Ramadan : la rupture du jeûne, nouveau business des restos

Tajine d’agneau (Jules : stonesoup’s/Flickr).

Le mois du ramadan, qui s’achève vendredi, a révélé une nouvelle tendance : la rupture du jeûne se fête de plus en plus au restaurant, surtout chez les trentenaires. Toute une génération de jeunes restaurateurs l’ont bien compris et ont, tout cet été, habilement allié exigence commerciale et préceptes culturels. Lieux branchés, clientèle mixte, menus appétissants et accessibles, ambiance conviviale... Une réussite, sans porc ni alcool.

Elle parle de « saison ». Tels les plagistes de l’été tropézien, ou le loueur de matériel de ski d’Avoriaz, le ramadan est son « pic de saison »... Attablée au Myanis, restaurant ouvert par ses parents il y a six ans au cœur du quartier parisien de Ménilmontant, Yasmine Arkoub fait une pause avant la grande ruée de la rupture du jeûne, au coucher du soleil.

Après une année Erasmus à Londres, la jeune fille, 25 ans, poursuit ses études de droit international à Paris et travaille comme serveuse dans l’entreprise familiale. A l’image de cette troisième génération, issue de l’immigration, aussi diplômée que décomplexée, Yasmine, très jolie, look à la mode -sobre et élégant-, est une fille ambitieuse et, ce soir, très satisfaite du succès de la « formule ramadan » proposée tout ce mois.

Quelque 150 couverts par soirée, un menu fixe composé de plats traditionnels algériens -soupe chorba, tajines, pâtisseries orientales-, et un excellent rapport qualité-prix. La clientèle est intergénérationnelle et, lors du carême, majoritairement d’origine maghrébine. Hors cette période, le restaurant fidélise plutôt des gourmets bobos du XXe arrondissement qui considèrent que, pour un soir, on peut bien se passer d’alcool. Parce qu’ici, on n’en sert pas.

Yasmine : « On fait tout pour ne pas être dans le communautarisme ! »

Et, jusqu’à vendredi soir, un client avec une fringale ne pourra la satisfaire vers 19h30 ou 20 heures. « On ne sert pas avant l’heure de la rupture du jeûne », prévient, le plus gracieusement qui soit, Yasmine, sur le pas-de-porte. Et si on n’est pas musulman ? Ou musulman non-pratiquant ? N’est-ce pas là une posture communautariste ? Sourire inépuisable, Yasmine proteste :

« On fait tout pour ne pas être dans le communautarisme ! Quand on a ouvert, il y a six ans, on voulait faire une cuisine qui soit “comme à la maison ‘. Or, à la maison, culturellement, on ne sert pas d’alcool à table et la viande est halal.

Pour le reste, quelle différence ? Pendant tout le mois du ramadan, on a ouvert à midi pour, justement, n’exclure aucune clientèle. Idem pour le vendredi durant l’heure de la prière alors que, dans le quartier, presque tout le monde ferme puisqu’il est considéré que faire de l’argent à cet horaire est péché.

De ce point de vue, notre restaurant se démarque dans le quartier. L’important, de toute façon, c’est d’être cohérent avec soi et de s’y retrouver d’un point de vue économique et aussi identitaire.

On veut gagner légalement notre vie selon les codes de notre pays, la France, et, aussi, selon nos croyances personnelles. Tout ça dans le respect de la République. ’

Le ton est tranquille, explicatif, le sourire intact. Yasmine s’inscrit dans cette nouvelle lignée de restaurateurs qui, désormais, allient habilement recommandations religieuses et exigence économique. En région parisienne, ils sont de plus en plus nombreux, en effet, à diriger des restaurants branchés, sans contradiction avec leur foi musulmane, discrètement, mais sans gêne non plus. A l’anglo-saxonne.

Du petit salé au lentilles halal

Certains noms de ces établissements s’inspirent clairement de ce modèle -Go Between, Happy Sushi... Mais la plupart renvoient à un imaginaire bel et bien français : Les Enfants terribles, Le Gastronome, Le Petit Gourmet, L’Ardoise... Leurs directeurs sont Français autant que musulmans -et non pas l’un plus que l’autre.

A L’Alambra, restaurant de la banlieue Nord bondé durant tout ce mois du ramadan, le patron a même conçu un menu proposant ‘ petit salé aux lentilles ’ ou ‘ spaghetti alla carbonara ’. Du halal bien sûr, mais qui fédère une même appartenance culinaire hexagonale. Son fondateur, Nabil Djedjik, la trentaine, a eu du flair : ça marche. Il raconte :

‘ C’est d’abord un besoin que j’ai moi-même ressenti, avec d’autres amis. On est Français et la gastronomie de notre pays est la plus réputée. Mais il y a plein de plats qu’on n’a jamais goûtés.

A l’étranger, ça étonnait quand on disait qu’on ne connaissait pas la blanquette de veau... Alors, on a conçu ce menu pour faire connaître ce patrimoine de la culture française. ’

Lui, pour sa part, a fermé le midi durant tout le mois du ramadan, ainsi que le vendredi. Par choix économique : sa clientèle est à 90% d’origine maghrébine. ‘ Mais cette clientèle est le reflet de la population de Stains qui regroupe une majorité issue de l’immigration ’, précise-t-il.

Installé à Paris, Nabil Djedjik envisagerait de modifier les horaires selon le quartier. Car aucun de ces jeunes restaurateurs n’imagineraient refuser le couvert à un non-musulman, sous prétexte que c’est ramadan.

L’alcool, un manque à gagner non-négociable

Pour eux, légitimement, la logique financière prime, à l’exception de la question de l’alcool. En islam, consommer de l’alcool et gagner de l’argent avec sont interdits et pour la centaine de ces restaurants, tous répertoriés sur le site Halal.com, ce précepte culturel prime sur l’intérêt financier. ‘ Un manque à gagner, c’est sûr, reconnaît Rida, patron du Go Between dans le XIe, mais c’était d’emblée un acquis ’.

Cet élément ne dérange pas toute une clientèle de yuppies plus assoiffée, elle, de lieux branchés où se retrouver en bande. ‘ On sort pour ne pas se couper de nos amis pendant un mois entier’, explique Farah, 29 ans, employée dans une entreprise de marketing et friande de sushis dont certains de ces restaurants ont fait leur spécialité.

‘Par le bouche-à-oreille, on découvre des endroits où on sait que les produits sont bons, l’accueil aussi et moins chers qu’une brasserie. On y va aussi avec des copains non-musulmans, tous ne cherchent pas forcément à boire chaque soir.

On est des jeunes, dans une tranche d’âge qui, après leurs études, ont leur premier job et qui cherchent le cosmopolitisme. Un peu comme à Londres. ’

Nabil Djedji, de L’Alambra :

‘ On avait sous-estimé cette nouvelle génération qui rompt le jeûne dehors parce que nos parents, eux, jamais, ne le faisaient pas. Cette année, cela a été un vrai succès. Des familles entières, maintenant, sortent au restaurant. ’

Rien dans la devanture de ces restaurants n’affiche leur spécificité. Le bouche-à-oreille fonctionne mieux que l’affichage. D’autant que nombre de ces établissements ont choisi des chefs ayant exercé auparavant dans des restaurants de cuisine française. L’ambition est leur principal moteur.

La Bague de Kenza, pionnier du genre

Cette habile association entre religion et commerce, La Bague de Kenza, pâtisserie et traiteur très haut de gamme ouvert il y a quinze ans, en a été le pionnier. Trois boutiques ouvertes à des points stratégiques de la capitale (XIe, IXe et VIIIe arrondissements) et une implantation au Printemps. Avec le vendredi matin comme jour de fermeture. On y explique :

‘ La majorité de notre personnel s’absentait à la prière pour une demi-heure et c’était trop stressant pour eux de courir, revenir... On a trouvé plus simple de fermer toute la matinée.

Mais, concernant Le Printemps, ce n’est pas le cas. On est assujetti à leur règlement et, pour moi, il n’est absolument pas question d’en rediscuter.

Pour notre entreprise, on peut prendre nos propres décisions. Mais quand on vit dans ce pays et qu’on travaille avec d’autres, on se plie à des règles, point. ’

Un bon équilibre : ‘République is république’ et tchin-tchin ! A sa santé. Avec un verre de limonade.