Resto : savoir ce qu'il y a dans nos assiettes ? C'est mal parti

L’amendement sur la transparence dans la restauration, qui lève un tabou, est en train d’être torpillé par les syndicats de restaurateurs avec l’appui du gouvernement.

Un carpaccio de bœuf (A.Guzman/Flickr/CC)

Sur le papier, tout le monde est d’accord : « Les consommateurs ont droit à une information transparente », répète Frédéric Lefebvre, secrétaire d’Etat en charge à la fois de l’Artisanat, du Commerce… et de la Consommation.

Aujourd’hui, seule la provenance des viandes est obligatoire : le client d’un restaurant n’a qu’à se fier à son petit doigt pour savoir si le hachis parmentier a été fabriqué dans les usines Davigel et simplement passé au micro-ondes ou si le restaurateur a acheté des pommes de terre, du bœuf, des oignons… et cuisiné la recette sur place.

Un amendement « tout simple »

Aucune loi n’interdit de se dire restaurateur sans rien connaître à la cuisine. Ce n’est plus le cas pour les boulangers : depuis 1998, celui qui ne pétrit pas sur place n’a droit qu’à l’appellation « dépôt de pain ». Aucune loi n’interdit non plus d’indiquer sur sa carte que la tarte aux pommes est «  maison  » alors qu’elle a été achetée chez Metro et fabriquée dans les usines Pasquier.

Le consommateur a droit à une foultitude d’infos sur les étiquettes des boîtes de conserve et de tout ce qu’il achète au supermarché, mais toutes ces étiquettes finissent dans la poubelle du restaurateur, qui n’a plus qu’à ajouter un brin de persil ou un filet de caramel pour donner l’impression que les plats sortent de ses fourneaux. C’est cette gigantesque «  arnaque  » que le restaurateur Xavier Denamur traque depuis des années.

Fernand Siré, député UMP et médecin, est issu d’une famille de restaurateurs. Le 4 octobre 2011, il a déposé un amendement dans le cadre d’une loi sur la consommation. L’élu nous raconte avoir voulu faire un « texte tout simple », le bon sens même :

« Que le consommateur sache si les plats sont élaborés sur place et si les produits sont frais. »

Il s’est ensuite rendu compte qu’« il ne faut pas rendre la carte trop complexe. Une avalanche d’infos pourraient dégoûter le consommateur ».

Pour Xavier Denamur, il y a moyen de faire simple :

« Les restaurateurs réalisant entièrement leurs plats dans leurs cuisines à base de produits bruts et frais pourraient revendiquer la mention “cuisine maison”. Les fromages, charcuteries, poissons fumés, pains, viennoiseries, les condiments, les glaces et les pâtes sortiraient du champ d’application. Une dérogation permettrait l’utilisation de poissons, viandes, crustacés congelés à condition que cela soit signalé. »

Il imagine un pictogramme pour le « fait maison » et un autre pour la « nourriture industrielle », ce qui veut dire que le plat peut contenir des additifs chimiques, des épaississants, des stabilisants, des colorants, des agents de sapidité. La liste de tous les ingrédients et ajouts devrait être à disposition des clients. Des précisions sur la provenance des produits (local, AOC, bio, poisson sauvage ou d’élevage) pourraient aussi être apposées.

L’attractivité de la France en jeu

Le consommateur aura-t-il encore envie de payer une douzaine d’euros un plat acheté 2 euros sous vide, congelé, ou en boîte  ? La réponse est dans la question.

Réalisant le cataclysme potentiel, le lobby de la profession s’est mis en marche, faisant valoir l’« attractivité de la France, la réputation de notre table », qu’il ne faudrait pas mettre en danger.

Quand l’amendement est arrivé à la Chambre haute, le sénateur PS ­Martial Bourquin a vu Frédéric Lefebvre prétexter un débat technique compliqué sur la liste des produits à exclure pour demander le retrait de l’amendement… qui a été malgré tout adopté au Sénat le 22 décembre. Avec une modification de taille : la transparence ne s’applique pas à tous, mais uniquement aux restaurateurs vertueux.

Les négociations sont en cours pour la deuxième lecture (qui n’a plus de chance d’intervenir d’ici l’élection présidentielle, vu l’encombrement au Parlement), et déjà, les restaurateurs tentent de bloquer le texte avec un nouvel argument : le label indiquant que la cuisine est faite sur place à partir de produits bruts existe déjà, il s’appelle « maître restaurateur “. Alors, pourquoi ajouter une loi  ?

Ils oublient de dire que seuls 1 700 restaurants ont ce label… sur 120 000 points de vente alimentaires. Le label, payant et autocontrôlé, n’a évidemment rien à voir avec une loi dont la répression des fraudes contrôlerait l’application. Les restaurateurs ont beau jurer qu’il y aura 7 500 labellisés en 2015, cela ne convainc qu’eux-mêmes.

‘Un sushi ou un carpaccio, c’est forcément du congelé’

Roland Héguy, le président du principal syndicat patronal, l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih), a tenté de nous expliquer comment il pouvait à la fois défendre la transparence et souhaiter qu’elle ne s’applique pas à tous. Cela donne, dans un grand bafouillage :

‘ Celui qui travaille bien doit être mis en avant et, par déduction, si rien n’est écrit et que les médias font leur travail, le client comprendra… Les gens qui déjeunent en vingt minutes, ça ne les dérange pas que la nourriture soit réchauffée. Et, quand c’est surgelé, ça doit se voir et être moins cher… ’

A cours d’arguments, il me demande de ne pas écrire pour autant qu’il défend la restauration industrielle. Et Didier Chenet, son homologue du syndicat minoritaire Synhorcat, de préciser :

‘ Si on dit ça, c’est frais, ça sous-entend que le reste ne l’est pas, et donc n’est pas de qualité. Or, un sushi ou un carpaccio, en raison des normes d’hygiène, c’est forcément du congelé. ’