Je suis biérologue, vous m’avez posé vos questions !

C’est vrai que les Belges sont connus pour avoir envahi et massacré de nombreux voisins.

Ce sont les gagnants qui font l’histoire. C’est eux qui peuvent dire que leurs ennemis vaincus ne sont ni esthètes ni raffinés.

Si des gens subtils et raffinés n’avaient pas détruit tant d’abbayes en Belgique (et ailleurs) à l’époque de la Révolution française, il y aurait encore plus de bière d’abbaye produites actuellement

C’est pas faux.
Il est toujours de bon ton en société d’aimer le vin, de l’apprécier et de faire des longues discussions sur le tanin et les arômes de fruits rouges.

Tandis que l’amateur de bière sera toujours un rustre, un campagnard voire un pochtron incapable d’apprécier les bonnes choses.

Pourquoi au resto, on nous propose la carte des vins ? On peux faire tout un repas avec différentes bières, et quand je parle d’un repas à la bière, on me regarde limite avec dégoût...

Parce qu’en France on s’imagine que la bière c’est de la kro ou à la rigueur de la leffe ?

Horum omnium fortissimi sunt Belgae

Les bulles dont vous parlez sont liées à l’effervescence.
En dégustation, nous utilisons nos cinq sens. L’effervescence met en œuvre le toucher, car elle influe sur le contact de la bière dans la bouche qui est d’ordre physique, c’est-à-dire tactile.
L’effervescence se traduit par une sensation de picotement perçue en bouche, liée à la désaturation du liquide en gaz carbonique (CO2). Ce gaz carbonique est apparu lors de la fermentation et de la garde. Le CO2 se libère en partie lorsqu’on verse le liquide dans le verre, entraînant la formation de mousse. Le CO2 dissout résiduel constitue alors la base de l’effervescence ou pétillance de la bière.
L’effervescence d’une bière est fortement liée au style de bière. Ainsi, il est normal pour un lambic (bière de fermentation spontanée, vieille en fûts durant plusieurs années et typique de la vallée de la Senne, en Belgique) ou la plupart des ales britanniques d’avoir une effervescence quasi-nulle. Par contre, une bonne effervescence est une caractéristique d’une pils.
Une effervescence trop importante est souvent liée à un ajout excessif de sucre lors de l’embouteillage. Ce sucre résiduel aura en effet pour fonction de permettre aux levures de continuer à se nourrir, et donc de produire de l’alcool et du gaz carbonique.
On observe parfois la formation de grosses bulles qui se fixent aux parois du verre. Le plus souvent, ce phénomène est lié à un mauvais nettoyage du verre à bière. Parfois, cela peut également être le résultat d’une sursaturation en gaz carbonique.

Comment bien servir une bière ? A quelle température, dans quel verre ?

Des pintes, flûtes, verres hauts, calices élancés ou larges, verres de cognac, calices de Bourgogne, verres à trappiste, chardons écossais,… voire même des « pots de confiture ». L’assortiment de verres de bière est très étendu.
Plus sérieusement, il est malgré tout possible de distinguer certains éléments qui influeront sur la dégustation :
- un verre aux parois épaisses permettra, s’il a été convenablement refroidi, de conserver plus longtemps la fraîcheur du liquide (ex : blanches belges type « Hoegaarden »). Si le verre ne peut pas être refroidi, il convient d’en choisir un qui dispose de fines parois,
- un verre à pied, s’il est tenu correctement, évitera le réchauffement de la bière par la chaleur de la main,
- les verres ne disposant pas de pied sont souvent striés à la base. On réduit ainsi la surface de contact entre la main et le verre, ce qui permet à la bière de maintenir plus longtemps sa température,
- la surface de contact de l’air avec la bière déterminera la vitesse d’oxydation de cette dernière. De ce fait, un verre de type « flute » protégera mieux qu’un verre de type « calice ». Néanmoins, certaines bières puissantes, protégées durablement de l’oxydation par leur mousse, peuvent se permettre l’usage d’un verre calice,
- un bon verre à bière voit son diamètre diminuer vers le bas afin de maintenir la hauteur du chapeau de mousse,
- un verre dont la forme se resserre vers le haut présente l’avantage de concentrer les odeurs,
- enfin, un verre de plus petit contenance présente deux avantages : celui de renouveler plus fréquemment le contenu et donc de limiter son oxydation et celui d’éviter l’ajout de la levure résiduelle qui peut se trouver dans le fond de la bouteille, ce qui n’est pas toujours opportun pour certaines bières
Pour ma part, afin d’assurer la reproductibilité des conditions de dégustation, j’emploie toujours le même verre. Il s’agit d’un verre sur pied, assez haut et étroit, qui se resserre vers le haut.

Plus que le choix du verre, l’entretien de ce dernier est réellement important. Ennemi public numéro 1 : la graisse. Il est donc indispensable de conserver les verres en dehors de la cuisine, même s’ils sont enfermés dans une armoire. La graisse finira tôt ou tard par les enduire et les rendra inutilisables.
De la même manière, les verres de bière ne peuvent être placés dans le lave-vaisselle avec le reste, car des traces de graisses émanant de tasses et d’assiettes pourraient s’y fixer.
Les verres seront stockés en les posant à l’envers, pour les protéger de la poussière.

Pour le service de la bière, voici quelques conseils pour une bière de fermentation haute :
- Le verre employé sera sec, à température ambiante.
- La température de service variera de 6°C à 15°C selon la puissance gustative (ampleur aromatique) de la bière. Si on ne la connaît pas, il suffit de se référer au pourcentage d’alcool en volume (mention obligatoire en Europe). Plus la température est élevée, plus une bière aura l’occasion de s’exprimer… et de montrer ses éventuels défauts.
- Maintenir le verre légèrement penché et commencez à verser le liquide doucement, afin de ne pas remuer la levure éventuellement présente dans le fond de la bouteille. Evitez de faire « glouglouter » la bière.
- Lorsqu’on arrive à la moitié du contenu du verre, redressez celui-ci verticalement et écartez (10cm maximum) la bouteille du verre afin de favoriser la formation de la mousse. Moins la bière produit de mousse, plus il sera nécessaire d’écarter le verre.
- La mousse et le liquide ne doivent en aucun cas déborder.
- Laissez dans la bouteille un à deux centimètres de liquide. On évite ainsi de mélanger la levure résiduelle avec la bière déjà servie. A la fin de la dégustation, vous pourrez secouer légèrement le fond de la bouteille avant de le déguster. Vous remarquerez alors à quel point la levure influe sur le goût. D’une manière générale, la présence de levure rend plus difficile l’identification des goûts constitutifs de la bière.
- Présentez la bière au dégustateur en la posant sur un sous-bock, le verre étant orienté de manière à distinguer la marque de la bière. La bouteille accompagnée du fond de levure sera posée à côté du verre.

Que pensez-vous de la « taxe bière » prévue par l’actuel gouvernement et qui prévoit de taxer la production plutôt que la vente ? Cela ne risque pas de nuire aux petits brasseurs ?

La hausse des droits d’accises sur la bière de 160% est en application depuis le 1er janvier 2013.
Cette taxe est injuste pour plusieurs raisons :
- Les accises vont ainsi représenter environ 480 millions d’euros pour un secteur qui réalise un chiffre d’affaires de 2 milliards d’euros !
- Le montant de la taxe s’élève à 3,60 euros par degré et par hectolitre. A titre de comparaison, la taxe pour les vins tranquilles (non mousseux) s’élève à 3,60 euros par hectolitre, indépendamment du degré d’alcool. Une bière à 7% alc. Vol. est donc sept fois plus taxée qu’un vin à 12% alc. Vol. Pourtant, en 2008 (source : Brasseurs de France), sur 10,5 litres d’alcool pur consommé par an et par habitant, 59% proviennent du vin, 25% des spiritueux et seulement 16% de la bière.
- La hausse de la taxe est de 160% pour les petites brasseries (moins de 10.000hl) et les grandes brasseries (plus de 200.000hl) alors même qu’elle est de 120% pour les brasseries produisant entre 10.000 et 50.000hl et de 75% pour celles entre 50.000 et 200.000hl. Ce qui revient à taxer de manière plus importante les quelques 450 microbrasseries disséminées sur l’ensemble du territoire, le plus souvent des entreprises individuelles et artisanales qui brassent des produits de qualité sans avoir les mêmes moyens que les gros industriels.
En synthèse, tout ceci traduit la mauvaise image que la bière véhicule encore en France, même si les sondages annuels montrent que celle-ci s’améliore lentement. Il reste encore beaucoup de chemin à parcourir mais ceci ne fera que retarder l’essor inévitable de la bière artisanale en France dont je suis persuadé que le nombre d’unités de production flirtera avec les 1000 brasseries d’ici quelques années

Personnellement, même si j’apprécie les bières allemandes, je pense que rien ne vaut les bières belges. Obsédés par la « pureté » de la bière (par exemple un édit de Bavière limitait les ingrédients au houblon, malt d’orge et eau), nos voisins teutons manquent d’imagination. En Belgique, c’est un festival, avec la Chimay, la Tripel Karmeliet ou encore la Kwak...

En tout cas, il y a bien des bières supérieures à d’autre, on ne me fera pas boire de la 33 Export.

Avec plus de 2100 bières françaises différentes dégustées, j’ai goûté les produits de beaucoup des 509 brasseries françaises en activité (voir listing sur Lien).
Mais malheureusement pas encore celles de la brasserie Blondel de Montluçon.
Vous trouverez toutes mes fiches de dégustation sur mon site Projet amertume (Lien).
Si vous trouvez une bière qui ne figure pas dans mon listing de dégustation, n’hésitez pas à me contacter. Si je la trouve intéressante, il vous reste à me la faire parvenir par colis postal. Je m’engage bien entendu à vous rembourser l’intégralité des frais.

Non, les procédés actuels d’enrobage intérieur ont bien évolués et le contact avec le métal n’est plus possible.
Seules des bières pasteurisées peuvent cependant être conditionnées en canettes métalliques, ce qui exclut la quasi-totalité des bières artisanales. En effet, pour une bière vivante, on ajoute du sucre lors du conditionnement du produit. Ce sucre est destiné à permettre une prise de mousse naturelle par l’action des levures résiduelles qui transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Ceci ferait donc augmenter la pression à l’intérieur de la canette métallique qui se déformerait.
Mais la canette métallique a aussi ses avantages. Elle protège la bière de l’oxydation et de la lumière, qui sont deux éléments pouvant avoir une influence négative sur les caractéristiques organoleptiques du produit.

Oui si c’est la Kanterbrau aux 2 céréales. ;)

Je suis désolé, mes compétences se limitent à la bière, produit agricole (eau, céréales, houblon, levure) noble et complexe, qui ne subit pas de pasteurisation et le plus souvent pas de filtration. C’est ce qui autorise une prise de mousse naturelle et une évolutivité du goût, en particulier grâce aux levures résiduelles présentes dans le fond de la bouteille.
Je ne peux donc pas vous répondre concernant ces deux produits.

Pour les bières dépassant les 12-13°, c’est en général par concentration. La célèbre brasserie écossaise brew dog utilise par exemple la différence de température de congélation entre l’eau et l’éthanol. L’eau gèle, mais pas l’alcool. En retirant de la glace, on retire de l’eau, et on concentre donc en alcool.

Pour les bières fortes, se sont des levures spécifiques ayant un bon pouvoir alccogène et une bonne résistance à l’alcool. Ça coûte moins cher que la concentration, mais il faut beaucoup plus de malt blond.