Quand les chefs américains n'ont rien à se mettre sous la dent

Alors que nombre de chefs aux Etats-Unis ont acquis la stature de stars du sport ou de l’écran, alors que les livres et chaînes de télévision pour "foodies" (néologisme désignant les gastronomes post-modernes) brassent des millions de dollars, une réalité paradoxale demeure: à part à New York, et quelles que soient les sommes souvent extravagantes que l’on est prêt à dépenser, il demeure très rare de sortir d’un restaurant américain avec cette impression ineffable de pur contentement épicurien que de simples gargotes européennes arrivent encore à inspirer.

Pourquoi? s’est demandé Bill Buford, membre de la prestigieuse équipe journalistique du New Yorker. Et, dans son cas, la question ne s’est pas arrêtée à de vagues considérations historiques: saisissant l’occasion d’un portrait de Mario Batali, chef américain d’inspiration italienne devenu la coqueluche du Tout-New-York, Buford a littéralement remonté les manches et mis les mains à la pâte, d’abord en se faisant accepter comme cuistot dans la cuisine exiguë du "maestro", puis en s’embarquant dans une aventure gastronomique qui allait le transformer, pour reprendre le sous-titre du livre, en "esclave des fourneaux, préparateur de rang, rouleur de pasta et apprenti d’un boucher de Toscane fou de Dante".

Sa quête, racontée avec une précision et une vivacité impressionnantes, débouche sur une conclusion à vrai dire peu surprenante: malgré tous leurs efforts et les moyens financiers souvent considérables qu’ils déploient, les chefs américains, amateurs ou professionnels, manquent des réflexes acquis génération après génération, de la tradition culinaire ancestrale qui, en Europe –et particulièrement en Italie, sujet d’études principal de Buford–, aboutit dans l’assiette à cette inimitable –et si complexe– "simplicité" du goût. Décrivant avec verve la tension physique et mentale régnant dans la cuisine d’un restaurant réputé –Babbo, l’établissement-phare de Mario Batali, a obtenu les trois étoiles tant convoitées de la rubrique gastronomique du New York Times, ce qui est à la fois beaucoup et peu, comme le remarque Batali, car contrairement à la plupart des mégalopoles d’aujourd’hui New York n’a en fait qu’une seule référence en matière de haute cuisine, celle du New York Times–, l’auteur nous donne des aperçus saisissants des limites d’un art "appris" plutôt que "transmis", et qui s’est développé dans un contexte socio-culturel où le "bien-manger" est loin d’être une priorité. Encore aujourd’hui, la quantité prime de loin sur la qualité, dans les assiettes américaines.

"Ici, l’on dîne tôt et la nourriture vous est imposée ad nauseam ou presque", remarquait déjà en 1861 le grand écrivain anglais Anthony Trollope lors de son voyage en Amérique. C’est une disposition d’esprit –et de corps– que même les chefs les plus talentueux ont du mal à transformer. Ce qui est évident, pratiquement inscrit dans les gènes du cuisinier européen, demeure souvent l’objet d’un effort intellectuel et gustatif pour son homologue américain. Buford nous montre ainsi une bordée de cuistots doués, souvent issus de coûteuses écoles culinaires, rester perplexes devant un plat-de-côte, succulente partie du bœuf qui n’a même pas de désignation définie dans la boucherie anglophone. Ou bien ils soupçonnent leur ombrageux chef de chercher à les faire tourner en bourrique en décidant que tel type de pâte nécessite une finition aux copeaux de parmesan et tel autre non, une distinction que n’importe quelle maîtresse de maison bolognaise sait faire d’instinct.

Lors de ses nombreuses escapades en Italie, Buford prend soin de ne pas apparaître comme le "Ugly American" venu piquer leurs recettes de grand-mère à des professionnels trop crédules. Dans la cuisine ou devant le billot de boucher, il écoute humblement, assimile, va chercher confirmation dans des grimoires gastronomiques du XVe siècle, et revient avec des questions que les habitants du Vieux Monde, pris au piège de l’évidence, ont oublié de se poser: à partir de quand, ainsi, les Italiens ont-ils adopté l’usage d’ajouter un œuf à la farine et à l’eau de la "pasta"? Ou: comment se faisait la polenta avant que Christophe Colomb ne rapporte le maïs de ses voyages?

Ses allées et venues intercontinentales lui permettent d’analyser la crise de la tradition culinaire européenne, confrontée à l’industrialisation de la production alimentaire et aux changements des mœurs, et les risques encourus par un art culinaire américain encore adolescent et soumis à la dictature du client-roi. Ceux-ci n’ont rien de théorique: dans la petite ville de Pennsylvanie où j’habite, j’ai vu un jeune chef très prometteur, enthousiaste de la "diète méditerranéenne", être forcé d’en venir peu à peu aux lourdes sauces au fromage et aux bizarres combinaisons de sucré-salé que sa clientèle "traditionaliste" attendait de lui. Principe de réalité: un soir, raconte Buford, Mario Batali envisage sérieusement de mettre à la porte une tablée qui a renvoyé en cuisine deux plats pourtant irréprochables. "Qu’est-ce qu’ils boivent?", demande-t-il au maître d’hôtel alors qu’il est prêt à bondir sur les impertinents; une bouteille à 475 dollars, lui répond celui-ci; "Ah, alors laisse tomber!", concède le chef humilié.

Buford s’intéresse aussi, avec humour et impertinence, à l’intense hostilité que nombre de chefs anglo-saxons actuels affichent à l’encontre de la gastronomie française. En ces temps obsédés par le cholestérol, l’école d’Escoffier et de Brillat-Savarin a certes tendance à sentir le souffre. Mais Buford, adoptant là une démarche originale, trace un parallèle historique entre cette aversion et la vieille thèse italienne selon laquelle la cuisine française ne serait qu’un avatar de la tradition culinaire transalpine, Catherine de Médicis ayant apporté à ses nouveaux sujets la subtilité du goût toscan lorsqu’elle était devenue reine de France. Inlassable analyste et physiologiste du goût, Buford achève la première partie de sa quête sur le constat d’une nécessité: pour mieux approcher le mystère du plaisir gustatif, il lui faudra maintenant effectuer des navettes exploratrices entre New York et le pays de la sauce gribiche. On attend le récit avec impatience.

"Heat, Bill Buford, Vintage, 2007 (en français: "Chaud brûlant", traduit par Isabelle Chapman, Bourgois, 2007)"