Paris mousse : « Une ville sans bière, ce n'est pas une ville »
L’ancien logo de la bière Demory.
Parfois, la vie ne tient qu’à une étiquette. Il y a quelques années, alors qu’il se baladait à la foire aux bières de Thionville (Moselle), Kai Lorch, jeune allemand âgé aujourd’hui de 34 ans, tombe sur l’élégant logo rouge et bleu de la défunte bière Demory Paris.
Kai avait déjà le « business plan » en tête. Ne lui manquait plus que l’écusson. La marque était libre, la mousse sera donc parisienne.
Au même moment ou presque, deux jeunes férus de bière, Guillaume Roy et Jacques Ferté, ont une idée similaire : ressusciter en 2009 une marque « made in Paris » éteinte depuis plus de quarante ans, la Gallia.
Demory et Gallia seraient-elles sur le même créneau ? Guillaume Roy le confirme :
« On se connaît, forcément ! Pour le moment, on n’est pas en concurrence, mais ça viendra peut-être. On se différenciera au fur et à mesure. Le marché parisien est suffisamment grand pour nous deux. »
Les deux entreprises sont adeptes du « story-telling ». La Demory aurait été la préférée de Jean-Paul Sartre et de Simone de Beauvoir, la Gallia médaille d’or à l’Exposition universelle de Paris, en 1900. Mais Guillaume Roy défend son projet :
« On a rencontré l’arrière-petit-fils du créateur de la Gallia. Il nous a fourni de nombreux documents et nous avons passé un contrat moral avec lui. “
Il ne s’agirait donc pas de récupération, mais de filiation.
La bière est ‘moins prétentieuse que le vin’
Pour Gallia comme pour Demory, l’inspiration est la même : les brasseries semi-industrielles américaines. Ils souhaitent, comme la Brooklyn Brewery à New York, s’inscrire dans un schéma ‘ni trop petit ni trop gros’ et surtout, donner une identité à la bière parisienne. ‘Chaque ville du monde, ou chaque région, à sa bière : New York, Copenhague, Amsterdam, Prague. Alors pourquoi pas Paris ?’, demande Guillaume.
On rencontre Kai Lorch au café Chez Mamy, dans le XIe arrondissement. Pauline et Sylvie, les gérantes de ce bistrot, l’ont accueilli et logé à son arrivée à Paris, en juillet 2008. Il nous raconte son histoire dans un français parfait, teinté d’un léger accent bavarois. Ce grand brun vient de Munich. La bière, il est tombé dedans in utero :
‘La bière n’est pas une diva comme le vin. Elle est moins prétentieuse. On en boit une sans faire attention au goût. On déguste la deuxième. On la boit seul ou entre copains. Je vais peut-être me faire des ennemis, mais selon moi, la bière est beaucoup plus complexe que le vin. Il y a tellement de styles, de goûts et de façons de la brasser...’
Le plus important à ses yeux est de produire une bière de qualité et naturelle, ‘sans pasteurisation et sans sucre ajouté’. Sa bière est constituée des quatre ingrédients essentiels – du malt, du houblon, de la levure et de l’eau –, rien de plus.
Des bières produites en Allemagne et en République tchèque
L’Astroblonde de Demory.
Kai Lorch pense que les Français apprécient les bières belges, fortes, à haute fermentation. Lui préfère les bières légères, entre 4 et 6 degrés. Des bières allemandes, en somme.
Les deux bières ‘parisiennes’ Demory nouvelle génération sont d’ailleurs pour l’instant produites en Allemagne, avec des amis. La création de l’Astroblonde a demandé à Kai Lorch huit mois de confection et six semaines de garde :
‘Après avoir organisé des dégustations à Paris, on s’est rendu compte que la première recette était trop amère pour le palais des Français. Nous avons ajouté du malt, enlevé du houblon. Mais on a conservé un petit arrière-goût amer.’
Il conseille de la déguster avec un bon Saint-Marcellin... Quant à sa bière blanche, celle qu’il préfère, il la décrit comme ‘typiquement bavaroise’.
La blonde de Gallia est aussi une mousse à basse fermentation, produite en République tchèque. On la trouve dans une cinquantaine de bistrots parisiens. Un choix financier ? Pas seulement, rétorque Guillaume.
‘Certains sont choqués de notre partenariat avec une brasseur tchèque. Mais ce n’est pas uniquement pour les bas coûts. Ce pays a un vrai savoir-faire et leur manière de production correspond aux recettes de l’ancienne Gallia, dont nous nous inspirons. Nous proposons aux Parisiens une bonne bière au goût un peu différent de ce qu’ils ont l’habitude de boire.’
Rapatrier la production en France est un objectif pour Guillaume et Jacques, tout comme pour Kai. Mais avoir une brasserie à Paris coûte cher, plusieurs millions d’euros. Gallia s’est fixé jusqu’à 2015 pour le réaliser. Kai, lui, s’il n’a pas fixé de date, ne plaisante pas :
‘En Allemagne, on considère qu’une ville sans bière et sans club de foot n’est pas vraiment une ville...’
Photos et illustration : l’ancien logo de la bière Demory ; l’Astroblonde de Demory.
- Sur Rue89Sécheresse : la dernière gorgée de bière ?
- Sur tinyurl.comIls ressuscitent la bière de Paris "Gallia", sur Metro.fr
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mal barré...
mal barré...
Ben de toute facon elle est fabriquee avec les memes cereales achetes sur le marche des cereales, avec les memes « process » conformes aux normes europennes, et brassee dans les memes machines vendue par Siemens (ou autre hein, mais doit pas y avoir 50 fournisseurs).
Donc effectivement, a part la recette (plus houblon, moins de malte...) rien ne changera.
A moins il est vrai d’un petit cote « fabrique au pays », mais qui lui aussi n’est finalement que du marketing.
Quoi qu’en dise notre ami allemand, c’est pas encore tout a fait comme le pinard, qui a ses cepages bien a lui...
M’enfin ca ne m’empeche pas d’aimer la biere !
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