Quand le client part sans payer, c'est le serveur qui trinque
Bars et restaurants font souvent payer les « trous de caisse » aux serveurs, ce que le code du travail interdit.
Un serveur au milieu de nulle part (h.koppdelaney/Flickr).
Dans la restauration, le sigle « PSP » signifie « partir sans payer ». Le plus souvent, les additions « orphelines » sont retenues sur le salaire du serveur « responsable » de ladite table. Cette pratique est pourtant illégale.
Quand je ne travaille pas à Rue89, je suis moi-même serveur dans un restaurant chic de la capitale. Ce dimanche encore, j’ai dû payer 26 euros pour des clients partis sans payer. Ce, en sachant pertinemment que mon patron n’en a pas le droit.
Mais, comme mes collègues, je sais aussi que si je refuse, je ne ferai pas long feu dans cet établissement. Amandine, serveuse dans le XVe arrondissement de Paris, partage ce constat :
« Les clients qui se sauvent avant de payer, c’est beaucoup plus courant qu’on ne le pense. Peut-être parce qu’ils ignorent que c’est le serveur, qui n’a pas forcément beaucoup d’argent, qui va payer à leur place.
Il m’est déjà arrivé de rembourser 60 ou 70 euros, mais je préfère le faire car, si je refuse, je sais qu’il y a cent chômeurs derrière qui attendent ma place. »
Les sanctions pécuniaires interdites par le code du travail
Contactée par Rue89, l’Inspection du travail confirme que cet usage est illégal :
« Même si l’on considère que le serveur qui dispose d’une caisse est responsable de celle-ci, il est parfaitement interdit de lui faire payer ses erreurs de caisses ou les tables des clients qui prennent la fuite. »
Cette interdiction repose sur l’article L.1331-2 du code du travail, qui stipule que l’employeur ne sanctionner financièrement son salarié :
« Les amendes ou autres sanctions pécuniaires sont interdites. Toute disposition ou stipulation contraire est réputée non écrite. »
Le texte prévoit même une lourde sanction à l’article L.1334-1 pour les établissements ne respectant pas la loi :
« Le fait d’infliger une amende ou une sanction pécuniaire en méconnaissance des dispositions de l’article L.1331-2 est puni d’une amende de 3 750 euros. »
« On doit rembourser tous nos trous de caisses »
Certains restaurants réputés, et qui tiennent à le rester, nous ont opposé leur parfait respect de la loi. La Coupole, restaurant chic du boulevard Montparnasse, assure ne jamais faire payer ses serveurs à la place des clients :
« Ça ne fonctionne pas comme ça chez nous, c’est notre entreprise qui paye. »
Avançons un peu sur le boulevard. La Closerie des Lilas prétend également respecter « totalement » le droit :
« Lorsqu’un client part sans payer, on informe la police et si c’est une grosse addition, on fait jouer l’assurance. »
Cela contredit pourtant les propos d’une ancienne serveuse :
« Lorsque je travaillais là-bas, les serveurs disposant d’une caisse faisaient très attention à ce que les clients ne se sauvent pas car ils savaient que ce serait retenu sur leur paie. »
A l’Indiana café, dans le même quartier, on ne veut surtout pas aborder l’article L.1331-2 :
« Vous êtes qui pour me poser ce genre de question ? Cela ne regarde que nous ! »
Toujours aussi curieux, nous avons interrogé une serveuse de ce restaurant :
« Hélas, on doit rembourser tous nos trous de caisses. »
D’autres établissements avouent à demi-mot qu’ils font payer leur employé, comme c’est le cas au Bistrot Romain :
« C’est interdit sauf si le serveur dispose d’un fonds de caisse et qu’il doit rendre sa caisse le soir. »
Le même abus contre les caissières des supermarchés
De nombreux professionnels semblent ignorer la loi -qui prévoit comme seule sanction possible, l’avertissement disciplinaire. C’est le cas de Laurent Lutse, président de la Fédération nationale des cafés, brasseries et monde de la nuit (FNCB-MN) :
« C’est une pratique dont je n’ai jamais entendu parler. Mais si cela concerne les serveurs qui encaissent des tables, c’est tout à fait normal qu’ils remboursent leur trou de caisse. »
Le président de ce syndicat patronal est agacé par la question :
« Il y a d’autres soucis que celui-là quand même. Je suis du syndicat patronal en plus, je défends le patron, pas le salarié. »
La CGT restauration reconnaît elle que, dans « 80% des cas au moins », le serveur accepte de payer sans moufter :
« Cette pratique totalement illégale est aussi répandue dans d’autres secteurs. Dans les supermarchés par exemple, on fait comprendre aux caissières qu’elles doivent rembourser l’argent qui manquerait dans leur caisse à la fin de la journée. »
« Dire tout haut que c’est interdit »
Un chef de rang du restaurant Les Fontaines à Luxembourg est carrément sévère :
« Normalement, le patron qui fait payer le salarié est hors la loi. Mais quand ça arrive trois fois dans l’année, il le fait pour obliger le serveur à être plus vigilant.
En tout cas, moi si j’étais patron, c’est ce que je ferais car c’est de la faute du serveur si un client part sans payer. »
Mais comment surveiller les clients quand il y a plus de cinquante tables à servir ? Et alors même que, la plupart du temps, les serveurs ont la consigne de ne pas encaisser immédiatement les tables afin d’inciter à reprendre des consommations ?
Au Café de la paix, dans les Hauts-de-Seine, les règles diffèrent, tout en restant illégales. Les serveurs puisent dans les pourboires communs pour rembourser les additions non-payées.
Cet article aura peut-être l’effet espéré par certains serveurs, comme Jérôme qui travaille dans le VIe arrondissement de Paris :
« Peut-être que de dire tout haut que c’est interdit fera renoncer les employeurs. Ou cela motivera davantage les salariés à refuser de payer. »
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Hum, ne pas punir les « trous de caisses » pourrait mener à d’autres problèmes : les serveurs qui piochent dedans et disent que c’est parce qu’il y a eu une addition pas payé...Encore un problème sans meilleure solution, que des « moins pires »...
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