« Et si on mangeait un grec ? » « Tu veux dire un turc ? »

Nos ancêtres n'auraient pas compris la métonymie : « Manger un grec », c'est manger un sandwich. Mais ce qui dérange n'est pas tant l'allusion cannibale que le flou autour de l'origine du sandwich.

La plupart des « grecs » ressemblent à des kebabs… turcs. Et certains restaurants turcs proposent des « grecs ».

Si vous ne comprenez pas si un « grec » est grec ou turc (et vous demandez, en plus, si le shawarma ne pourrait pas s'ajouter à la liste de ces sandwichs qui se ressemblent tous), voici une explication de la grande confusion.

Mais pourquoi dit-on « grec » ?

Pourquoi dit-on « grec » et ce alors même que bien des distributeurs du sandwich en barquette jaune sont turcs (ou arabes) ? L'appellation a certainement été retenue dans le français (plutôt à Paris, comme le note Slate.fr) car les premiers vendeurs en France étaient majoritairement grecs. L'immigration turque, particulièrement entrepreunariale comme l'explique Stéphane de Tapia dans « Migrations et diasporas turques », est plus récente. Alors le sandwich se fait appeler « grec », même parfois chez les restaurateurs turcs.

Pourquoi dire que votre sandwich est « grec » si vous savez qu'il est turc ? Un restaurateur répond :

« Quand nous nous sommes installés, tout le monde appelait déjà ce sandwich “grec”, donc on lui a donné le nom que les gens ici connaissent. Mais le “grec” et le döner sont différents à l'origine : le “grec”, c'est de la viande hachée puis formée en bloc et grillée, alors que le döner, ce sont des morceaux de viande collés ensemble, et ensuite grillés. »

A l'origine, le plat est turc (Empire ottoman, XVIIe-XIXe siècle)

Avant d'être un sandwich, le döner kebab est un plat. Or, ce plat est originellement turc (« döner kebab » signifiant « tourner » et « viande grillée »). Ses inventeurs seraient des soldats turcs du Moyen Age qui, en Anatolie, utilisaient leur épée pour griller des morceaux de viande en les tournant au dessus d'un feu.

L'Empire ottoman abritait encore un grand nombre de communautés nomades. A des dates controversées chez les historiens de l'alimentation, le döner a gagné un équivalent grec, le « gyros », du grec « tourner », et un équivalent dans les régions arabes, le shawarma, du turc « çevirme » (« rotation »).

La date du passage de la broche horizontale à la broche verticale est mal connue ; cependant, une famille turque de Bursa revendique l'invention, au XIXe siècle, du « barbecue vertical ». Grille à gaz et broche automatique ont ensuite remplacé charbon et manivelle.

A son origine, le sandwich est turc (Berlin, 1971)

Les migrations des Turcs, des Grecs et des Arabes vers les pays occidentaux au XXe siècle ont diffusé le plat jusqu'aux papilles des urbains occidentaux, et avec sa communauté turque d'environ 124 000 habitants, Berlin est devenue la capitable du sandwich döner.

Or, chose assez exceptionnelle dans l'histoire des adaptations culinaires, un individu bien identifié, à un moment daté, a été l'inventeur de la transformation.

Amoureux du döner kebab de la sortie de boîte, qui bravez le diététiquement correct en revendiquant ce moment comme le meilleur pour apprécier le sandwich, remerciez feu Mehmet Aygun. Turc immigré en Allemagne, il travaillait dans le restaurant de son oncle à Berlin et a pensé, un jour de l'année 1971, à mettre la viande grillée dans un pain méditerranéen. La clé du succès se trouvait dans le passage du « sur place » au « à emporter ». Et dans la sauce blanche au ouïgour yoghourt dont il a aussi été l'inventeur.

Le sandwich gyros n'a, lui, pas d'inventeur authentifié, mais est revendiqué par plusieurs immigrés grecs de Chicago, au début des années 1970. Il s'est également distribué à cette même époque dans le quartier latin de Paris.

Et désormais, on mangera un « turc » ?

La différence de préparation de la viande, d'accompagnement et de sauce donne deux sandwichs bien différents, à comparer d'authentiques gyros et kebab. Si l'on disait « turc » pour döner kebab et « grec » pour gyros, on lutterait un peu contre la standardisation de ces sandwichs, qui finissent par tous se ressembler.

Photo : un kebab à Antalya en Turquie en 2006 (Umit Bektas/Reuters).