas été autrement surprise de voir cette semaine notre hebdo régional, Independant, consacrer un dossier aux acteurs locaux de cette mutation gustativo-agro-culturelle :

« Quand il s'agit de manger local, nous n'avons de souci ni pour l'offre, ni pour la demande. Le problème, c'est qu'il est parfois difficile de connecter les deux. »

La Caroline du Nord n'a jamais renoncé à sa vocation agricole, c'est toujours elle qui fournit les Etats-Unis en porcs et en volailles. Mais il y a des lustres que les petites fermes ont disparu, au profit des usines à viande shootée aux antibios et aux hormones. Ces dernières années, des jeunes se sont installés, mus par la passion de la terre et l'envie de produire de la qualité, même si pas forcément bio.

Problème : pour vendre les poulets, les porcs, les autruches ou les agneaux, ceux-ci doivent avoir été tués et conditionnés dans des abattoirs agréés par l'administration. Ceux qui existent dans l'Etat n'acceptent que des « lots » de milliers d'animaux à la fois, ou bien sont intégrés à des fermes-usines qui ne s'ouvrent pas à la concurrence.

Les petits producteurs doivent donc charger leurs bestiaux sur des pick-up et les conduire dans un autre Etat plus compréhensif, puis revenir chez eux pour les vendre.

Accroissement des coûts, et aberration environnementale ! Le salut est venu d'un entrepreneur pakistanais de la région, qui a eu l'idée de diversifier les services de son abattoir halal et kasher, en l'ouvrant aux petits producteurs de viande rouge, et en créant une chaîne d'abattage de poulets.

Les universités se penchent sur la production de produits biologiques

Autre problème : pour produire de la viande bio, il faut nourrir les bêtes avec des céréales bio. La Caroline du Nord n'en produit pas, elle en a importé pour 8 millions de dollars l'an passé. Aberration identique (qu'on retrouve en France).

Cette fois, la grande université de l'Etat, NCSU, s'en est mêlée, par le biais de son département d'agriculture : aidée financièrement par une ONG vouée à la reconversion des terres à tabac, et par une grosse coopérative laitière nationale bio, NCSU a décidé de former des cultivateurs locaux à la production des céréales biologiques.

Passeurs de savoir, militants associatifs, professionnels quittant leurs grandes fermes pour tenter une autre aventure… on entend parler d'eux par la presse, on les rencontre sur les marchés, mais aussi dans les amphis et les labos des universités. Pas seulement en Caroline du Nord.

Les établissements d'enseignement supérieurs aux Etats-Unis sont de plus en plus nombreux à offrir des cours sur l'agriculture durable, comme l'université de Californie à Santa Cruz, NCSU bien sûr, ou encore des petits « colleges » agricoles du Midwest.

Le « retour à la terre » des jeunes générations peut se révéler très rentable

C'est d'ailleurs une autre tendance lourde, signalée par le New York Times en mars : le nombre important de jeunes gens diplômés, urbains pour la plupart, qui partent travailler la terre une fois leur master, ou même leur doctorat, en poche.

Un « revival » du retour à la terre des années 70 ? Si on veut, en nettement plus professionnel, à en croire le Crossroads Resource Center : « L'augmentation des débouchés commerciaux pour la nourriture bio produite localement donne une bonne chance de viabilité aux petite fermes d'aujourd'hui. »

Un film documentaire tout récent a été consacré à ces nouveaux fermiers : « Greenhorns », de Severine von Tscharner, décortique ce phénomène social émergeant.

Observant -vivant, même avec excitation cette mutation ultra rapide, je ne pouvais m'empêcher de constater qu'elle intervient à un moment charnière aux Etats-Unis. Car c'est bien en 2007, en 2008, que l'Amérique a enfin prêté une oreille attentive aux avertissements sur la réalité de l'effet de serre, aux discours anti-gaspi, pro-recyclage, pro-économies d'eau, d'électricité, d'essence, etc.

Tout se passe comme si la brusque envolée des prix du pétrole, la crise du crédit qui jette hors de leurs maisons des millions de familles de la classe moyenne, le spectre de la récession, tétanisait ceux qui ne sont pas encore en situation précaire, mais qui redoutent vaguement d'être un jour confrontés aussi au malheur.

Les consommateurs réduisent sur la quantité plutôt que sur la qualité

Aiguillonnés par une peur diffuse, une peur de l'avenir, les Américains -ceux qui en ont encore les moyens, surtout intellectuels- se réfugient dans le bon, le bien : la « Green Attitude ». L'aspect le plus sympa de ce que d'aucuns raillent comme un effet de mode, c'est le changement radical d'approche de la chose alimentaire. Cette mutation culturelle sera irréversible.

PS : En bouclant cet article, je tombe sur un article du dernier numéro de Newsweek : le chiffre d'affaire des luxueux magasins bio, comme Whole Foods, est en perte de vitesse, à cause de la hausse spectaculaire des prix de l'alimentation (comme partout dans le monde). Ce constat ne contredit pas ce que j'ai écrit ci-dessus.

D'une part, l'augmentation des prix concerne aussi les aliments industriels classiques, et de nombreux consommateurs, disons… éclairés, décident de réduire plutôt la quantité que sur la qualité. (Quand on voit le gaspillage inouï de nourriture aux Etats-Unis, on sait qu'il y a beaucoup à glaner de ce côté-là.)

C'est aussi une question de priorité : entre 4 dollars pour un gallon d'essence (3,6 litres) et 7 dollars pour un gallon de lait bio, vous choisiriez quoi, vous ? D'autre part, les produits locaux vendus sur les marchés ou par le biais des coops n'augmentent pas dans les mêmes proportions que dans les réseaux commerciaux.

Enfin, pour prévenir les objections qui ne manqueront pas de pleuvoir, je précise que oui, je suis consciente que le dilemme entre bouffe bio et bouffe « industrielle » est un dilemme de nantis. Aux Etats-Unis comme en France. Certains n'ont pas le choix.

J'ai tout de même décidé de poster ce papier, car il me semble intéressant de raconter que les Américains aussi commencent à apprécier les bonnes choses. Et que certains d'entre eux se défoncent pour convaincre leurs compatriotes que le jeu en vaut la chandelle.